中国胃的进化史：从本能到文化

秦筱

也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化，将西方文化归为情爱文化，殊不知早在公元前500年左右，孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”而彼时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么，接下来的2500多年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系的？

主食：征服稻米和小麦

中国的先民在距今9000年到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、稻（水稻）等谷物，至于另一深受人民群众喜爱的主食——小麦，则晚了三四千年才出现。

不管怎么说，谷物让人们告别了不稳定的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们掌握的唯一烹饪方法“烧烤”，并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭。

《礼记·内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”，真想拿它来与台湾卤肉饭一较高下啊。

不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首选的主食。

而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个“脑洞大开”的家伙放在石磨上磨成了粉。

自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的所有面食。当时，“凡以面为食者，皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等——真的吃货，根本不惧食材单一。

至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2002年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

肉：逆袭的猪肉

尽管先秦文献中关于“羹”（肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等，让人大流口水，但它们绝大部多数只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓可能一辈子都不知道肉是什么滋味。为此，孟子还写了一篇“家禽家畜养殖指南”，提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉。当时，统治者也不是天天能吃到肉。只有在祭祀时，周王室才能杀牛宰羊，平时“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。

这种“粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负责充饥，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水产品乃至品种有限的蔬菜——则作为辅助食品下下饭、解解馋。

汉族人对猪肉的热爱倒是比很多人想象中要晚得多。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊肉、鸡肉为主。

如此局面，都怪中医。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”——这话出自苏轼的《猪肉颂》，接下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

蔬菜：自立门户在宋朝

话说回来，苏轼绝对算是不折不扣的“中国古代第一吃货”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足。这也从侧面反映了宋朝人的口福。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。

宋朝航运发达，南北往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。

有人认为，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间，但在吃货眼中，最重要的原因仍然是：好吃！

“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被无情忽视之后，终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油，让食物中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中煮得一团糨糊的菜泥。

从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法，这些方法在日后成为中国菜肴最重要的制作方式；主食也花样翻新，将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼；也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘……可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。

调味：孔子云，吃肉一定要蘸酱

宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿的滋味。这些食材其实是舶来品，明清时期才登陆中国。不过，若要挑出一个“最遗憾”的事，一定没有异议，那就是——他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。

尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中原，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。

中国人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材——梅。《尚书·说命》称“若作和羹，尔惟盐梅”，意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤。

最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物。不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。

先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。

人们最初把肉糜加上盐制成“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，其制作工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。

在李渔、袁枚的著作中，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，众多美食家也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一——西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。

口味：吃货不必为难吃货

尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上，因为地理环境和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，少见太阳，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃。山西人爱吃醋，原因之一则是当地水土较硬，易在体内形成结石，而醋可以起到软化作用。

同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之养成了吃咸的习惯。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。慢着，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊！

是的，的确如此。事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，食物常常做成咸鱼、腊肉来保存。现代的口味调换，有人认为，是后来的大规模移民所致。

事实上，中国八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流。

所以，别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了，首先，须知参差多态乃幸福之本源，口腹之欲尤其如此；其次，同样长着一个“中国胃”，吃货又何必为难吃货呢？