菜市场：生活的横切面

丘濂

每到一个陌生地方，无论是旅行还是出差，我都有兴趣逛一逛当地的菜市场。菜场是一地物产与民风集中展示的舞台。如果你对此地缺乏了解，一个方法是去当地的博物馆，另外就是去菜场。博物馆里气氛严肃而沉静，多讲述的是过去；菜市场里则生气盎然又不拘一格，是当下日常生活的横切面。

去过一些国家的菜场，总是令我难忘。在尼泊尔的加德满都，我去的是早市。也就是五六点钟的光景，揉着睡眼梦游一般，从泰米尔游客区的旅馆沿着寂静的小巷向前走，不一会儿就来到了一个喧嚷斑斓的“幻境”，这是属于本地人的世界：身披艳丽牦牛披肩的小贩端坐在路边，面前是带着水滴的蔬菜瓜果。蔬果的大小参差不齐，那是因为尼泊尔的农业落后，产量有限却有着不加化肥农药的宝贵之处，吃起来是久违了的“番茄是番茄味，黄瓜有黄瓜味”。这些小贩都聚集在神庙附近，那些卖酥油灯、金盏花环、贡品托盘等宗教用品的小商人也在中间。摇曳的火光和祈祷时的呢喃为本来平常的买卖增添了异域风情。人们来到这里敬神、接着上班，或者是敬神、买菜，然后回家。在这个全民皆有信仰的国度，精神修行就这样融于俗世生活当中。

泰国和越南的菜场也有意思。在泰国，我去过曼谷周边的丹嫩莎朵水上市场。水上市场在电影和风光照片中出镜率极高，那些五颜六色的热带水果与花卉植物看着便让人心花怒放。不过这种市场在今天服务当地民众的功能已经消失。那些水果售价也高，更不用说还有的木船会奋力摇过来兜售旅游纪念品。但这样的景象多少能够让人看到曼谷河网密布的往昔，水上市场也的确还在泰国一些边远乡镇真实地存在着。在越南河内三十六行旧街区（过去每一条街集中了一个行当）内的露天菜场，混杂在其中的小吃是最特别的一道风景。小贩们扁担上挑着的柠檬、红辣椒、青木瓜或者水灵灵的豆芽菜。这些新鲜的食材经过小吃摊主的简单处理，便成为了一道青木瓜沙拉，或者清汤河粉上面的浇头。之前觉得越南菜的特点是清鲜，因为脑海里最典型的吃食就是越南春卷。

相比东南亚菜市场杂乱中的生气，欧美菜场在井井有条中用瓜果蔬菜和肉类海鲜堆叠出来的图画更叫人印象深刻。多年前，第一个颠覆我对传统菜场地面脏水四处横流场面的是鼎鼎大名的美国西雅图派克菜市场。它既有居民生活的菜市场功能，还是旅游地，因此不会像是泰国那个水上市场因为纯粹针对游客而有一种表演的虚假感。鱼档那里卖者会和后面的加工者将鱼抛来抛去来做传递，这是游客慕名而来的“飞鱼秀”，其实最早不过是摊主之间自娱自乐、缓解工作劳累的把戏。在派克市场，每一个摊主都将自家的货物堆放得特别精美。水果摊上，大一点的橙子、苹果、和梨就整齐地码放成方阵，小一些的樱桃、树莓、蓝莓、草莓和小西红柿就放在小篮子里摆好，远看这些分割形成的不同色块简直让人想起蒙德里安的绘画作品。在西班牙巴塞罗那的博盖利亚菜市场，摊贩将空间的精致利用发挥到极致。蔬菜摊上，成堆的洋蓟、生菜、黄瓜和西葫芦之间，插着几筒绿芦笋和白芦笋，还有几捆沾着水滴的大葱，成串的干辣椒和大蒜从头顶的铁管子上垂下来，有一种错综复杂的立体效果。在东南亚那些小贩那里，蔬果都是三三两两放在竹编的笸箩里，卖走几颗之后余下的便生出一种寂寥的禅意，让人觉得这是小农自给自足之后略有结余的产物，不由得珍惜起来；而在欧美国家，小贩们精心打理自己的菜档并沉迷其中。他们看上去是在显示本地物产的丰富与生活的富足，而不是真的是要去做成一笔生意。

国内的菜市场，整体而言，南方因为气候条件的优势，要比北方的菜场更丰富有趣。虽说便捷的交通和高效的物流已经让不少农副产品在全国广泛流通，但还有许多物产仍然局限于产地附近的市场。比如眼下这个时节我在北京想吃冬笋，是要跑几个地方、在规模较大的农贸市场才能够见到。北方人不怎么吃笋，十几块钱一斤的价格又贵，没有消费者，自然卖家也不愿意进货。前年冬天去安徽出差，黄山市屯溪区的丰华菜市场是我认为地域属性强、又十分丰盛的一个。城市里的菜场在禽流感之后多禁止活禽的宰杀和交易，在丰华菜场不仅能看见家养的鸡鸭，还有像是山鸡、野兔、松鼠这样的山林野味。询问摊主，得知这些是从农民手里收购，因为这些生物时不时会糟蹋庄稼。徽州“三石”是当地的特色：石耳是长在峭壁之上的菌类；石鸡是蛙类一种，传说与毒蛇共栖一穴；而此石斑鱼非彼石斑鱼，它身材娇小玲珑，生活在冰冷的溪水深潭中。“三石”都得之不易，因此价格极高。和懂行的本地人走在丰华市场，一边应付着摊主的侃侃而谈，一边听专业人士悄悄教我辨别标榜的“三石”之中何为野生何为家养，也是件增长见识的乐事。

只逛不买，去菜市场溜达一圈能让人心情大好。古龙就曾经写过，一个人如果走投无路，就放他去菜市场，他会重新萌发对生活的热爱。沈从文说乡间的菜场，“那一派空气，一阵声音，一分颜色，都能够使我们觉得满意！我们用各样官能吃了那么多东西，即使不用口来吃喝，也很够了。”可见在菜场走上一圈极易生出一种饱足的幸福感。逛菜场也是快速融入当地生活的一种方式。在异乡差旅时，我喜欢在两个时间走进菜场，一个是清晨时分去赶早市，顺便能吃个地道的早餐。看着那些还沾着泥土和水滴的青菜，还有当地人热火朝天讨价还价的架势，我便一下子元气满满，有了昂扬投入一天工作的精气神；一个是在傍晚时分，混在下班采购的人群中走进菜市场。在这个倦鸟归巢的时间段，异地的旅人容易有种疏离的落寞，而在菜场转那么一圈，看看人间烟火，也觉得温暖，仿佛在这个陌生的城市也有着温柔的灯光和一桌家常饭菜在等待着自己。

对于菜市场爱好者来说，香港绝对是个美好的地方。其中一个原因就是那里的菜场十分密集。并没有刻意选择，我住的港岛炮台山附近就有电气道街市、铜锣湾街市、北角街市，还有一个春秧街的露天市场。如果跳上一辆纵贯港岛东西的叮叮车，它还会带我经过鹅颈街市、湾仔街市、筲箕湾街市、以及两个已经停用了的、但建筑为包豪斯风格的湾仔旧街市和中环旧街市。

有人居住的地方就有小贩聚集慢慢形成市场。由于市容和交通的压力，在上世纪50年代香港政府慢慢将路边摊位迁到室内，后来很多这种室内街市发展成一种多功能的市政大厦，底下两层是蔬菜水果和肉类海鲜，再往上有熟食大排档、图书馆、健身房和市政办事中心。但并不是所有室外街市都愿意搬进室内，在室外买菜对于消费者来说太方便了。于是就出现了像湾仔街市那种室外摊位和室内并存的局面，室外要比室内热闹得多。另外还有像春秧街那样非常罕见的露天菜场保存下来。春秧街的特别之处在于菜场中间有一条叮叮车的铁轨，“叮叮“的电车铃声就和加卖声、斩肉声混在一起。如果坐在叮叮车内缓缓通过可以看到一幅奇景：银色的铁轨完全淹没在大大小小的摊子、木头手推车和人群当中，人们唯有等到电车快要碰到他们了才会让开身，列车走后人潮又继续将轨道吞没。这让我想到摩西过红海时海水从中间分开又合上的情景。

在我生活的城市北京，服务于使馆区人群、也有着国家窗口展示功能的三源里菜市场几乎是一枝独秀。更多的传统菜场正陆续关闭，将那些市区中心的宝贵地段让给商业楼宇，社区菜站和超市日益变成了人们买菜的场所。东单菜市场倒是重新开业了，不过去过的人都表示失望，因为它虽然叫做菜市场，可却和超市没有区别。在我看来，能叫菜市场至少要具备两个元素，首先它的货源、品类和价格都要多样——农贸市场里看上去相似的两个摊贩，其实都有差异，不是我这里葱比你那里便宜两毛钱，就是我的西红柿比你的卖相好，又或是我有你没有的一种小辣椒。另外就是它提供了一个让人们交流互动的空间——你可以和那些卖菜的小贩讨价还价，更可以去询问它的产地出处，甚至还有一道菜的做法，当然也能借着逛菜场的机会去熟悉一下附近的邻里街坊。所以菜场那么重要，如果你也爱逛菜场，就一定要留心那些传统菜场的命运。它们应当被改造和升级，而不是拆掉或者搬迁到更远的市郊。