甘其食包子童启华：小包子做成跨国生意

清晨，车水马龙的街道拐角处，晨起的人们排着长队，整齐有序的队伍里有着早起晨练的大爷大妈，也有着赶公交上班的白领一族，他们在甘其食包子铺前等候着一个个刚出笼、热腾腾的包子。

这样的场景，不知在何时已成为杭州人生活的剪影。

只有标准化 才能跑得快

1975年出生的童启华也不同人们印象中的70后，时髦的穿着打扮加上办公室内堆满了字画，这位文艺范的企业老总和他的包子事业有种混搭的穿越感。

童启华是个标准的工科男，毕业于同济大学，大学学的自动化控制专业。在做包子店老板之前，他卖过鞋子，做过服装生意，开过美发店甚至还有网吧……用他的话来说：“我自认为自己有那么一点点的生意天赋，作为一个生意人，有商机的事情都会尝试。”

出生于浙江温岭的童启华，9岁时就离开了故土，但他身上却有着浙江商人独有的那种品质，敢于“无中生有”，善于“小题大做”，勇于“以小博大”。能从赚小钱开始，然后逐步地赚大钱。

童启华在做甘其食之前就已经花了好几年时间研究包子，让传统手艺制作的包子有了自己的标准。无论是馅料、面团及其运输、配送、制作，还是最后把包子拿给顾客的那一刻，一切操作都得符合标准。

“只有标准化，才能跑得快不摔倒。”刚创业那会儿，童启华有3个月天天和阿甘师傅们研究包子，边做包子，边记录写标准，然后自己尝。熟识童启华的人说，他在做任何事前都会有万全的准备。

“世界最大的餐饮连锁企业是哪家？就是麦当劳，人们说起汉堡包第一个想到的就是麦当劳。”童启华对记者说，中国餐饮市场何其巨大，而中国的快餐企业却没有一个能与“洋快餐”们比肩。

而甘其食就是将麦当劳作为目标，童启华希望当人们提起肉包时想到的就是甘其食。

2009年3月，杭州甘其食餐饮管理有限公司正式成立，同年7月，甘其食首家门店落户杭州西湖区文一西路。甘其食品牌店一经推出，就以健康美味的饮食、快捷环保的购物方式，迅速获得了消费者的认同。正因为其独特的商业理念，本着一种尊重的态度去做包子，经过四年，甘其食已成为杭州消费者的心头好，杭城有甘其食门店200多家，年销售额达2个亿。

不久，甘其食获得了来自天图资本的8000万元的股权投资，要知道，这可是传统包子行业获得的第一笔股权投资。

童启华表示，事实上前后有多家风投上门谈过投资，但是他认为包子行业目前是需要成长培育的行业，而不是投资获利的收获行业，因此婉拒了很多投资者。

拿到这笔风投之后，童启华将用于技术、运营等方面的提升，同时计划将在杭州门店数超过200家，而中短期将在杭州开出500家门店。

童启华与“阿甘们”

“生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差范围不能超过2克；肉包的肉全部选取猪前腿夹心肉；香菇菜包里的香菇，必须选取骨盏大小相同的；菜包的菜叶在灼水后要即时冷却保持翠绿······”童启华对包子的要求严格到近乎苛刻，他认为所有吃的标准无非两个：一是好的食材；二是尊重食材。

“现在人觉得吃到安全的食物是一种奢侈，其实这是不对的，一个食物最最基本的一点就是安全。”童启华有一儿一女，他笑称自己的孩子九个月时就在吃甘启食的包子了。

放心的食材和良好的口感，是普通包子该有的特点，甘其食在具备前两者后如何打造自我特色，那便是在服务上下功夫全都具备。

“甘其食对前台售卖的服务要求有两条，首先不能失误，然后要快。”童启华不强求员工保持微笑，甚至不开口交流也无妨，“尽快把包子递给顾客，就是对顾客的尊重。”有人统计过平均每个顾客买到甘其食包子所需的时间是13秒，而在这13秒背后是甘其食员工三个月的培训时间，6000元的人均培训投入。

走在杭城的马路上，三五十步总能看到甘其食的身影，有时一条街上同时开着三四家，为什么会选择开设如此多的分店？童启华给我的答案是——便捷。“顾客们只要想买我的包子，无论往哪个方向走15分钟都可以卖到，只有这样这样才能保证拿到手带回家的包子是最好的状态。”

“门店内的包子超过两小时没有卖出去就得报废，即便送给乞讨者，我们希望提供的，也是符合甘其食品质要求的包子。”童启华时刻在维护着一个包子的尊严，而这种态度也延续到了甘其食的员工身上。

甘其食的员工们有着自己可爱的昵称——“阿甘”。做一名“阿甘”在行业里来说绝对算的上是体面的工作。

杭州百家甘其食分店，每家甘其食店步行十五分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”公寓，免费提供给“阿甘”们居住。为了让“阿甘”们能晚上睡得好，阿甘公寓上铺的床都必须是定制的，保证上铺的人翻身不发出声音吵醒下铺。不但如此，每间公寓还会配有一名阿姨，负责“阿甘”每天的饮食，清洁。

童启华介绍，在餐饮行业中从业人员的流动性非常大，行业年化离职率在15-30%，而甘其食的年化离职率却只有5%。

把店开到哈佛大学门口

肯德基、麦当劳、星巴克在中国随处可见，西式的汉堡包、咖啡在中国成为流行的快餐。相比于外来的快餐，咱们中国传统的吃食似乎没有任何优势。老外的店在中国遍地都是，我们中国人的快餐就不能国际化，成为流行？

童启华就把包子店开到了哈佛大学的门口！成为高校学霸、教授眼中的美食，排着老长的队也要吃上一口。

中国包子有多火？要排长队才能买到，如果你想买下一整屉包子，跟不可能，因为后面排队的人还要买。波士顿当地报纸还对童启华和他的包子进行了报道，非常欢迎中国的包子。

隔着玻璃，人们看到包子制作过程，做包子的大师傅竟然是美国人。

卖给老外的包子除了经典地猪肉包、咖喱牛肉包、酱烧鸡丁包、香菇青菜包、鲜橙红薯包等。还加了当地特产波士顿龙虾的馅料。每个波士顿龙虾馅料的包子至少6美元。

这家店，在美国叫Tom's BaoBao，是甘其食海外首家分店Tom是创始人童启华的英文名。

“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。”店的名字出自《老子·道德经》。

老子眼中的理想社会：他们吃着健康、美味的食物，穿着得体、美丽的服装，居住在舒适、便捷的房子里，尊重并继承着祖先的优良传统。外国的汉堡、咖啡可以在中国满大街都是。为什么中国传统的包子就不能征服世界？

“你认为汉堡是标志性的美国食物，那么包子就是经典的中国传统食物，更是一种跨国文化的交流、沟通。”

《功夫熊猫》里阿宝很爱吃包子，美国人认为包子可以代表我们的餐饮文化？但是电影里，卡通人物吃包子完全是依赖筷子。

童启华说：“吃包子哪有用筷子的？这一个细节就充分说明外国人对包子几乎一无所知。”

为了人老外感受到中国正宗的包子，在中国取得了巨大成功的童启华决定到海外开店。

刚刚在美国开业的包子店如此受到欢迎让童启华看到了希望。为了让中国包子真正能在美国立足。童启华决定让美国人自己包包子，卖给美国人。

甘其食包子铺不仅要带去美味的包子和中国传统文化，同时还要为当地居民创造就业机会和税收。“这样的中国包子才容易被美国人所接受！”

“洋师傅”上岗前必须通过3个月的培训，考核过关才能上岗。培训一个美国厨师，最多花费达上万美金。这家包子店现在有17个员工，全部来自美国。他们是从600多份简历中挑选出来的。

模式制胜

甘其食模式是“肯德基+海底捞”模式。他们吸收了西式快餐对食材的控制。设立中央厨房，采购、生产以及配送连锁店所有馅料。标准化的直营连锁店，统一的营销，统一的宣传。这家包子店保留了“厨师”队伍，现包现卖，效率虽然受到影响，但是品质可以保证。

1.每个包子误差严格控制在2克以内。

没蒸的包子，60 克皮、40 克馅料，他们要求把误差控制在 2 克以内。连包子上的褶子多少道都是有要求的。如果包子质量不过关，或者两个小时没有卖出来。厨师会把它们全部销毁。这回知道为啥美国培训一个厨师会花如此大的价钱吧。

一屉包子蒸的时间也有严格控制，必须保证时间一样。如果包子大小不一，熟的程度自然就不同。“谁也不愿意吃过熟的、或是半生不熟的包子？”

童启华说：“包子它就是一个社会分工化非常严格的食物，达到它的比例精准是一个非常非常重要的事情。甘其食的入职标准就是，面皮一定是手摘的，摘下一个面团只有2克误差。”

2.变态似的控制食材，香菇馅的大小都要统一。

菜包里用的蔬菜，经过一道冰水杀青系统，得益于他的专业。这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。只有如此，青菜经过“杀青”后才能一样熟，即在90℃高温的水里焯过后仍能保持一致的色泽。肉包里的肉团都是滚圆的。

3.改变包子的形象，让做包子的人也受尊敬！

“过去，甘其食90%以上的包子是在早餐时间销售的，而现在超过七成的包子是在每天早上9时之后卖出去的。”童启华说，包子正在摆脱过去人们对它的偏见，不再是匆匆上班路上的无奈之选。

如此严格的要求，一位包子师傅要在杭州经过培训才能上岗。每位厨师的培训费超过10万元。

Clay Pell，是童启华看中的美国团队的主管之一，也是首批来华学做包子的“洋师傅”之一。他曾是前白宫国家安全事务战略规划负责人，他能胜任这份工作。是经过了杭州包子学院3个月的培训。

2009年创业，2010年引入第一笔投资，2013年完成A轮融资，由天图资本等投资，金额8000万人民币。如今童启华将包子店开到了美国。将中国传统的包子推向全世界。想让中国的传统食物传向世界，受到新时期的欢迎。童启华的路还有很长，中国传统文化传播复兴之路还有很长。