厚味

柳非

说起食物的味道，我们可能会想到5种熟悉的基本味道：酸、甜、苦、辣、咸，或许还有第6种味道——鲜味，但一些美食家和科学家认为其实还应该加上一种，就是厚味。

浓郁的厚味，却吃不出味道

厚味这个概念，最早起源于日本。顾名思义，就是一种很浓的美味，最初是指熟大蒜的味道，研究人员觉得厚味是一种黏稠、质感奢华的感觉，仿佛是被剥离脂肪的肉类的味道，或者你可以想象成咸奶油那种稠密又浓郁的味道。而国外食品专家曾给出一个详细的描述：持续时间很长的味道、浓稠的口感和圆润平和的味道这三种形式味道的综合体。

后来，科学家在人类舌头的味蕾上找到了厚味的受体，预示着厚味可能就是一种基本味道，并发现了厚味这种味道可能是由几种含有硫元素的化合物引发的。但是，参加味觉测试的志愿者表示他们品尝不出这几种含有硫元素化合物的任何一丝味道，尽管如此，他们却能将这些化合物形容为：具有“连续性、充实感、稠密”的口感。

也有科学家认为，我们不应该把一种人们不能品尝出味道的东西称为基本味道。那么，人类的嘴巴里到底出了什么问题，为什么在吃不出厚味的情况下，还能感受到它？

触觉效应，引发厚味

伦敦大学感官研究中心的巴利·史密斯认为，答案在于另一个更微妙味道的贡献者：触觉。科学家已经知道触觉会涉及到其他的一些感知，比如将薄荷抹在脸上，会带来的清凉感，而辣椒或芥末则会带来热、辣感，等等。同样，一些食物进入嘴里后，那种触觉也许会转变成一种味觉——厚味。

由于厚味本身没有味道，史密斯认为它可能是以特殊的方式显现出来，也许会像嘴里流动的食物一样，在味道中扮演着复杂的角色。例如，在口味测试中，低脂花生酱中添加了厚味化合物，人们吃起来感觉口味更加丰富浓郁，会比看上去更甜、更黏腻。我们需要用不寻常的词来形容厚味，比如舌头会有“充实感”。因此，触觉效应就可以解释为什么当嗅觉被切断时，人们仍然能感受到厚味。

事实上，厚味成分的潜在用途可能将会开发并推广。研究表明，现实生活中，有将近四分之一70岁以上的老年人已经没有嗅觉能力了，因此这些人中的一部分进食的兴趣严重降低了，导致营养不良等症状。而剩下的另一部分老年人则会摄入大量的盐分来感知食物的味道，但是，这样就增加了中风和患心脏病的风险。

科学家对比了已添加和未添加厚味成分的食物，发现含有厚味成分的菜更加清淡，含盐量更少，但口感上却更加丰富。使用厚味能够降低脂肪、盐分和糖分的摄入，具有潜在健康益处，同时还能改善食物的口感。如果开发厚味来增强食物的味道，或许就能够帮助一些老年人改善饮食状况了。另外，厚味说不定还可以改善飞机上的食物，因为你觉得飞机餐难吃的一个主要的原因，可能是在高空低气压的飞机舱环境下，嗅觉显得不太有效。而嗅觉作用不大时，或许厚味就可以帮忙增加飞机餐的风味呢。

惊！遍布全身的味觉受体

对于厚味的发现，很多科学家都感到非常吃惊，因此，他们也正在努力探索味觉的其它怪异之处。

你如果觉得味觉仅限于这7种的话，那你就错了，如今科学家已经发现了第8、第9种味觉。第8种味觉是一种金属味，就像我们人体血液的味道一样；而第9种味觉是脂肪味。这9种味觉的自带营养与自我保护性质，都是人类进化过程中演变而成的。比如，苦味受体可以帮助我们发现有毒植物中的毒素。

最近的研究表明，食物不需要进入消化道，就开始了传递消化信号。当舌头的一些味觉细胞察觉到糖分时，就会释放激素进入血液中，促使肠道细胞开始产生作用。因此，舌头不仅是我们大脑的感觉器官，也是消化道作用的开端。

但是，味觉并不只是局限于舌头的感受，它的受体可能还出现在身体中各种意想不到的角落。早在几十年前，人们就一直试图解答，为什么口服葡萄糖会比直接向血液中注射等量的葡萄糖更能引发人体大量的胰岛素释放。终于在2007 年，美国科学家在人体第一节小肠细胞中，发现了能够刺激胰岛素分泌的味觉受体。

这一发现，说明人类的味觉感受器不仅仅可以有意识地测试食物，它们还可以通过我们的身体器官发送味觉信息，而这个过程并不涉及我们的大脑反应，也就是说，像小肠这种附有味觉感受器的器官，并不只是单纯的内脏！另外，2010年，科学家才在口腔味蕾中发现了咸味的受体，而在之前，就有人曾经在奶牛的颈部细胞中发现过这些咸味受体。令人吃惊的是，味觉受体不仅存在于诸如肺脏这样的器官中，甚至也存在于睾丸中。

我们不禁产生疑问，这些味觉细胞在睾丸这些古怪的地方，到底发挥着怎样的作用？有研究人员推断可能是用来检测器官的营养状况，避免身体浪费宝贵的能量，使人体有足够能量产生精子。但是，目前还没有确切的答案。

一些食品公司已经开始尝试利用这些味觉受体。例如，圣地亚哥某公司开发了一种膳食补充产品，声称该产品所具有的甜味、鲜味和苦味的味觉受体在人体肠道中，能促使这些受体发出更多的饱胀信号，使人们感受到饱腹的时间更长，减少进食，从而达到减肥的功效。该公司表示，与空白对照组相比，当人们食用这些补充产品时，确实能达到减肥目的，而且效果显著。