一饭一粥亦有道

徐敏

苏北乡间与“下饭”相关的高频率关键词是“见饭”，也可以写作“见份”、“见吃”。何为见饭？用少量的粮食做出看上去更多的饭，人人都有份，能够经得起吃，是为见饭、见份而见吃。我的家乡乡民一般不肯种糯米，为何？不见饭而已。一碗糯米也就做一大碗的米饭；若是杂交稻，一碗则可做出近两碗的饭来。在乎见饭否，当然是因为穷，粮食糊不了口，也糊弄不了胃。熬粥则最为见份，一碗米而能熬一大锅粥，吃大锅饭而能公平均匀。

大约有十多年不听说有“见饭”一词，以为这一词汇已经从历史河流中沉淀乃至消失。近日读饮食书籍，发现它又以另一种方式抬头换面招摇市场。你是否为节食不成为苦恼？节食的体面说法是身体健康，更准确的理论来源则是越瘦越美的身体美学。然而无论理由如何确凿正当，肚子还是不能稍受委屈，它竟然还要求起码达到饱腹感。如何满足饱腹而不增加热量？有一个令人欣喜的减肥食方推荐：喝粥。喝粥当然不稀奇，稀奇的乃是科学家发现的新功能，同样分量的粮食熬成粥与做成干粮相比，前者更耐饥，这是让人欢迎的欺骗性。昔日穷人耐饥糊口之物如今是科学家郑重推荐的最佳减肥健康食品。

做菜当然也讲究“见份”。很多从苏北老家出来的人聚到一起，便会对着一桌子精美佳肴怀想家乡的牛肉菜，家乡牛肉菜就是典型的“见份”逻辑支配下的产物。

时间久了，家乡牛肉菜的味道近乎传说，只有在过年过节家乡来人时，才会用从家乡带来的牛肉做一次“家乡牛肉菜”。这传说中的家乡牛肉菜做起来其实一点都不复杂：将事先煮好的牛肉切片（家乡几乎不卖生牛肉，肉摊上摆放的都是加硝煮好的肉色偏红的熟牛肉，加硝据说是为了使肉更易烂熟。这当然是有悖于现代的健康饮食，但是当你买来生牛肉自己慢火炖煮，却发现味觉层次缺少了那说不清、道不明的重要一环，原来你的味觉记忆牢固地将加硝的牛肉定义为纯正），下油锅稍作煸炒，加足水焖出有香味的牛肉汤，然后放进大量的白菜同焖，起锅时撒一点香菜、蒜末，热气腾腾地端上来，就是令一家足份足量心满意足的美味了。或许人性就是如此犯贱？原来是糊口之物，经由了记忆的培植，反成了稀有的奢侈美味。在“回不去”的时日里，我曾无数次面对整盘实在的干切牛肉或红烧牛腩，无可救药地思念家乡“兑了假”的牛肉菜。人总是有一根贱骨头，奈何？

家乡牛肉菜是正是典型的穷人的食物。在“见份”这一点上，全世界穷人的食物实无二致。爱尔兰驰名的美食“炖土豆”（stew），在梁文道的笔下被如此形容：把一大堆切块的薯仔与几粒珍贵的牛肉泡在清水似的汤里，寡淡无味得可怜，更可怜的是它的分量往往还十分大，生怕你嘴里没淡出鸟来。我第一次尝它的时候简直吓了一跳，难道这就是爱尔兰人的国食吗？

这给我的启示就是，千万不要向陌生人殷勤推荐你记忆中的美食，否则你也会遭遇这一番大大的尴尬：家乡牛肉菜其实也可能是让别人觉得“嘴巴里淡出鸟来”的寻常食物。除非你们有共同的记忆，否则，妙处难与君说。

在很多人的心目中，穷人的食物往往只是果腹，谈不上美味，这是一个严重的误解。在如今的美食档中，我们还经常看到穷人的美味如何牢固地占有了我们的记忆。我想说的是“小鱼锅贴”。

“小鱼锅贴”怎么做？你将网上查询的小鱼锅贴的做法说与一位善治家常饭菜的农妇听，她一定以为自己的耳朵出了问题：小鱼锅贴本是“一锅熟”的，哪有先烧好小鱼，再另起锅煎锅贴的？而且所谓小鱼，本指小杂鱼，其中也不妨混些小虾小蟹。以前的渔家打鱼，大鱼才能卖出好价钱，剩下的小鱼小虾或者自己留着家用，或者以极低廉的价格卖出去——你可以想象，这种小鱼小虾一定是不能招待客人的，它只适宜自家人围桌食用。

小鱼小虾虽然不“见肉”，但杂烧味道却极鲜美，农家便充分利用这鲜美的味道，或者切一方豆腐进去，或者与黄豆同煮，熬成鱼豆冻早晚下饭吃；或者在熬煮小杂鱼时，在其锅边贴上“顺手淌”的面泥，待鱼熟了，香气四溢，锅边的面饼也熟了；更妙的是，锅贴的下半部顺着锅沿淌进鱼汤里，那美味浸入面身，面香与鱼香便是浑然天成，令人绝倒。这才是小鱼锅贴的精华。当然，要吃到这样正宗的锅贴，必须要用农家土制的灶台、柴火。如果换成现代的煤气灶，无论如何风味大失。

小鱼锅贴的制作要点是“一锅熟”。而袁枚《随园食单》之戒单中特别有一条“戒锅熟”。不妨抄录此戒单具体内容：戒同锅熟同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子不夺人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”

不知道农妇擅长的“小鱼锅贴”是否在袁枚所谓“同锅熟”之列？如果在，只能说这反映了高雅文人趣味对于穷家饮食习惯的驱逐。而治农家菜，节时省火，又是其基本要求，小鱼锅贴完美地融合了美味和经济原则。而劳动了一天，坐下来手抓着饼蘸着鱼汤吃，更不用顾忌所谓礼仪——本是自家人吃饭，自然和乐才是根本。

说来也正常，我们的父辈大都经历过三年“自然灾害”，吃过树皮、啃过草根，对我们在餐桌上的挑挑拣拣自然相当敏感，教育孩子的最好材料就来自于自身经验、那些年代吃不饱的记忆。但是，你又会发现，这种教育又往往变成某种程度的炫耀，比苦有类于今天的炫富，通常是父、母两个人分别说他们当年的苦，孩子是被动而乖巧的受众。而当我到了叔叔、伯伯家，讲起类似的话题，则会听到另一种故事版本：你爸爸当时吃的苦，比起我们算是什么！

忆苦而要争当第一，原来是一条不变的原则，似乎吃的苦多，今日就有更多资本。是教育孩童的资本，还是据以自傲的道德资本？忆苦思甜背后的心理动机看来并不单纯。与此配套的我们文学篇章里经常看到的“苦难成就人”的论调，这与“吃得苦中苦，方为人上人”的古训表里合一。

晓庄师范的创始人陶行知先生谈他的平民教育理想时曾说，我们的教育要成就的乃是“人中人”。也许只有将自己放在“人中人”的位置，我们才能心平气和地面对他人的苦难，并对苦难投射在我们内心的阴影有所警觉。