徽州“披萨”苞芦馃

陈佳

对于多数都市人来说，“披萨”这种全球吃货都爱的泊来美食一定不陌生吧。可是，如若您来安徽黄山旅游，有一道藏匿于山区的徽州版“披萨”也定会让您惊喜不已。

漫步徽州大地，穿行于那些粉墙黛瓦的大街小巷，细心的游客不难发现，最普遍的地域小吃当属“馃”了。您要是北京人，您或许会问：“馃”是个什么鬼，不就是大饼吗？可是在我们徽州人口中，“馃”和“饼”却完全是两个概念的食品。“饼”一般是不带馅的，比如煎饼，而“馃”通常指的是那种中间带有馅的饼，比如本文要说的苞芦餜。

徽州多山，“八山一水一分田”的地貌决定了山区农民广种玉米这种耐旱作物，徽人称之为“苞芦”，而徽州人又善于用寻常可见的食材制出美味的肴馔来。每年新鲜的玉米采摘下来后，主妇们便忙着将玉米粒剥下来晒干，然后磨成玉米粉。通常选在一个有阳光的午后，主妇们装满一钵经粉碎并过筛箩筛后很细的玉米粉，加入开水，待烫软后揉成面团，而馅料基本上是腌猪板油加咸菜或是雪里蕻，条件好的人家会再加上几个鸡蛋。取一块面团，在案板上拍扁，案板上早已撒了生粉（山芋粉），这可起到不粘手的作用。然后拿起托在手心，放入馅料后，犹如做包子似得“收口”，复而再放在案板上压扁，一边拍一边转，一边转一边拍，直至成圆形。接下来要烙“馃”了，通常是平底锅，火则须用文火。很快，锅里便飘出阵阵香气，带着玉米的甜香，也有猪油熬熟后的肉香。烙好的“苞芦馃”外表金黄，入口香甜，让人垂涎三尺。

美食的背后通常都伴着一段佳话趣闻，这“苞芦馃”自然也不能免俗，且还伴上了那位爱江山更爱美食的皇帝佬儿了。话说有一年，乾隆皇帝微服南巡到扬州，下榻于一家徽商开办的客栈中。而一位姓汪的徽州客人也正巧住那，两人谈得甚是投机，汪某一高兴，把从家中带来的“苞芦馃”与乾隆分享。这一吃不要紧，居然把个吃遍山珍海味的乾隆皇帝给馋上了。回京后，乾隆仍觉回味无穷，久久不能忘怀。幸好朝中内阁大臣曹文植是徽州歙县人，得知圣上念着自个儿家乡的风味小吃，便让家人做了些献上。乾隆吃后，又是赞不绝口，连称此馃为食中佳品，并要求曹的家人要定期做给他吃。传闻真实与否不好说，但有首流传百年的民谣，倒可一证苞芦馃之美味：“脚踏一盆火，手捧苞芦馃，除了皇帝就是我！”而上世纪80年代初，我们当地的小康生活标准，第一目标就是“手捧包芦馃，脚踏一炉火，除了皇帝就是我”呢。

过去，因为玉米品种的缘故，每年收完玉米都要到秋季了，也因此制作“苞芦馃”基本都在冬闲时节甚至是临近春节。于是在冬日里的徽州山乡，经常可见耄耋之年的老者抑或孩童，拎了火熥（一种竹制烤火工具）蜷缩在屋檐下，晒着太阳烤“馃”吃，如若再抹上点自家晒的辣椒酱，那份怡然和惬意，可真让居住在“水泥森林”里的都市人艳羡不已。而从现代营养学的角度看，玉米早已是公认的抗癌保健食品，聪明的徽州山民后人也从中嗅出了商机，让这本居山坞的乡间小吃登堂入室，走上了星级大酒店的餐桌。

稍显遗憾的是，“苞芦馃”却未能与“徽州毛豆腐”等美食一道跻身于前几年那部名噪一时的《舌尖上的中国》，这让本土的那些美食家们多少有些失落。如今，又有好事者为“苞芦馃”冠上了徽州“披萨”这样时尚的名字，一时间吸引游客眼球无数。其实，土名也好，洋名也罢，人们试图唤起的已不仅是一份简单的美食，而是烟火岁月里最难忘的记忆了。