鳜鱼肥，从前慢

赵薇

有关鳜鱼的诗句大多与春天相关。一是肥，最有名自然是唐人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”；二是美，比如，宋代的晁冲之写：“风淡荡。鳜鱼吹起桃花浪。”；三是闲，鳜鱼似乎并不机灵，成双出没，垂钓者甚爱。陆游忧国忧民，写到鳜鱼，也是难得的闲散安逸：船头一束书，船後一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲耦。——多么令人神往的退休生活！

文人的小狡猾都在诗句里，字里行间荡漾着春天的清丽，又不动声色地透着“你看起来很好吃”的贪心。唐诗宋词里的鳜鱼还是清新范儿，想来上桌时大多是清蒸，抑或红烧，最多不过酱汁。只是国人的想象力绝不仅在字词功夫上，几百年后“鳜鱼肥”的梗被用尽了，重口味的做法却横空出世：臭鳜鱼。

每一道好吃到气壮山河的菜品都少不了有些典故。臭鳜鱼的来历可以用作反腐倡廉教材新编：清代徽州一官吏好鲜鱼，需从铜陵远道运送。三伏天挑夫怕鳜鱼腐烂，于是将其里外抹盐以求保鲜。结果鳜鱼发臭，但入口奇鲜。

阴差阳错的美味自然不止臭鳜鱼。秀才的老婆送饭晚了，无意间识得鸡油保温的好处，于是有了过桥米线；来京赶考的王致和一心攻读忘了早前腌制的几块豆腐，于是京人率先领略了青方的“异香”；向上追溯，关于杜康酿酒，也是“有饭不尽”后将剩饭放进桑树洞里，“久蓄气芳”。

你看，从前慢的好处在食物上最是明显。一骑红尘妃子笑自然是迅疾的，水灵的，而慢，却是悄无声息的变化和看似无心的等待，于是有了出其不意的惊喜，有了无心插柳的彩蛋，有了酝酿发酵后恰到好处的自圆其说——在食物味道的判定上，国人的宽容度与敏锐度同样令人惊叹。

饭菜皆有性情。比如爆炒，非得火高，手快，才生得出爽利滋味。但有些却必须得稳，得慢。我奶奶鸡蛋羹蒸的极好，软，嫩，滑。母后大人无论怎样勤学，甚至苦练到“举家食蛋”的境地，也始终不得要领。

诀窍其实很简单：一气呵成，勿掀锅盖。

食物有着天然的诚实，你给的时间与耐心，它全然回报。比如臭鳜鱼，需将鲜鱼洗净肚皮朝上入木桶盛放，再用青石或卵石压住，时经六七天，才得“似臭非臭”之味。

北京许多馆子都有臭鳜鱼，除徽菜馆外，湖南馆子也常见。印象最深的是空军大院门口的一家湖南小馆，装修简单，菜式单一，但晚上八九点钟，依旧人声鼎沸。臭鳜鱼做成干锅的，几条鱼码在小锅里，点缀些小辣椒圈，样子并不美，一入口，鼎沸人声皆成背景，眼里心里口里只有奇异之香。

而最文艺的是东四一家小店，只几张桌椅，主打精致文艺的湘菜。一份臭鳜鱼只有一条，剖开来，覆在白瓷盘上。外形看起来清淡别致，口味其实是重的，是我吃过的最辣的臭鳜鱼。米饭是必须的搭配，一点卤汁加进去，画风直接从文艺转向饕餮。

前些日子看美食达人传授烹饪技巧：用王致和臭豆腐涂抹腌制，一日即得，比汪曾祺先生写徽州馆子把新鲜鳜鱼“煎熟后浇以臭卤”，还要机巧。细想起来，后者是以鱼肉的清白鲜嫩碰撞臭卤的厚重，难怪汪先生说“味道也非常好”；而前者，倒像是一场草草收场的失败整容，不忍深究，也无心观瞻。