干了这杯果蔬汁

“在你健身之前或之后喝果汁，感冒和哀伤的时候喝果汁，当你试图想要恋爱的时候、挑选赛马的时候、焦虑或者开心的时候喝果汁。任何时候，果汁都会提升你的感知力。”纽约果汁业巨头马库斯·安特维和各行各业的人都开始相信，果汁就是这么一个神奇的存在。

马库斯和诺曼一样，都是狂热的生食主义者，而最便利、最美味、最利于人体吸收的生食方式就是榨成汁，他们坚信加工过的食物和过度摄取动物蛋白是摧毁人类健康的元凶。

近两年来，我总是能感受到一股健康饮食的风暴在席卷整个地球，许多新鲜的名词让人们开始重新审视自己的生活方式：素食主义、低GI值、无麸质、轻断食、史前吃法……身边注重健康的人越来越多，他们频繁健身、规律作息，并按照自己相信的知识体系选择食物——好像整个人类社会都开始反思自己在经济迅猛发展时期犯下的“贪食罪”。

除了健康餐厅异军突起（连著名法国厨师阿兰·杜卡斯都将位于雅典娜广场酒店中的米其林三星餐厅革新为只提供谷物、鱼肉和蔬菜的新派法餐），外卖行业出现适合健身人士的配餐计划，和健康饮食沾边的书籍占据畅销榜单，果汁无疑也是这股健康潮流中的一支重要势力。

事实上，果汁对于许多人来说至今仍是一个迷思，消费者们通常处于盲目怀疑或盲目信仰的两个极端。果汁健康吗？怎样享用果汁才健康？它该在我们的饮食体系中占有怎样的比重？这些都是我们需要探讨的话题。

健康，再健康一点

首先可以肯定的是，超市货架上和飞机餐车里那些装在纸盒中的甜蜜液体不是个健康的选择。我的日本理发师就是个不折不扣的“果汁”迷——盒装或瓶装的、添加了糖和防腐剂、保质期遥遥无期的那种。其实我们很早就知道了这个秘密，就像我们也清楚碳酸饮料的坏处一样（我打赌你一定看过一罐可乐和一堆白砂糖的对比图），我们只是对这些味道习以为常或者对其造成的后果选择忽略。

在大规模的果汁店进入市场之前，大多数人对于“健康果汁”的初次尝试应该都起源于电视购物节目中各式各样的榨汁机描绘的美好画面。在经历了各个时代的潮流榨汁机之后，在家榨果汁这件事对于大多数人来说始终还是有点复杂。况且，关于该使用什么样的榨汁机也各有说法。目前，在引领健康潮流的果汁产业中最时兴的还是冷压式榨汁机。这种冷压式榨取果汁的方法最开始于1932年被诺曼·沃克博士创造，这位在蔬果汁和营养学方面颇有建树的英国商人据说健康地活到了99岁，他发明的冷压法榨汁机现在仍在售卖和广为使用。纽约著名果汁连锁企业Juice Press的联合创始人及CEO马库斯·安特维（Marcus Antebi）就是他的追随者。

第一次在纽约走进Juice Press位于苏荷区的店（这家店甚至出现在我租住的公寓房东的推荐清单里），和我期待的震耳欲聋的搅拌机声完全不同，在这家面积不大的店面里，占据最大空间的就是冰柜——所有的果汁都已经装瓶静候在里面。我大老远的过来喝的竟然不是鲜榨果汁，而是冰柜里的瓶装果汁？我硬着头皮选了一瓶招牌绿色果汁“大地母亲（Earth Mother）”，又出于好奇拿起了一瓶“生姜火球（Ginger Fireball）”。

“我们既不是因为懒，也不是因为想走捷径才提前包装我们的产品，”马库斯解答了我的疑问，“我们一年到头都在生产果汁，从不间断。我们的产品拥有最短的保质期，因为我们从不使用包括HPP（高压灭菌技术）在内的任何手段延长保质期。”

根据马库斯的理论，冷压法不仅能够从蔬果中萃取更多的果汁（尤其是那些低产的绿色蔬菜，比如香菜、羽衣甘蓝和蒲公英），还能避免像其他搅拌机那样在萃取过程中迫使空气和果汁接触，导致迅速氧化。“使用这种方式获取的果汁减少了营养和酵素的流失，还能在较冷的温度下保存1～3天。”实际上，我的“大地母亲”的确味道不错。马库斯和诺曼一样，都是狂热的生食主义者，而最便利、最美味、最利于人体吸收的生食方式就是榨成汁，他们坚信加工过的食物和过度摄取动物蛋白是摧毁人类健康的元凶。对于普罗大众来说，完全靠果汁和沙拉活着实在是有点生无可恋，不过，马库斯在公众场合重复得最多的一句话或许能够给你些力量——“你成功避免地任何一个饮食错误，不管那是什么，都会对你的身体产生立竿见影且相互作用的积极效果”。

上次我见到我的日本理发师时发现他清瘦了许多，问到原因，他表示只是戒掉了那些不利于健康的“果汁”饮品而已。

国际化与本土化

发现Juiceby Melissa位于北京东直门的店纯属偶然，我刚好在对面一排小平房里吃越南河粉。我大汗淋漓地走出河粉店来到马路边打车，刚好看到这家远远地就散发着时髦气息的健康果汁店，顿时为自己刚才摄入的卡路里感到羞愧。这时，区别于传统果汁店的冷压式果汁已经进入中国市场并且大火了一把。

也就是近两年，各种主打果汁轻体计划的企业开始在中国蓬勃发展，好像一瞬间所有人都想靠每天6～8瓶五颜六色的液体迅速达到理想身材（我也是首批试验者之一）。在这样急功近利的大势所趋下。免不了产生许多误区。

后来见到Melissa是在Juiceby Melissa顺义店开张之初，我被邀请参加一个在那儿举行的素食晚宴。我在人群中一眼认出了Melissa和她的男朋友——他们那么光鲜亮丽，看起来就是健康饮食塑造的金童玉女。Melissa跟随在北京开画廊的男友从纽约搬来，在找不到符合自己标准的果汁的情况下开了位于东直门的第一家店。在创始初期，她经常自己骑着单车去菜市场采购蔬果，试验配方。

如今，Juiceby Melissa的菜单上除了提供各种使用严选有机食材制作的冷压果汁，同时还根据中国人的饮食习惯做了些许革新和改良。比如，针对中国人不喜欢饮用冷冻饮品的习惯，他们也提供可以加热的果蔬汤（要知道这对于出国旅行时到处找白开水的中国客人来说实在太重要了）。很快，Juiceby Melissa还将联合中医专家推出使用中药材制作的果汁。Melissa的理念是“尽可能每天喝果汁，时不时进行果汁清体”。她相信，生活在北京这样工业污染严重、空气质量不好的城市，坚持每月或每季度一次的果汁清体计划非常有必要。同时，她也针对感冒患者和长时间暴露在污染下的人群提供“感冒斗士（Flu Fighter）”和“抗霾斗士（Pollution Fighter）”。

果汁配餐：最酷的喝法

撇开各种健康的诉求，令我对果汁肃然起敬的其实是墨尔本Attica餐厅的一次美食体验。这家并不位于中心地带的餐厅静静地坐落在一条安静的街道上，外表看起来一点也不起眼，怎么也没法跟澳大利亚排名第一的称号联系起来。但从走进去的那一刻开始，你就能感受到这里的特别之处。在Attica吃饭就像在欣赏一出歌剧，每一个环节都充满了情节和张力。

这里提供应季的加长版品尝菜单（Extended TastingMenu，同时也有素食者版本），虽然这里的配酒已经非常先锋和有趣（他们提供从世界各地搜罗来的好酒，并且非常不按常理出牌），除此之外，他们还提供全套的果汁配餐（JuiceParing）。和配酒一样，每上一款果汁“侍酒师”都会进行详细的讲解，食材大多来自后厨花园（Kitchen Garden）和野外采集（Foraging）。令人惊奇的是，每款果汁和菜品都搭配得非常出色，甚至像葡萄酒一样，你能在两者之间找到相互呼应和增添层次的味觉关联。由于这些果汁中富含消化酶，这套长长的菜单吃下来竟然感觉非常轻松、愉悦——或许这是所有菜单冗长的米其林三星餐厅应该考虑的未来。