只缘身在此山中

从华北平原的燕山山脉，到江南文人画中的青山绿水，再到西南高原的雪山、峡谷，我们探访了六间建于山间的酒店。古时文人对山居的情结让山间酒店在中国有了独特的韵味，我们也试图从这六扇窗口梳理出一处山间好酒店背后的逻辑。

电瓶车满载着客人停在大堂门口，人们走进大堂的第一件事，并不是接过服务员递来的茶水和毛巾，而是推开落地的玻璃门，在观景露台上举起手机。

面前是一片碧绿的湖水，水域围绕一座平缓起伏的山丘，布满随风摇摆的竹林，竹叶茂密，枝干一律低着头，像是用上好羊毛织成的墨绿色毛毯。

两天前，当我们到达阿丽拉安吉酒店的时候，和这些客人们一样，无论从杭州的机场还是高铁站出发，到达阿丽拉都需要两三小时的车程，这层叠的弥漫绿色是莫大的奖赏，也是安慰。

人们向往着山，被山中的风景吸引。

阿丽拉安吉和富阳富春山居所在的江南是文人画里的青绿山水，就像黄公望笔下的长卷，有茂林修竹，桑梓茶园。山不在高，水不在深，胜在灵秀。

北京北部的密云是华北平原与燕山山脉的交界，山岭崎岖，乱石嶙峋，山里寒舍与山里逸居由原先农家院落改造而成，有素朴的田野风味。

松赞系列酒店位于云南，布局在香格里拉的腹心地带，海拔落差巨大，有雪山、草甸、湿地、峡谷，开窗可见夕阳镀金的皑皑白雪，近前是山花盛放的农田牧野，是世外桃源的真实写照。

古时中国文人反复书写对于隐居山林的渴望，将个体放逐于自然，以为是终极的回归。人们认为山是有灵性的，能隔绝尘世烦嚣，让人静心悟道。山在那里，它自己就是“道”的一部分。以中原文化论，中国人对山的感情比对海深邃得多。“悠然见南山”成为几千年的咏叹。

现代都市人与山野的距离比古人更遥远。我们向往山野，因为笼鸟向往森林，也因为自然的山野在都市的压榨下成为越来越稀缺的资源。山是避难所，让我们逃离污染、人群、声色、喧嚣。一座未被过多打扰的山是干净的，呼吸干净的空气，吃干净的食物，让我们稍微恢复人的基本尊严。

最理想的状况是，为了这点尊严，我们只需要付出微小的代价，比如不太长途的飞行和不太艰难的车程，抵达后舒适床铺、冷热水、空调和抽水马桶一样不少，而窗外是唾手可得的星空与自然。有了这样的市场需求，就有了山居酒店在近些年的暴增。

水路大战

对于酒店从业者来说，选在山中建造酒店意味着一系列的挑战。我们采访的山居酒店大多数都是从修路开始的，很多时候是先有酒店，才有了路。松赞系列酒店位于高原，创始人白玛多吉说，他们在选址时一方面会照顾到海拔，多选在海拔两千米左右、具有鲜明地域文化和景观特色的区域；同时也希望保持独立性，会刻意选址于交通不那么便利的地区，希望在可见的未来不会变得过分拥挤和商业化。被问及初建的困难，白玛多吉简略地一语带过：“最基本的困难就是水、电、污水，包括运输，所有配套的基础设施都要自己解决，差不多每个地方都是这样，大型卡车进不去。虽然在做在地文化，但很多东西还是没办法在当地解决，还是要从老远的地方运进去。还有操作层面的困难，因为规模都特别小，工种又特别多，成本就会很高，操作难度也会很大。”

密云云峰山的童话树屋，所有的房间都是用原木建成的，位于半山。为了景观需要，也是为了保留原生的树木，有些树木从栈道之间破出，房屋好像是悬在树梢之间，分别用童话故事命名。21间树屋的景观朝向各有区别，视野最开阔的“天鹅湖”在张开的绿色山翼之间可以远望密云水库。总经理侯宇龙指着落地玻璃窗外的崎岖山体对我们说，1998年开始与云峰山结缘的时候，只有那条蜿蜒的古道，最初的建设靠的是肩挑手提。后来才有了可以出入车辆的土路，2008年才变成平整的硬化路面。即便这样，从北京市中心开车，也要两个半小时才能到达。

在庄园中散步时，侯宇龙说云峰山是麦饭石构成的山岩，有天然的过滤作用，好处是山体深处的水质绝佳，达到饮用标准；坏处是土层稀薄，现在“能见得到土”的地方，都是人工运土进来，层层铺垫再作垦殖的。

这还不是最困难的状况。同在密云的山里寒舍，位于干峪沟，顾名思义，因为缺乏水源，现在酒店所有的生活用水——从饮用到洗浴都需要外力运输进去。我指着窗外刚刚停稳的运水车，向张晓龙经理问起了水的问题。“山里寒舍28个院子，两辆拖水车，每天各往返20趟，每趟五大桶水。”这些水被灌注到院落间的水库，即便是满房的情况下也足够客人和后勤的使用。

除了水源，对于生态环境脆弱的山区，环境保护也是必须考虑的问题。侯宇龙说，童话树屋在地下建有污水处理池，废水经层层过滤之后用于灌溉，力争“一滴水都不浪费”，另外所有的垃圾都运到山下处理。如今他们选择每年在冬季时歇业四个月，“是因为旅游淡季和取暖的问题吗？”我问。侯宇龙说，这不是最大的考量，更重要的是为了让山林休养生息。

富春山居兼具度假村和高尔夫球场的功能，位于茶园当中的高尔夫球场也成为酒店的景观，精雕细琢的园林，配合四周的天然山体，倒是另一种浑然一体。当我问到高尔夫球场的用水问题时，酒店总经理史墨威回答说，客人可以泛舟其上的湖泊是人工开凿的，首先是作为酒店的景观，也是天然蓄水池。在相邻山体上建有明沟有效汇集雨水导入，湖水水位达到一定高度会满溢汇入富春江。大湖的另一个实际功能就是灌溉球场，保证了水资源的有效利用。

刚刚开业的阿丽拉安吉同样利用经过处理的废水进行灌溉，并且已经获得了EarthCheck认证。但在采访时他们同样承认，现在还不能做到如同巴厘岛上阿丽拉酒店那样的零排放和不使用瓶装水，不过他们在朝这个目标努力。

山的味道

一夜雨后，我们跟随阿丽拉安吉的中餐主厨汪忠敬进山。车开上山，没多远就只有土路了，我们徒步走了一阵，他很快消失在坡度陡峭的竹林里。不一会走下来，摇摇头，说没有。我们又随他走到另一片竹林。

我们是来寻找这个季节本地出产的“边笋”的。边笋又叫鞭笋，是新竹长出的竹根梢头，在夏季6-11月生长，是当季的美味。汪忠敬是安徽人，家乡距安吉不远，地理环境也非常相似。在筹备开业的一年里，他没事就会到四周转悠，熟悉市场食材，结交当地朋友，搜寻新鲜山货，看他在乡民家出入自如的样子，已经是半个本地人了。在第三片竹林，我们拨开地上的落叶，用锄头刨开地面，终于，一弯奶黄色的竹笋从新鲜的泥土中裸露出来。

安吉号称“竹乡”，靠山吃山，在阿丽拉我们就吃用火腿煨过的边笋。最大的惊喜是晚上，总经理马可（Marco den Ouden）系上围裙，亲自为我们做烧烤，他用酱油、花椒这样的中国调料做烧烤酱汁，又指着满桌蔬菜对我们说，因为含氧量高，所以这里的蔬菜才特别丰硕美味。“Alila”（阿丽拉）在梵文中是惊喜的意思，酒店也以为客人制造惊喜而闻名，当然，既然是惊喜，像总经理下厨这样的剧目可没机会天天上演。

这种视新鲜食材而来的即兴是城市餐厅难以企及的。每座山都有不同的味道。富春山居毗邻富春江，居于落差40米的丘陵，原来是一片废地，有荒弃的茶园。在度假村做规划的时候，除了恢复管理原先的茶园，还新种了茶树。每年只采一季的明前龙井，现场加工，既可以成为客人参与的体验项目，又作为特色产品在精品店出售。史墨威说，度假村每年只出产400斤明前龙井，剩下的万余斤由让农民采摘，采摘的茶叶归茶农所有。

而山里寒舍的故事更是从这片山沟的山楂树开始的，经营山里寒舍的海恩度假集团最早是农产品加工企业，四年前因去干峪沟收购农户的山楂而看上了这个村落，当时村子里仅有不到十户人家，大多是留守的老人和孩子，不少农舍也破败不堪。海恩度假集团副董事长郭丽珉说，漫山遍野的山楂树和这里的清净成就了如今的山里寒舍。

那山那人

在接我去富春山居的途中，司机李师傅开腔对我说：“您看，我们正在经过的是钱塘江。”我这才从手机屏幕上移开视线，看向车窗外的大江。见我有兴致，他又接着聊起本地的地理风貌、风土人情。这种服务的主动性和自然态度看似简单，其实是最难的。后来我得知李师傅已经在富春山居工作了十年。

比起初创时候的艰辛，山居酒店的管理者无不感叹，培养和保留人才是最困难的部分。酒店业是年轻的行业，在中国尤甚，已经具有一定经验的从业人员未必愿意长期生活在相对偏远封闭的山区。为了降低成本、建立跟本地社区的良好关系，以及保持员工的稳定性，大部分山居酒店都会尽量雇用本地员工，尤其是基层服务人员。在中国地区差异如此显著的情况下，如何让本地员工适应标准化、公司化的管理，养成职业的服务技能和内化的服务意识，这是摆在所有管理者面前的难题。

国际化的先进经验在这种情况下未必有用。富春山居有四百多位员工，大多来自周边村镇。史墨威说很多员工已经工作十年。富春山居对所有上岗的新员工会有三天的“新人校准”期，教授基本行为规范，细致到打招呼练习和不大声喧哗、用餐和坐车的礼仪，并进行演练，“一些生活基本面的东西，我们要花很多心力来教”。透过三天的观察淘汰掉不适合的人选，接着是试用期，员工上岗之后除了直接主管的督导，还有“四百多人创造的企业文化熏陶”。

史墨威指出，从另一方面看，正是因为很多员工不是出身于大都市，不是职业训练出来的服务人员，反倒有一种发自内心的“谦卑”，“他的微笑是真诚的，这很难得”。

松赞最早一间酒店位于香格里拉县城的松赞林寺附近，此后又渐渐发展到茨中、梅里、塔城、奔子栏，形成香格里拉内部的环线，以体量小、精致、优质服务、独特景观在业界建立了口碑。创始人白玛多吉的家乡就在香格里拉。现在松赞全体员工包括高层管理者有98%都来自本地。最初他们也曾引进国际公司进行管理，但并不成功。后来松赞形成的服务理念是希望服务人员像对待家人一样对待客人。在白玛多吉的培训理念中，形而上层面的引导才是关键：“我特别了解这个区域的人，因此我能很好地理解他们的需求，并慢慢培养他们对松赞核心价值的认同，也就是，获取快乐最简单和最直接的方法，就是给予别人快乐。我做的最多的事情就是和员工沟通，甚至和每一个基层的员工，让他们了解我的想法，愿意静下心来，跟随松赞的发展而发展。”

童话树屋的业主来自台湾，最早来到云峰山是因为信仰佛教，募款修缮古寺超胜庵，随后又被政府邀请开发云峰山景区，在开发景区的同时，这群外来者还在山下的不老屯村修建了医院，有来自台湾的医生常驻，“我们每月还是提供80个免费名额给村民看病、取药”。这种“付出”让他们与当地村民建立了良好的关系，也因此，在聘用当地村民作为劳动力时，这个团队是十分稳定的。

从哪里来，到哪里去

客人在选择酒店，酒店也在挑选客人。并不是所有人都能与山融洽共处，比如再高端的山中酒店也不能避免蚊虫，尤其是在户外。我问马可如何面对客人对蚊虫叮咬的抱怨，“我不是在制造一个虚假的人工泡泡。”他回答说。意思是，如果不喜欢沙子，就不要到沙滩上去。

松赞要选在交通不是特别便利的区域，很多时候只有十间左右的房间，不设立路牌，除了为风景考量，也是希望真正能认同酒店理念的客人才来。

富春山居最初希望客人可以在山水中放松，最好是无所事事，实现都市生活模式的彻底转换。但这些年亲子旅游成为趋势。酒店最终因客人的需要做了改变，设立了越来越多的体验活动。除了亲子旅游外，兼具养老和度假功能的地产项目都指向高端的山居酒店，无论国内品牌还是国际连锁，都进入一个既令人期待，也令人担忧的急速发展时期。

在此次采访中，起步最早的松赞第一问建于2001年，2007 2012年完成了香格里拉环线，预计要在2018年完成滇藏线上的布局。首间山里逸居把空心化的农民住房改造成酒店是在2009年，2015年山里寒舍与首旅集团共同注资成立新的酒店管理公司，会在北京周边及全国范围内进一步扩张。阿丽拉2001年在雅加达创始，今年6月1日开幕的阿丽拉安吉是其在中国的首家酒店，虽然它不是早到者，但在接下来两三年会加快扩张，就在我到访的时候，又有三家新的阿丽拉签署了合作协议。

富春山居是比较特殊的例子，高尔夫球场于2001年开业，度假村2004年才正式开幕，并暂且没有扩张的打算，因为“经营一家富春山居已经很难了，我们觉得自己做得还不够好”。史墨威说：“经营是最难的。我们要传达给客人的是很简单的度假体验，客人看到的是悠闲自在，但是它的背后是很复杂的运作，要100%投入心力。”富春山居特别强调高端酒店要传达出的精神气质，具体到他们自身，就是中国式的传统文脉。与15年前相比，富春山居的墙外已经天翻地覆，双向山林车道变成八向车道，地产项目遍地开花，但他说墙内的风景15年来都没有变。在未来的10年富春山居希望能够把自己打造成一个文化创意的度假平台，如邀请艺术家和创作者入驻等。

松赞已经在这么做了。围绕酒店，白玛多吉发掘了许多传统艺人，包括石匠、木工、铜匠、制陶师，通过松赞的项目让他们持续有收入。最近他们建立了电商平台，人们可以通过互联网消费当地的手工艺品。

马可说，你问了我那么多问题，那么我也反问你，什么样的酒店才让你印象深刻呢？我思考片刻回答道，美好的风景、设计和食物都会让人难忘，但真正让人想重返一座酒店的一定是人，是你遇到的真诚放松的笑脸，甚至是有趣可爱的住客。当白玛多吉告诫员工说，希望这份工作让他们成为更好的人时，对于住客何尝不是如此，我们也希望经过山居的洗涤，成为更好的自己。如果说酒店业也有定理的话，我想这条定理不仅对于山居酒店适用。