冬瓜薏米煲老鸭，汤汤水水做粤菜

聂莉

柴米油盐的庸常是生活的本色，若能在这庸常中品出味儿来是生活的艺术。细细想来，这的确是艺术：从市井街头采买食材开始，吃什么？买什么？做什么？如何做？与时令、天气、心情乃至灵光一现间的关系，简直就是一套微妙的体系，涉及极为复杂的生活知识、日常学问，说它充满创意灵感也不为过。买回来之后的拾掇编排，孰先孰后，那简直就是运筹帷幄了，考验的是时间管理、规划统筹的能力。一个麻利的主妇，可以三下五除二，半小时内为三口之家煮出一顿色香味俱全的三菜一汤来，分分钟是熟练处理食材的功力、时间把握的精准，汤煲上后是先洗菜还是先备料，饭先煮还是最后来，这完全是一出跌宕起伏的厨房交响曲啊！

记得看过一个媒体访谈，当受访者被问到“幸福的家庭有什么共性”时，回答“他们通常是自己做饭的”。主人公很幸福地说：“每天中午饭我们都吃得很认真，标配是两菜一汤，一杯小酒……”，着实令人羡慕。可见，吃这件事不敢说是过日子的全部，但直接关系着人们的幸福感。煮妇一旦迷上厨艺，一家人的幸福指数骤然飙升。当一天辛劳疲惫，电梯出来，未入家门，已闻到家中飘出的香味，进到家中看到在厨房里忙碌着的老婆，于男人而言，应该是很温暖很安心的感觉吧。而家里妈妈手中总是能变出各式好吃的菜式，对孩子而言，无论身体的成长还是心理的健康，应该更是源泉与土壤吧。

学做粤菜要从汤汤水水开始。岭南的夏天当然要清热解毒、健脾消暑，冬瓜薏米煲老鸭、苦瓜黄豆炖排骨、节瓜墨鱼煲猪踭……嫌天热老火汤麻烦，滚个丝瓜云耳肉片汤、芥菜咸蛋汤；春天潮湿冷暖不定，祛湿是整整一季的核心，土茯苓煲龟、芡实薏米炖鸡脚、五指毛桃煲老鸡、红萝卜无花果煲生鱼；秋天必须在清润去燥生津上做文章，雪梨南北杏炖猪展、霸王花蜜枣煲猪肺、青榄炖瘦肉、腐竹白果鲫鱼汤；冬天是滋补的好季节，白萝卜清炖羊肉、莲藕红枣脊骨汤、黄芪党参红枣乌鸡汤......这一煲一盅的汤啊，高度浓缩凝聚了粤人对生活的领悟与智慧，看似不经意，食材配伍实际大有学问。不明就里的北方朋友总也搞不清丰富的一煲汤为什么就不可以随心所欲来搭配，常常喜欢一锅炖，哪里知道约定俗成的组合无论是功效还是味道都是代代相传的民间教科书，最最符合生活美学，少一样错一点就不是那煲汤了。西洋菜就是要配脊骨陈肾加上两粒蜜枣，莲藕猪骨汤加上点儿干墨鱼来吊味，汤的鲜味立马升华，冬瓜薏米老鸭汤中加上几片上好的陈皮是老广心照不宣的秘诀，生地熟地必须要与龙骨配伍，菜干就是要配上猪肺杏仁。瘦肉猪展乌鸡等原材无论如何配伍一般选择隔水炖，猪骨老鸡等等常常砂锅煲，煲三炖四是传统上对汤的时间要求，因为不够科学，现今已改良。民间智慧润物无声，女儿跟着阿妈，看在眼里记在心上，儿子一口靓汤喝到肚里暖在心上，从此女人好像天然生就一套煲汤好本领，也成就了粤人与生俱来的对家庭生活的态度与要求。不能不说这其中汤汤水水的美学对粤人品性有着社会学意义上的贡献。体味这一切，美妙而有趣。

说到粤菜，不能不提的是清蒸。清蒸看似简单，却实是极为考功夫的，很有技术含量。火候的把握最关键，特别是蒸鱼，一般猛火不超过8分钟，且鱼身尽量预留空间（比如用几根筷子架起）保持让水汽蒸腾循环足够充分。据说，顺德菜的酒家厨房里有专门只做蒸鱼一道菜的大师傅，火候精准程度是这样衡量的：大师傅对酒家每张台的准确位置烂熟于心，每次蒸鱼要首先问清落单助手点菜客人所坐的准确台号，以便计算好座位离厨房间的距离，从鱼出锅端到客人的桌上，刚刚熟，此刻味鲜肉嫩，为最佳。添一分老了，减一分不足。这种严谨与要求足见粤人对吃的品质讲究到何等夸张的地步！当然，也许家常饮食达不到这样的水准，但清蒸必须趁热享用，原汁原味的清蒸菜，一凉了就完全不对味了，吃也要讲火候。对此，我非常认同并遵守，平日里都是计算着家人在回家路上的时间来蒸鱼炒菜，回到家洗手落座菜上桌，刚刚好，这才不辜负与枉费了之前花的一番巧功夫。

关于美味佳肴，内容重要，形式同样重要。色香味是一套完整的体系，缺一不可，承载美食的器物，对一道完美佳肴而言太重要了，有时也许食物有小小瑕疵，但美器可以弥补。食物色泽、装盘的美感所带来的审美愉悦构成饮食中不可缺的一部分。特别欣赏两种餐桌文化，一是西式餐饮餐桌上的气氛营造，哪怕是很简单、最日常的食物，随便拿个玻璃瓶子插上束鲜花，点一盏灯，感觉马上不一样了；日式料理精致而简洁工整，和式餐具的美感是非常衬托食物的，自有一种禅意。作为器物狂，经年累月，家中的餐具，盆盆罐罐、碗碗碟碟积满了一大堆，什么菜式配什么用具，哪怕是配菜的蘸酱小碟子也不能将就。个人比较偏好质朴古拙的陶器，特别是盛装色泽鲜亮的食物，反显得浓墨重彩，艺术感极强；粤菜清淡，原汁原味，比较适合最简单的细白瓷器皿相配衬；中菜西做可以用西式的浅口大盘子，菜可能做得不一定地道，气势却一下子出来了；曾经试过用日式的描彩浅口汤碗盛红烧肉，自己都被惊艳到。

也去过擅厨的朋友家做客，手艺自然没得说，可惜拿了一套大大小小的不锈钢盘子来装菜，饭碗汤碗几种规格凑起来，零零乱乱一大桌，一班人吃得热热闹闹油光满面。总觉着缺了什么，有点儿可惜，怯生生提了关于餐具的建议，被大家笑话太矫情。也是啊，好吃就是了。但真的好吃就够了吗？实际上只是稍用心思，略作调整，吃便不仅仅是吃，是口腹与精神的享受了。餐盘上的艺术对得起好食物，不辜负好时光。所以，我不会妥协的。一大家子的年夜饭在父母家搞烹制，掌勺的我提前两天把要用到的各式盘盘碟碟往父母家运，看到我来来回回的身影，老爸说，自家人吃饭不用这么讲究了吧？酒杯我这儿有呀。那怎么行？喝白酒的杯子怎能拿来斟红酒？在烫金贴子上用蝇头小楷写了大年三十的家宴菜单，须泡发处理的干货食材提前备好，高汤提前一日便开始熬煮，新鲜的食材当日兵分几路：让男士们早早去黄沙海鲜市场采购东星斑、虾蟹等，务求生猛，自己与弟媳去市场采办时蔬、鲜肉，母亲在家里把从农家运来养了几天的靓鸡膛好。所用的调料酱材一一排放，每道菜的配料工序默念一遍，用盆用碗还是用碟，如何编排，心中布好局。忙乎几天，最后的呈现如果不美轮美奂，怎么对得起自己的这番心思？是夜，杯盏交错之间，感受到一家人的幸福与满足，而最幸福的人，是我。

责任编辑 杨 希

聂 莉：广东金融学院财经传媒系副主任，博士。