桂发祥：在传承中创新

阿楠

如果你去天津玩，一定会尝尝十八街的麻花，这是天津赫赫有名的点心。“桂发祥十八街麻花”多次荣获市优质产品、市名牌产品称号，还被认定为中国驰名商标。企业也先后荣获市优秀企业、中国商业名牌企业、全国商业质量效益型先进企业、中国商业信用企业等称号，并荣获中国商业质量管理奖及全国五一劳动奖状。

继承传统+价值创新

桂发祥十八街是一家“专业从事传统特色及其他休闲食品的研发、生产和销售”的企业，尽管旗下有100多种产品，但真正让“桂发祥十八街”驰名中外的还是被称列入“津门三绝”的麻花。

据说清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。这个人既聪明又能干，炸麻花可以说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷纷蜂拥到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。

后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，正巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，不但酥脆不艮，而且香气扑鼻，味道可口。

按照这个方法，刘老八尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻……还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，使放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麦粉等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。

就这样，经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。而桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。

商业“老字号”企业是历史积累的财富，之所以能久负盛名，延续百年，关键在于它的品质、诚信和特色。天津市桂发祥麻花饮食集团有限公司董事长李辉忠认为，作为传统食品十八街麻花产品本身具有选料精细、工艺考究的传统，对原料、配方以及生产工艺严格精湛的要求可以说是世界上独一无二的。这种传统为桂发祥成为经典品牌打下了坚实的基础，这是桂发祥人继承的传统，是老字号留下的宝贵遗产。

如果说继承传统是“老字号”的生命之源，价值创新就是“老字号”的发展之本，对于生存与发展的关系，李辉忠是这样看的，“人们总是将生存放在第一位，然后才是发展。我的体会则是，对像桂发祥这样的老字号来说，发展问题常常比生存更重要。干实业的不能满足现状，必须有野心。我的信条是甘当开拓者，不当守门人。”桂发祥将发展放在首位，在发展中不断进行价值创新，不断改变自己的生存状态，最终让桂发祥从一间小小的手工式作坊走向了世界，赢得了大市场。

桂发祥对传统产品进行重新开掘和全面提升，运用现代化的经营理念，重新打造传统企业和传统产品，创造迎合市场潮流、迎合现代人消费观念的强势品牌。在此过程中，桂发祥坚持走传统食品与科技相结合的道路，进行了全面的创新——引进现代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌营销战略；引进现代化的流水生产线；改变落后的生产工艺；建立企业自己的食品科研机构；开发桂发祥产品体系。

桂发祥坚持产、学、研一体化，从科研机构引进多名具有高学历、高职称、高水平的科技人员，组建了食品技术开发中心，在开发新产品上大做文章，先后研制出多种规格的麻花品种，加速了产品结构的整合，改造传统麻花成为4大系列50余个品种的系列化、礼品化产品以及中西糕点、休闲食品、节令食品上百个品种，形成了“经营一代、研制一代、储存一代”的产品格局，多支点的产品支撑体系牢固了企业的根基。

老字号都有独门绝活儿

对于老字号企业来讲，最大的优势在于绝活儿，这也是老字号企业之所以能在激烈的市场竞争中独占鳌头、长盛不衰的原因。

桂发祥的绝活儿并不是拧麻花，而是和面。现在麻花在炸制过程中完全电脑控制，车间全封闭、空气净化、湿度温度恒定，和外界没有关系，只有和面与天气相关、与成分配比相关，要想麻花炸得香、甜、酥、脆、耐放，最核心的技术就是和面。

从解放初期的毛油到现在使用的不含任何有害物质的七脱油，从普通食用碱到经过ISO9001认证的标准化碱，桂发祥现在的工艺从理化指标到生物指标完全符合美国食品标准。高价购买南方桂花花苞，选料精中选精。每一个环节都精益求精，让绝活儿在传承中得到发展。

李辉忠强调，“每一家老字号都有自己的绝活儿，否则不能在市场上立足百年，这些绝活儿需要一代一代的传承，老字号企业首先是继承人然后是经营者。”

继承企业核心技术的是人，经营企业的还是人。如何防止人的流失，尤其是人才流失是老字号面临的生存发展的瓶颈。桂发祥视人才为财富，十分重视用感情留人，用环境留人，用事业留人。企业有132位掌握技术的职工，他们是桂发祥的宝贝。现在我们也在分化技术，一项技术需要8个人来分别完成。但所有掌握全面技术的人员都要签保密协议，除非身体条件不允许一律没有退休。他们都享有较高的工资和各种福利，解决了职工的后顾之忧。

桂发祥还大胆改变用人观念，大胆引进人才，激励人才，加强对人才的教育和培养工作，为企业发展注入新鲜血液。“这也是解决老字号年龄老化的一个方法，”李辉忠认为，“在吸纳、选拔、使用人才的同时，注重加强对人才的教育和培养工作，从一线选拔品德优良的管理人员帮助他们调整知识结构，使他们在理论和实践的结合之上提高管理水平。”天津市桂发祥十八街麻花老店经理刘美翔就是从一线提拔起来的年轻的中层干部，在企业的安排下，他参加了经济管理专业大本的学习，已经取得了大本学历，并在工作中学以致用，完全掌握了现代化的电脑管理监控系统。

如果说继承绝活儿解决的是老字号的生存问题，创新绝活儿则关系到老字号未来的发展问题，2000年他们组织食品行业教授级专家成立了食品技术研发中心。主要功能是产品研发和对产品随时进行检测。研发中心的成立加速了产品结构整合，使过去品种单一的麻花产品发展成为4大系列50余个品种的系列化、礼品化产品，并开发出中西糕点、休闲食品、节令食品上百个品种，形成了“经营一代、储存一代、开发一代”的产品布局。

对于未来，百年老号桂发祥在开掘历史积淀和全面提升自身的同时，将会以崭新的面貌和经营思想面对市场。李辉忠介绍，我们未来的总体战略是以创新、战略升级、持续发展为核心，把桂发祥发展成为现代传统食品企业及中国传统食品现代化的典范。这也就意味着桂发祥会对传统食品赋予安全、绿色、健康、时尚的含义，并推行现代化的生产工艺和美食理念，让桂发祥的绝活儿在传承中创新。