精酿德比战

精酿啤酒之于工业啤酒，相当于摇滚乐之于流行乐，高级定制之于快消街牌，不主流却又引人着迷。时至今日，英美精酿风头正劲，啤酒旧世界两大枭雄也正经历着一场精酿变革，德国啤酒顶着500年历史美名试验皮尔斯淡啤，比利时的啤酒花香也从修道院的石墙里飘出。在柏林与布鲁塞尔——两座啤酒文化盛行的活力之城，一场精酿德比战悄然打响。

我与精酿啤酒的第一次邂逅，既不是在其发源地英国、美国，也不是在传统啤酒大国德国、比利时，而是在大理。

当时我在双廊有一个工作项目，偶尔会跑跑大理古城。有一次约了朋友在一个叫Bad Monkey的酒吧聊事情，我先到了，点杯喝的等着朋友来。服务生说酒吧店主是英国人，会自己酿啤酒，风味不错，建议我尝尝。自己酿啤酒？啤酒也能自己酿？听上去虽然有点不靠谱，但大理的老外自力更生、春耕秋收找刺激的精神是出了名的，啤酒也不是什么违禁物品，那就试试吧。

味道嘛，现在也都忘了。只记得喝下去不久就觉得头晕，半杯落肚已然醺醺然陶陶然，把服务生叫来一问，答日：“我们这是自酿的酒呀，度数很高的，有12°哦！”工作自然是没有办法好好谈的了，我很愤怒地想：你们这些外国人，跑到大理来净干这些个无法无天的事情！啤酒12°，你们怎么不上天呢？！谁知道在精酿界，12°是很平常的事隋。后来我听说苏格兰出了一种叫作“蛇毒”的精酿啤酒，居然有67.5°！回到柏林和布鲁塞尔，在这两座本就啤酒馆遍地开花的城市，精酿啤酒借文艺圈里的好口碑，如今成功突围传统啤酒，成为炎炎夏日的一道消暑良药。

柏林——“啤酒”啤酒混不吝

德国人有他们历史长达500年的“啤酒纯酿法”，所以大概对精酿啤酒这种新大陆的舶来品态度是很保守的。到最近两年，柏林城里才有一些精酿酒吧开出来。那些彪悍的酿酒大叔忽然发现，啤酒纯酿法的精神和精酿很符合！500年前，面对市面上粗制劣造的加糖加料啤酒，巴伐利亚州的人限定只有用麦芽、水和蛇麻花酿造出来的酒精饮料才能被称为啤酒，保护了啤酒的质量。而酿造精酿的小作坊主们不惜血本地往酒里加各种风味品种的蛇麻花和粮食，虽然不一定符合纯酿法的规定，但用意却多少相同：酿成好喝的啤酒！所以这两年柏林的精酿酒吧也越来越红火了。

精酿啤酒的界定一直很宽泛。英美人所谓的CraftBeer，并不像帕尔马火腿或香槟酒一样受产地保护或者定义明确。Craft Beer按照字面意思是手工酿制的啤酒，所以之前也有人把这个词直接译作“手工啤酒”，后来也有人将之叫作私酿啤酒，现取啤酒原料（单一）和品质（纯正）的意思，比较通行的译法是“精酿啤酒”。说到定义嘛，很多人认为但凡不属于大厂牌、讲究配方精纯、美味可口的啤酒，就可以叫作精酿啤酒。

柏林有一款啤酒，是两个年轻人在上大学的时候趁着放暑假自己琢磨出来的，最初的本意只是为了反对食品工业排山倒海的夸张广告。他们的啤酒瓶上光秃秃地贴着一张白标签，上面用德语写且只写着：Bier（啤酒）。这个酒按照他们自己的口味，在朋友圈子里试了各种不同的配方，最后拿着大家最喜欢的一个，请柏林近郊一个小酿酒厂按订单生产，也与时俱进地用了全有机原料。最后的成品就是一瓶柏林人最爱喝的“淡啤酒”（柏林人对Pilsner皮尔斯酒的爱称），配上一个极简主义、抓人眼球的标签。城里画廊开幕和设计界的活动上都能喝到这款啤酒，因为他们包装设计的风格与柏林创意行业的喜好相投，所以自打问世以来就很受欢迎，现在已经跨出德国卖到了北欧。这款酒口感清爽直白，适合夏天解暑。如果在晚上十点看完足球赛后拎着这样一个酒瓶子进地铁，那你便是如假包换的柏林人了。

“啤酒”啤酒并不觉得自己是精酿。柏林人人都喝啤酒，他们只不过跟商业大潮对着干，生产了一点自己喜欢的酒。无所谓精酿这个概念，他们的Pilsner也是要自己酿自己喝的。而且因为“啤酒”啤酒受欢迎，这两个人又搞出了姑娘们很爱的兑水白葡萄酒（当然就叫作“兑水白葡萄酒”）和孩子们喜欢的可乐（也叫“可乐”）。整个运作方式都是属于柏林人的混不吝，包括那冷冷外表下的一点爱心：继续坚持原料有机，而且每卖出一瓶“可乐”可乐，盈利的一小部分就会用来支持柏林的“无条件基本收入运动”。（无条件基本收入在德国并未普及，有公益组织支持人们获得每月1，000欧元的基本收入，“可乐”可乐加入了这个组织，每卖出一瓶“可乐”，可以支持一个人获得26秒单位时间的基本收入。）

Schopper私酿坊的酿酒师Schopper先生跟“啤酒”啤酒文质彬彬的文艺青年是完全不同的风格。他高大魁梧，站在黄铜酒桶前工作时就像挥汗如雨的酒神。Schopper十年前就在柏林城南的小作坊里开始自己酿酒，说到各种配方和不同的酿造方式时如数家珍，他并不介意自己的酒被称为精酿，对所谓“啤酒纯酿法”也不像其他德国人一样重视。对Schopper先生Kilt，酒好喝才是王道，如果加入一点配料能够提升成酒的味道和口感，那又何乐而不为？在Schopper位于胡椒山的胡椒私酿坊——顺便说一句，胡椒山算是柏林城的一个不大不小的文化地标，曾经的酿酒厂被改建成文化空间，厂房里有画廊、艺术家工作室、博物馆和餐厅酒吧旅社，现在还塞进了一个私酿坊——他让我试了一种香草味的啤酒，这个酒叫作“宿醉后的早餐”，是一款Stout（烈性黑啤酒），香浓而甘甜，就像深色的糖浆，比一般啤酒要黏稠，还裹着柔和香甜的香草味道，好像确实很适合作为宿醉后的早餐。但如果你觉得一个酿酒的德国直男会给你什么甜腻腻的糖浆当早餐你就大错特错了！这个酒标签上印着一个老猫的骷髅头，一看就不是什么好相与的物事，仔细一看：酒精含量12%！宿醉后的早晨顶着晕乎乎的大头灌下去这样一瓶暗藏玄机的糖浆，接下来的一天就可以直接在床上度过了！然而，这也未尝不是一种“德味”的醒酒方式。这段时间为了喜迎欧洲杯，Schopper私酿坊推出了“夏日之梦”（这个名字来源于2006年的世界杯，德国作为主办国，一路凯歌高奏杀入半决赛，全德国人民欢欣鼓舞，把那个夏天称为一场美梦）。“夏日之梦”当然是柏林人最爱喝的“淡啤酒”，因为用了特殊的蛇麻花，在酿造过程中会发出奇异果和香蕉的味道，芬芳爽口，女孩子喝也会停不下来。从Schopper那里，我才知道所谓果味啤酒原来并不一定加入了果汁，而是因为不同种类的蛇麻花在酿酒的过程中散发出不同的味道。当然啦，出产于广东地区、曾经风靡一时的菠萝啤不在此列……

布鲁塞尔：修道院走出红白蓝佳酿

因为精酿宽泛的定义，比利时那些古老的修道院啤酒也被拉入了伙。比起年轻的美国同行，这些啤酒拥有历史悠久的配方和酿造方式，经营的机制也完全不同。因为大名鼎鼎的智美蓝帽（Chimay Bleue，世界上最好的啤酒之一，口感厚重、口味丰富，余香久久不散。该款啤酒标注有年份，因酒里加有酵母，随着时间的推移，口味会日趋完善。最佳饮用时间是在装瓶两三年后），我特意去拜访了智美的思高蒙特圣母修道院（Notre-Dame de Scourmont Abbey）。从布鲁塞尔开车大概两个多小时，智美小镇就在离法国边境不远的地方。修道院占地不大，周边的环境清幽，连绵的森林和农田环绕四周，修道院的院墙外种植着成列的法国梧桐和日本红枫，过滤了尘世的噪音和污染，呵护着这片世外桃源般的所在。智美修道院的僧侣们属于Trappist教派，这个教派将僧侣的日常起居严格划分为三块：八小时日课、八小时工作、八小时休息。而这八小时的工作，除了参与修道院的日常事务，就是在酿造坊和奶酪厂里指导啤酒和奶酪的生产。Trappist啤酒和奶酪与精酿不同，它是受到严格保护的产品名称。只有在修道院院墙之内出品，由本寺僧侣参与生产，并且盈利大部分用于慈善事业的啤酒和奶酪，才有资格被打上“Trappist”的标签。ChimayBleue智美啤酒虽然享誉世界，但也只是在小小一座修道院里生产，其原料来源限定于修道院周围几公里范围内，而这些地区受到修道院的资助，各种农作物必须以全有机的形式生产，以保证地下水源不受污染。我们到修道院的时候是下午四点，酿造坊里的人快要下班了，正在洒扫清洗，将本来就非常干净的车间整理得更加一尘不染。人们告诉我，对酿酒坊里工作的僧侣来说，酿酒的工作只是对宗教日课的调剂；对其他普通人来说，僧侣们也坚持家庭比工作更重要，不能为了产量开始轮班倒换，所以在酿酒坊工作能拥有很多闲暇陪伴家人。即使是这样，这个只占据了修道院一个小小角落的酿酒坊，一年却能将一千万欧元所得用于慈善事业。对比起世外桃源般的自然环境，酿酒坊的运营方式让人觉得too good to be true，理想化得完全超出了我们这些在大城市中摸爬滚打的人们所能想象的范畴。尽管如此，这些Trapist僧侣们却也不是固步自封的保守人士，智美能够得享大名，是因为僧侣们去大学里学习现代酿造技术、改良生产线的成果。而在酿造车间我们得知，麦芽发酵时产生的巨大热量，都被储热装置收集起来，输送到修道院的各个角落以作取暖之用，所以整个修道院不需要再设置冬天供暖的热源，大大节约了能源开支。

说了半天，却没讲到啤酒本身。既然到了修道院，我自然要把智美红白蓝——喝个遍。又因为人们的热情款待，在酒窖里喝到了一瓶1996年的智美红。虽然智美啤酒会在酒瓶里继续发酵，但20年的时间实在太长，发酵的过程早就结束了。这瓶酒打开后芬芳扑鼻，泡沫却已经变得很轻很薄，入口软滑，几乎不像啤酒，却像是某种白兰地。这种老酒因为少了新鲜酵母的味道，而且喝一瓶少一瓶，所以酿酒坊只留着待客，并不出售。能够喝到也算是一宗奇遇。除了一箱箱啤酒，酒窖里还放满了橡木酒桶。询问之下才知道，智美正在酿造一种在橡木桶中熟成的啤酒。我们喝到了最初酿造的一批，因为完全在新制的木桶里熟成，橡木的味道几乎过于浓郁了，所以酿酒师决定之后的酒都在新木桶里窖藏一年，再在旧木桶里窖藏一年，好让橡木的香味更加柔和。橡木桶啤酒的颜色比20年醇酿的智美红更加深重，味道香醇，口感圆润，苦度适中而回味悠长。因为很少见到这么稀奇的啤酒，我们在喝的时候也不由得敬畏了起来，不敢像平时那样对着瓶口咕咕往下灌，而是郑重地倒进圆肚高脚杯里，又是闻，又是看，慢慢地品，细细地咽，丝毫不敢荼毒了它。

精酿德比：小酒馆里见分晓

喝比利时啤酒，最好的下酒菜只怕就是奶酪了。在布鲁塞尔的酒吧点一大杯啤酒，再来上一盘被切成小丁的Trappist奶酪，吃一块奶酪，啜一口啤酒，脑中不知为何浮出“豆腐干与花生米同嚼，有火腿味”这样的句子。金圣叹老人家必定也是爱酒之人，豆腐干与花生米本来就是无敌下酒菜，如此美味，以至于他临死之时不得不将这个大秘密披露了出来。布鲁塞尔有一间酒吧也颇得此中真意，名字叫作Mort Subite——立刻就死。大概喝了它家的酒爽到欲仙欲死，死而无憾。它家自酿的水果酸酿啤酒（FruitLambic）都是花花果果的味道，确实非常讨女性喜欢。坐在优雅古老、有点破败又有点花哨的老酒馆里，我挑了一个桃子味儿的啤酒来喝，觉得酸甜爽口，又点了一个草莓味儿的，更加清醇甘美。在夏天金色的懒洋洋的傍晚，这样的美酒让人想到NancySinatra那句歌词：Strawberries，cherries andan angel's kiss in spring.My summer wine isreally made from a11 these things.啊，要是把wine换成beer，那就万分应景了。就着味道温和的软糯奶酪，一口接一口简直是停不了。几大扎啤酒、奶酪、土制香肠和蘑菇炒鸡蛋下肚，我痛苦地摊在椅子上想，所谓的Mort Subite，大致都是被撑死的。

布鲁塞尔的酒馆都有自酿啤酒，柏林自然也不能示弱，在那儿，我终于能够喝到正宗的“柏林白”。来柏林旅游的人几乎都会按照旅游指南的指点，在啤酒花园里来上一大杯花红柳绿的“柏林白”。然而，我几乎不认识任何喜欢这种酒的人。按照旅游书的说法，柏林白是掺了糖浆的啤酒，艳丽桃红色的是掺了覆盆子糖浆，毒药绿则是香车叶草糖浆。因为颜色不太自然，所以感觉上仿佛洋溢着一股工业糖精的味道。作为游客，喝它是为了完成任务。作为本地人，每年夏天喝一次，感觉也是为了完成任务。然而，在一个破旧阴森、充满了重金属感觉的精酿酒馆，我第一次喝到了纯的“柏林白”，颜色既不是桃红柳绿，也不是白色，而是普通淡啤酒的浅浅金色。酒保解释所谓的柏林白，只是一种用乳酸来发酵的普通白啤酒。而尝了一口，我立即就明白了为什么柏林人要往他们的“柏林白”里面加糖浆。这种啤酒真是太酸了，就像瑞士人爱喝的乳清饮料一样，喝不惯的人尝了这种味道，简直灵魂都要为之颤抖。

当然，大部分柏林的精酿酒馆都没有自酿的啤酒，也并不只限于售卖本国土产，“精酿”作为舶来的概念，本来就是五湖四海、兼容并包，美国的、英国的、比利时的、北欧的滚动翻牌子，甚至每周都有选择啤酒的主题，常去常新。在潮人们常去的Craft Beer酒吧，我喝到了一种来自斯堪的纳维亚的咖啡味啤酒，又浓又苦，一杯下肚，感觉生活艰难了不少。

不管在柏林还是在布鲁塞尔，人们下班后总喜欢先到酒吧喝上一杯啤酒，夜幕降临，再去餐厅填饱肚子。布鲁塞尔的名菜当然是煮青口，青口虽是白葡萄酒煮的，但配清淡的比利时白啤酒（Witbier）最好。这款酒在酿造时加入了柑橘橙皮和芫荽，略略带点酸味，还有淡淡果香，衬得青口更加鲜美香甜。而在德国，啤酒不可错过的好搭档，当然是德国香肠。在柏林有一家馆子叫作das Meisterstück。Meister是匠师的意思，这家餐厅主攻香肠和精酿啤酒，所谓Meisterstück，自然是出自匠师之手的那块好肉。Meisterstück的装修宽敞明亮，乍一看现代简约，与一般吃传统德国菜的餐馆风格截然不同。然而，坐下才发现餐厅里用到了很多德国传统的元素，满墙挂着的咕咕钟，椅背上刻出一颗爱心的胡桃木椅子，就像他们的食材，虽然配菜清爽、摆盘美观，呈上来的却是地道的乡间美味。比如来Meisterstück绝对不能错过的三大件，分别是三种香肠配三种啤酒，再搭上三种不同的下酒小菜，肉和配菜被装在方形的小碟子里，用大木板盛上，而大木板上面钻出三个圆洞，摆着三杯色泽各异的啤酒，让乡野村夫粗犷的硬菜变成了别致的艺术品。正是在Meisterstück，我喝到了一款叫作üNN：übernormal 1“平常零之上”的IPA（源于英国淡色艾尔啤酒，English Pale Ale），这款酒的酒精含量只有0.1%，但风味毫不含糊，苦度适中，香味十足，让好饮而量浅的我惊喜不已，决定这个夏天就靠这款üNN混了。

写到这里，足球赛开打，写酒止渴看来已经不可行了，必须关上电脑，冲到楼下的露天啤酒花园，一瓶“夏日之梦”在手，跟着身边狂热的球迷们吆喝几声，才是度过夏天的正确方式。