转型期至中国肉制品加工如何应对

王光怀

猪肉价格忽高忽低，养殖业时现疫情，消费市场风云变幻。在这样的环境下，肉制品加工行业正面临一个转型期，上水平、调结构、接地气、创新品将成为肉制品行业健康发展之路。

肉制品加工量降利减

肉价大跌，肉制品加工行业反而量降利减。据专家介绍，2014年下半年到2015年上半年，由于供大于求及宏观调控引导不足，造成生猪收购价及肉价大幅下跌。据养猪大省河南省商务厅的数据，2015年4月中旬全省生猪价比2013年12月底下降34%，而相比2014年同期，河南省猪肉批发价下降34.4%，零售价下降10.7%。全国许多中心城市肉价下跌比例还要高。

与人们正向思维相反，肉价下跌而肉制品行业却没捞到什么好处，老百姓购买低价冷鲜肉替代香肠火腿，还有很多地区的消费者自己灌肠。香肠火腿市场需求的下降，导致速冻调理食品价格平中有降，肉制品行业产销量下降、利润下行。

反观肉价下跌也有一些积极作用，那就是促使生猪产业链健康发展和转型，推动养殖业向规模化、集约化发展，为中国肉类工业真正的国际化打下基础。

市场份额呈现“442”特点

中国肉制品市场低、中、高端各有消费群体，适应消费需求是方向，风味和质量是基础，行业发展整体还需加强创新引导和质量规范。

熟肉制品低、中、高端市场有哪些特点呢？专家介绍，目前国内熟肉制品市场份额大体呈现“442”状态，40%为每500克8—10元的低端产品，40%为每500克十几元至20元的中端产品，不到20%的为20元以上的高端产品。这一格局主要受经济发展水平、居民收入等因素影响而形成。近年来，高端肉制品市场呈现较快发展势头，中端肉制品市场积极向上，但市场整体格局不会出现大的变化。

低端熟肉制品的市场主要在三、四线城市及农村，其价格与生鲜肉价格持平，在一、二线城市集体用餐单位也有市场。为了给肉含量低、售价与生鲜肉持平的低端肉制品增加品味，在风味补充与修饰方面就要增加投入。

中端熟肉制品市场最为活跃，主销群体为中等收入人群。这个群体对食品品牌和质量有比较清晰的认知，对产品要求风味多样化，接受适中的价格。在消费理念上，这个群体中50岁以上年龄的人选择“我吃过的”，而40岁以下的则是“我没吃过的”。中端熟肉制品需要香气品味和食材变化，新品较多。例如，中餐特色食材与传统肉制品结合的四川酸菜猪肉丸，麻辣口味应用在肉丸制品上，迎合了人们追求刺激的味蕾；甜味与肉结合的椰汁风味肉丸；腐乳风味的烤肠；中西调味料结合的柠香姜汁火腿；与番茄、芹菜等蔬菜结合的产品。

高端熟肉制品市场呈现中西争雄态势。中式传统火腿、广式和苏式风味香肠、全聚德烤鸭、酱卤制品等经久不衰，西式的香肠、火腿、培根及多种低温及发酵肉制品异军突起，这些产品市场领衔和引导了高端消费。

肉制品质量参差不齐

我国肉制品市场的主要问题是由于标准不完善，产品质量参差不齐。长此以往将会毁伤这个市场。突出表现在原料使用和配料规范上。例如，国内一种同名的肉制品，行业标准有蛋白质和脂肪含量的要求，但没有规定是动物蛋白还是植物蛋白，肉的含量应控制在什么范围，于是添加大量的大豆蛋白也能达到行业标准对蛋白质含量的要求。这导致肉制品产品的肉含量失控。业内人士表示，不反对使用肉的替代品，但反对把肉制品的本质做没了。其实一些大豆制品可以制造成素肉制品，营养价值也非常高，但不能等同于以动物肉为主的肉制品。再如，调理食品中的速冻肉糜产品（肉丸），国内两个标准打架，一个规定按肉含量45%、55%、65%确定产品等级，而另一个标准肉含量≥10%就算达标合格。

营养美味支撑市场拓展

国内肉制品加工企业应加大科技创新力度，瞄准肉制品行业前沿，不断探究肉制品行业和肉制品产品的发展趋势，将特色食材和中西菜肴风味引入肉制品产品的开发。这些概念和风味的肉制品产品已有企业实现，被众多客户认可，提升了客户产品的品位和价值。