传统餐饮造就日翻台7次“神话”

王白石+乔页

曾经，在酒楼喝早茶听粤剧是一种潮流；如今，广州这样传统的粤剧酒楼已逐渐退出人们的视线。传统与发展难道真的不能共存？大龙凤，一家以粤剧为主题的餐厅，将戏院搬进了购物中心，以传统文化为卖点，却吸引了年轻消费者，日均翻台4—5次，周末翻台7次，天天大排长龙。是什么让大龙凤成为粤菜新宠，并且一年内连开两家分店，春节之后第三家分店即将开业。

鸡煲与粤剧结合

广东人讲究无鸡不成宴，市场却没有一家纯粹吃鸡的专门店，更不用说专门主做鸡煲菜式的餐厅。大龙凤创始人魏旭翔，人称彪哥，热爱传统饮食文化的他，经过市场调研决定开一家鸡煲店。

在筹备过程中，彪哥见其中的一个合伙人唱粤剧，花旦、小生、刀马旦、武生、净、丑……彪哥突发奇想，如果将粤剧文化融入鸡煲里面，一定很有趣。于是，传统的鸡煲加传统的粤剧文化的“大龙凤” 诞生。（注：大龙凤，以前是香港一个著名的粤剧团。如今寓意一群人分工合力唱一场大戏，一群人一起做好一件事。）

大龙凤的定位是年轻的消费群体，但是年轻人对粤剧文化并不了解，怎么才能让他们接受？大龙凤将戏院搬进店里：门口是传统的戏院招牌广告，收银台是买票窗口，吃饭桌是化妆台，陈列的是戏服、花鞋、单枪、红彩旗，播放着《帝女花》、《三笑姻缘》等曲目，门口迎宾的是花旦、小生，甚至连水杯都画满了粤剧元素。

不过，大龙凤虽然主打粤剧文化，但并非照搬。传统的粤剧茶楼环境嘈杂，对于消费者来说体验并不好。因此，大龙凤播放的粤剧是无声的，取而代之的是一些轻柔的音乐。周末则与粤剧团合作，表演一场粤剧，让花旦小生与消费者接触合影。在促进宣传的同时，也完成了对粤剧这一传统文化的传播。

菜品方面，老一辈的人，吃的也是白切鸡、酱油鸡、姜葱鸡这些比较传统的做法，但年轻一辈现在到底有多少还会特意去吃这些的？已经很少了，大龙凤希望打破这个传统。

他们将鸡这个食材年轻化，不再是传统的搭配，最早期时，创造了50多款不同口味的鸡煲，经过一路品鉴和筛选，最后剩下麻辣鸡煲、榴莲鸡煲等15种菜式，基本上半个月吃鸡可以不重复，充分满足了年轻人的口味和猎奇心理。

从日营业额300元到天天排队

大龙凤三家店，其中两家店位于购物中心，只做午市与晚市，周一至周五日均翻台达4次，周末翻台能达到7次，大龙凤创造了粤菜餐厅的“奇迹”。但是谁又曾想到大龙凤刚开业时，最差的一天营业额只有300元？

大龙凤2013年3月31日开业，第一家店位于没有写字楼的广州北京南路，人流并不旺。当初选址时有消息称政府将会在附近规划延长北京路步行街，事实证明这是一个“美丽的误会”。开业没几天就遇到禽流感。500平方米的面积，200多个餐位，最差的时候日营业额只有300元，这还是朋友捧场的。

人人“闻鸡色变”的时候，专做鸡煲的大龙凤怎么办？大龙凤打出了“大龙凤硬磕禽流感”的标语，喊出“我们用心做鸡，你们放心叫鸡”的口号，并且对鸡的品质做了严格要求。每只鸡均有来源，“持证上岗”并且“唔熟唔食”（不熟不吃）。

科学正面的宣传消除人们对鸡煲的顾虑，大龙凤开始加大对鸡煲口味的研发。大龙凤三个月研发了50种口味的鸡煲，并且从中挑出15种评价最高最受欢迎的口味。其中麻辣鸡煲成为了招牌菜，还独创了榴莲鸡煲、木瓜芦荟鸡煲等菜式。

在得到第一批顾客的认可后，大龙凤的生意开始红火起来，之后开始天天排队。到2014年禽流感再来的时候，消费者已经趋于理性。之后，大龙凤通过与汽车品牌合作，策划了花旦开着香车宝马去送鸡煲、玫瑰；入驻学校宣传粤剧文化等另类营销方式在年轻消费群体中再一次增加了知名度。

2015年，大龙凤先后在广州太阳新天地、万菱汇开了分店，均出现了天天排队的现象。

将传统粤菜开到购物中心

大龙凤的定位为粤剧文化主题餐厅，卖的是鸡煲这一传统粤菜，但分店的选址都是商业中心里面的购物商场。

广州历来有美食之都的美誉，但是真正广州特色的餐厅并不多。相比传统的粤菜餐饮品牌临街开店，开在购物中心意味着将与其他快时尚餐厅近身肉搏，压力会更大，但是效果往往也是喜人的。

购物中心人流集中固定，设施完善，无论刮风下雨对于排队等位的顾客都影响不大，大龙凤看中的就是这一点。但更重要的是，大龙凤希望将品牌打响，进购物中心可以提升品牌形象。大龙凤希望能将传统文化重新包装推广，成为广州特色的“粤菜”。购物中心正是推广和宣传粤菜文化的最佳窗口。因此，大龙凤的第一、第二还有正在花城汇筹备的旗舰店都选在了购物中心。

粤菜、粤剧、鸡煲，这些本土的粤式文化，经过大龙凤的重新包装焕发出了勃勃生机。传统并不代表落后，主题并不代表华而不实。传统餐饮品牌如何创新，传统文化如何传承发展，也许可以借鉴一下大龙凤的做法。