我们教美国大使包水饺

肖志翔

骆家辉大使是在我们这儿学会包饺子的。

作为美国大使，他的欢迎宴与欢送宴都是我们办的，两顿我都参与了。2011年，他正式就任美国驻华大使。欢迎宴期间，他来到厨房，请我们教他包水饺。

骆大使身份特殊，来之前我们都不知道是他，只知道有一位特殊的会员订餐，拿到会员资料时，上面一些个人信息都是空白的。

表格上倒是列着他的个人偏好：爱运动爱健身，饮食在意营养搭配，所以我们那两顿中西结合的餐都以低油、清淡的菜为主。

我当时做了道鱼子琵琶豆腐，不过用的不是鱼子，是河鲜的，类似小河虾的虾子，然后放在炸豆腐上很鲜美。

还有一道菜他很喜欢，炸子鸡。其实类似烤鸭，我们改良了，用鸡肉做的。

进入我们厨房的客人很少，到目前为止也就几位，包括骆家辉先生，他来感谢我们，当然主要是来感谢我的师 傅。

我的师傅林胜伦，是“香港食神”戴龙的大师兄。2011年，我跟着师傅，是作为一个团队加入美洲俱乐部的。他是行政总厨。之前我在一家五星级酒店做厨师。

中央政策对高端消费还是有影响的。我的切身感受是，之前大家的消费层次比较高端一点，现在逼得大家回归到一种平常和理性的消费水平了。比如鲍鱼、人参，这些产品我们以前会用一些顶级的，现在用得很少很少了。

之前用的食材都比较高端，现在我们更倾向于创意类，在原来的基础上不断给会员一些新鲜感。我感觉现在和以前比的话更有意思，有更高的发展。比如我今天刚刚做完的就是一个会员的家庭用餐，就是家常菜。现在的食客，不单单追求食物的味觉，同时还要视觉的享受。我们会注意做些精致的摆盘，在传统烹饪之上加一些现代元素之类的东西。

以前像珠宝等一些奢侈品展示都有，现在很少了。应该与国家大环境有关。

我印象很深的是给同一个客人连着做了两道糖醋排骨。

他是一个外国人，“中国通”，当时糖醋排骨一端上去，他尝了下就立刻提出异议，说他在江南吃过正宗的这道菜，现在的味道与之前吃的不一样。我们就讲解了原因，糖醋排骨大家都知道无锡的最有名，甜度比较高，而我们考虑到北方会员的口味，略微降低了甜度。这样一说他就理解了，其实不同的南方师傅做出的口味也是不一样的，当然他觉得那个师傅做得好。我帮他重新做了这道菜——按他的喜好。

这个外国客人对中国餐饮非常非常了解。当时我就和他聊了好几道菜。比如川菜、粤菜、鲁菜，还有本帮菜，我主要做粤菜，有的菜系他懂得比我还多。

相比其他餐厅，我们与客人的交流要多很多。我们的服务员甚至厨师经常会在餐后与客人交流菜品意见，特别是细节，比如客人平时喜欢吃这道菜，今天吃得很少，我们就会去询问。

这些反馈意见我们一般都记录在一张表上。我刚来会所时，有半年时间，把经常来的客人的口味、禁忌、用餐习惯，还有之前的意见、喜好等等反复了解，记在心里。因为会员人数也不是那么多。现在听到今天客人的名字，大脑第一反应就能想起对方的情况。会员用餐都是提前预订，我们很快就能结合营养与个人习惯定制出好的菜单，再和他或秘书沟通，会员觉得可以就成了。

每天早上我上班做的第一件事是打开电脑，核实当天预订的客人，并查看食材备料够不够。中午来的客人以工作餐为主，比较清淡，或者倾向于粤菜，更关注健康，我们中午基本是11点到1点多比较忙。下午我们还会开会，针对中午客人的用餐情况，听反馈，讨论交流。

晚餐时间比较长，这也是中国人的习惯。高峰大概是5点半到八点半。

“四大会所”可能是业界的一种说法，每一家都各有特色。

我们这个行业流动性大，有的三年就会跳槽。我现在已经做了五年了，工资一万多，五险一金都有，在行业里属于中等略微偏上，厨师行业，不同的地方或菜系、不同职位，待遇都是有区别的。可能几大京城会所都差不多。

其实，就算会员来吃的只是一碗面条，我们也是一样对待。不是说用餐价格高就另外对待。我们是想让会员尽量有家的感觉，有属于他自己生活的感觉。我感觉会员之所以来我们会所，还是看重这样的人性化服务。包括我们会不定期举行一些论坛，如经济类的，这对于会员而言也是一个交流平台。我们还经常举办高尔夫球赛，与几家球场合作。这种个人化的定制可能是我们区别于一般酒店、饭店的主要方面。我们偶尔也有婚宴，但一般都是会员，非会员想参加，需要有会员引荐。

之前我没接触会所时也是觉得这里多么高大上，花天酒地，多么奢华，会员多么有脾气，但其实这里的会员有普通人的一面，基本需求是一样的，当然他们很多是大公司的董事长或CEO，毕竟与普通百姓有一定区别，有素养，也没想象中那么奢华。聚餐而言高低不同，平均也许

几百元一位吧。