为魔幻现实注入浓香

加西亚·马尔克斯在《百年孤独》的第七章描述过“死亡与咖啡”：“上校既不害怕，也不留恋，只是想到这一人为的死亡将使他无法知道那么多半途而废的事情的结局，心中不由得火烧火燎似的难受。门开了，看守端了杯咖啡进来。”大作家的“预言”正在往相反的方向兑现，咖啡像是一副五味杂陈的良药，让哥伦比亚彻底活过来了。

“你连哥伦比亚都敢去啊！毒枭、谋杀、寨卡。”与一般人对这个南美之行起点的负面印象相似，好几年前，我第一次碰到哥伦比亚人时，也很不懂事地开罪道：“好向往你们国家啊，游击队、可卡因、埃斯科巴。”

事实上，这个国家正在越变越好，虽然在独立200年的历史上，它总是一遍遍从内乱泥沼中爬起，又一遍遍因没抓牢救命树枝而陷落下去。不过，这一次是动真格的知耻而后勇了，没有人再把建立“可卡因帝国”的那位头号罪犯——巴勃罗·埃斯科巴（Pablo Escobar）——当作劫贫济富的罗宾汉，人们愈发坚信国家的名声就是被他败坏的，如同希特勒之于德国、佛朗哥之于西班牙。城市变得越来越宜居，乡野变得越来越秀美，无论居民还是来客，都不必再提心吊胆地把外出当作在毒贩枪战、游击队放炸弹的通关游戏中冒险。

当地人相信一次次将国家从沼泽中救起的，首先是足球。譬如1990年，国家队在世界杯上逼平德国队进入八强，早已不敢出门的市民全数涌上街头庆祝，可那只是暂时的兴奋剂；1994年世界杯，赌博集团以12颗子弹打死不小心射入乌龙球的后卫埃斯科瓦尔，又让全国陷入了悲观绝望的境地。这些年来，有希望将这个在《百年孤独》中命运似乎受到了诅咒的国度永久捞起的树枝，是蓬勃发展的旅游业、越来越多一到达就爱上这里的外国人，以及自己人终于也能喝到的顶级哥伦比亚咖啡——终于，它不再只出口到发达国家人民的嘴里。

街头没有警惕防备的眼神，小商品经营者和出租车司机在语言不通的情形下依旧保持着诚实，咖啡店员工和种植园劳工始终把微笑挂在唇边，虽然那并不代表赚钱的喜悦。咖啡场地不易赚钱，多年来，国际咖啡期货价格长期处在熊市，好不容易牛起来一会儿，还是因为巴西碰上大旱和植物病虫害，导致了产量预测降低。

在咖啡世界里，一些名品代表着各自产出国的最高品质，比如曼特宁之于印尼、蓝山之于牙买加、圣多斯之于巴西、科纳之于夏威夷、摩卡之于也门……唯有哥伦比亚咖啡是直接冠以国名出口的单品。因此，咖啡也与黄金、翡翠和鲜花一起，并列成为哥伦比亚四宝。

不过，即便在名气上听起来如此关乎国计民生，哥伦比亚咖啡的产量早被越南超越，退居全球第三。按有些从业者的说法，或许目前又刚被印尼也反超了。对于“国家咖啡竞争力排名”的退后，一个广为流传的理由是，哥伦比亚人非常在意自己咖啡的品质，在生长快、产能高的阿拉比卡咖啡树果子的品质没被确认之前，他们不敢广泛种植，以替代原先的波旁咖啡树。可事实上，这个国家正是阿拉比卡咖啡豆的最大出口国。那么，这或许更该与哥伦比亚的小农庄式经济模式有关，全国302万个咖啡种植园中，85%占地两公顷以下，这些被称为Finca（农舍）的园子里，平均只有3，000株咖啡树；2-4公顷的占比10%，可以被称为庄园（Hacienda）；只有5%的大庄园占地超过四公顷。

尽管咖啡种植园广泛分布于全国各省，但只有卡尔达斯（Caldas）、里萨拉尔达（Risaralda）和金迪奥（Quindio）三省，因靠近赤道又有着足够海拔，才能让咖啡豆在慢熟中孕育出浓郁厚实、酸性佳、均衡度高的特级口味。也因此，这中部三省构成了哥伦比亚的“咖啡金三角”。

我们集中访问的是哥伦比亚最小省份金迪奥。该省较为袖珍，让我们能够以省会亚美尼亚为中心，用最短时间考察附近的农庄和城镇。咖啡区迎接我的第一杯，竟是中型名庄SanMberto的上佳单品。在宽阔的露台上，热水刚一透过滤纸渗入阿拉比卡咖啡豆，热气就从杯面翻滚到了触手可及的雨林中，咀嚼下去，质感浓厚，带有那么一点巧克力味，又没多少复杂的酸度，令尚未进入咖啡天地的顾客们稍稍放下了心中的紧张。

带着唇间的余香，我们跟上向导走进她家的种植园。迎面一位刚干完活下山的老人递上身旁摘来的豆子，剥开后我将里面的一对果实（Cherry）放进嘴中，惬意的甜味蔓延开来。相传咖啡这种神奇植物，是公元六世纪埃塞俄比亚的一位牧羊人发现的，他注意到自己的山羊在吃了灌木树上的一种果子后，开始兴奋不已。如若人类兴奋的阈值没有那么高，那么这时的我或许该成为一只欢乐的山羊？

接近中午时分，外来采摘者们齐聚在山腰间的晒洗车间前，工头正在为他们新一趟的摘获称重。每公斤豆子计工资600比索，合人民币1.4元。在秤前傻笑着的工人这一趟量了70公斤，差不多能拿到100元人民币。“一般的人一天也就跑两趟活，而我可以弄四趟。”健硕的他说道。工头和管理者也挺高兴，今年算是有个高产高质的开头，法律并没有周工作时间的限制，采摘工们也就跑得勤快。相较中等规模的San Alberto农庄，主要精力集中于开展旅游观光和学习业务的El Ocaso农舍，就小到没有条件去自己烘焙豆子了。五月采摘季，招上40个季节工，就够完成地里的一切农活。之后，70%的一级豆子被哥伦比亚著名品牌Juan Valdez收购并出口到欧美各城的连锁店面，剩下的30%用于国内消费。

课堂一旁，两个上年纪的女工正在专注地手选一级咖啡豆，面前每只40公斤的袋子，能让她们挣上4500比索，不到10块人民币，而忙活一天，大抵也就只能筛完两袋。眼见着计件工资如此之低，参观者不免都从城里的咖啡小资，骤变成良心圣母，纷纷打探是否存在公平贸易产品。遗憾的是，哥伦比亚的咖啡种植园规模很小，没有能力投产有机农业所需的高标准设备，而季节采摘的短期合同工性质，让这些在全国游走的劳动者不可能等到猴年马月才能返还的公平贸易价差。

不过，也有一些近似于公平贸易的生产方式，在诸如萨伦托（Salento）这样的旅游名镇里进行着。不引人注意的高级作坊Jusus Martin，就从包括El Oeaso在内的周边小农庄购入不同咖啡豆。与农庄女工一样在工作台上挑灯甄选着的，却是热爱这门“手艺”的作坊老板，他拥有德国进口的高品质烘焙机，可以在一天内弄出适量最高价咖啡进行出口，并以较好的收益反馈回联盟种植园。“今天的纽交所价格是每公斤19美元，今年估计能回到庄园主手里的净利润会是每公斤2.4美元吧。”忙活完烘焙工序的老板给我们算着账。但愿那些每公斤计件02美元的采摘工，也能等到些许庄园主的返利奖金。

和哥伦比亚一切大小城镇一样，萨伦托城中心就是以南美解放者命名的玻利瓦尔广场。四周停满了老掉牙的彩色Willy吉普，外围那些殖民时代老楼前，坐着一排排无所事事的居民。晒够太阳的老人钻进酒馆里，或在牌桌前小赌怡情，或在台球桌上玩一种三球游戏，以球杆拨动头顶上方的算盘以计分，也有的喝到彻底睡去，直至晚上醒来等店家数瓶子算账。更深一点的巷子里，男人们会在周末钻进一个简陋庭院，开始一种叫Tejo的游戏。“是Tejo，而非足球，才是哥伦比亚人的国民运动。”店主解释道。Tejo很少赌钱，而只以挂在栅栏上的啤酒为注。

Willy几乎是作为“洋垃圾”来到哥伦比亚的。这些二战名车本在20世纪50年代就停产了，但由于美国销售商到咖啡区各市镇上溜了一圈，表演了一些高技术杂耍，最后一批吉普就成了永远留在当地奔忙的宝贝。等到每年十月的Yipao节庆时，还各自又涂抹一番，在省会亚美尼亚来个“看谁力气大”的趣味比赛，使着吃奶的劲头，把一屋的家具全扛在窄小的身子上。而“Yipao”这词其实是一个数量单位，指一次满载20～25袋子的吉普。

虽然贵为顶级出口大国，但哥伦比亚本身并不算盛行咖啡消费文化，就连咖啡区内也大多只能留住二级品质的咖啡豆。这些年，或许因为痛心当地人喝不到自己的珍宝、外国人来了却发现最好的产品都在他们那儿这一事实，有些咖啡爱好者就在萨伦托、Filandia等旅游名镇，经营起诸如Jusus Martin和Helena这样的可爱小店，使用高质又不贵的内销名品，保证一杯卡布奇诺的价格仅13美元。

相较曾经连年冲突战乱的哥伦比亚大部分地区，咖啡区实在安宁，即便最大那支左翼反政府游击队FARC其实就发端于贯穿过区内的中段安迪斯山脉，早期还得到当地贫困民众的简单支持，但毕竟咖啡利润太小，不足以支持“革命事业”，不久后就转战丛林和大城市了。有着漂亮窗户建筑的皮豪（Pijao），是唯一遭受过FARC袭扰的小镇。2003年，游击队员们从山上冲了下来，纵火烧了警局、洗劫了银行，所幸没人死亡。后来，各派游击队陆续与政府军达成停火协议，其中一支M-19d的前任司令更干脆彻底上岸，官至波哥大前市长。皮豪小镇的山峦上有了驻军，并成为哥伦比亚第一座入选“国际慢城联盟”（Cittaslow）的城镇。

即便在没有“停火”的年份里，人们也是可以在区内颜值最高的珂珂拉山谷（Valede Cocora）任性徒步的。徒步归来，下榻于有着大片幽深竹林的Bambum庄园。与区内许多曾经种植咖啡的农庄类似，今天的Bambum的生意主要依赖于诸如可可和水果的其他农产品，以及旅游接待。为向我解释何谓咖啡区特有的Bambuco乐种，以及自己年少时如何因为过度追问人生终极问题而依赖亚马逊争议草药死藤水，夜班经理亚历山德罗干脆亲自操琴上阵，弹唱了一首关于挽救他人生的《咖啡区来的女孩》。

曾经缺失的咖啡消费文化，正在首都波哥大报复性地涌现并疯狂增长着。黄金国际机场里整齐排布着各品牌咖啡店，每一家都摆出来自全国32省不同包装的咖啡豆，当然其中最好品质的还是只有来自咖啡区的哥伦比亚特选。

如果说机场咖啡店只是担任了出入这个国家的形象窗口，那么市区街头的咖啡文化才更有说服力。Juan Valdez和Oma两大“哥伦比亚星巴克”，遍布从历史城区到高尚住宅玫瑰区的广场和街巷。不过，最有特色、最能代表让国人喝上高质咖啡的美好理想的，还是那些独具一格的私人生意。

Catació nPublica与其说是咖啡店，不如说是咖啡口味实验室。老板Jaime Duque痛心于自家最好的咖啡豆全数出口这一不争气现实，就开始从教育工作抓起。店里也有哥伦比亚全部32省的豆子，用进口烘培设备，进行一切可能的尝试。同时针对所有顾客的免费品尝，及分等级的品鉴教学也同时开展。实验室得到了美洲特种咖啡协会（SCAA）的最高认证后，老Jaime更像一个疯狂的科学家，终日待在与购物区隔着一层厚厚有机玻璃的房间里，在度量秤、仪表盘和各种波段和颜色的灯光下忙着搞“发明”。

撑着个帐篷，简单如路边烧烤摊的Azahar，却拥有一位冠军级别的Barista（烘焙大师）Mauricio Romero坐镇。年少时，Mauricio没钱上大学，只好到连锁品牌Juan Valdez店里打工，而他妈妈也一直是超市里的咖啡促销员，在工作和家庭的双重潜移默化下，这位打工仔习来了调配咖啡的最高手艺。2009年，他在全国咖啡师大赛中荣获冠军，次年代表哥伦比亚出战伦敦世锦赛，拿到了靠前的好名次。他回国认识了上面Catación Publica的Jaime，也开始致力于在波哥大推广全国最佳品质咖啡的工作。接下来，他又将出征都柏林的国际咖啡师世锦赛。

Luks Femando是精品咖啡店Amor Perfeeto的店主和经销商，与Jaime和Mauricio一样，都是“咖啡爱国运动”的老友。作为镇店之宝的三款咖啡，都荣获过国家级赛事“Taza de la Excelencia”的冠军殊荣。一周前，Luis开始用格兰菲迪单一麦芽威士忌，混合有机咖啡豆，进行烘焙实验，找到了一种非常特别的酸甜口味。

Leo Espinosa被某家传媒机构选入拉美50佳餐厅（第33位）。53岁的女主厨Leonor花了二十多年，在哥伦比亚各原住民村落考察学习料理特殊食材，回来后以当代烹饪方式进行食谱创新。女儿Leo成为母亲主理的三家餐厅主管。在咖啡方面，店家与卡尔达斯省的13户原住民合作，出品产量极低的精品咖啡。“虽然我们通过自家基金会，返还种植农部分较高比例的销售利润，但由于丛林里实在做不到有机农业所需的标准设备，所以拿不到公平贸易的商标。”

这个从内乱中挣脱出来的国家，终于开始惬意品尝着自家的“绿色金子”。还是回到大文豪加西亚·马尔克斯，他在《没人给他写信的上校》开头，如是描述主人公的窘迫：“上校打开了咖啡盒，发现里面果然只剩下一小勺咖啡了……”现在看来，市场现实虽不怎样，但种植并享受咖啡的哥伦比亚人，不再会是难以果腹的孤独上校，“百年孤独”的诅咒已然被打破，魔幻现实里飘起了咖啡浓香，往后的故事，但愿不再是反反复复的黑色幽默。