新美系猪肉成分的比较研究

左晓红，吴买生*，陈 斌，李玉莲，朱 吉

（1. 湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104；2.伟鸿食品股份有限公司，湖南 湘潭 411103；3.湖南省畜牧兽医研究所，长沙410131；4.湖南农业大学动物科技学院，长沙 410126）

新美系猪肉成分的比较研究

左晓红1，吴买生1*，陈 斌4，李玉莲2，朱 吉3

（1. 湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104；2.伟鸿食品股份有限公司，湖南 湘潭 411103；3.湖南省畜牧兽医研究所，长沙410131；4.湖南农业大学动物科技学院，长沙 410126）

结合美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪育肥饲养试验，在屠宰测定时分别取样进行肉质成分分析，共测定肌肉化学成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素和重金属残留等43项指标。结果表明：背最长肌中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，氨基酸总和、鲜味氨基酸、必需氨基酸和17种单一氨基酸含量，微量元素钾、钙的含量，长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪四个品种猪肉之间差异均不显著（P＞0.05）。脂肪酸含量中，肉豆蔻酸含量杜洛克最高，与巴克夏和大约克猪差异不显著，比长白猪提高29.82%（P＜0.05）；油酸和花生酸含量长白猪最高，分别比杜洛克、大约克和巴克夏猪提高4.99%（P＜0.05）、10.29%（P＜0.01）、12.79%（P＜0.01）和5.56%（P＞0.05）、35.71%（P＜0.01）、26.67%（P＜0.01）；亚油酸含量大约克最高，比长白和杜洛克猪提高26.44%（P＜0.05）和42.22%（P＜0.05）；γ-亚麻酸、顺-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均为巴克夏猪最高，分别比大约克、长白和杜洛克提高14.29%（P＞0.05）、33.33%（P＞0.05）、100.00%（P＜0.05），3.70%（P＞0.05）、43.37%（P＞0.05）、75.00%（P＜0.05）和37.14%（P＞0.05）、105.71%（P＜0.01）、185.15%（P＜0.01）。微量元素钠含量巴克夏最高，比大约克提高15.89%（P＜0.05）；铜、镁和锌的含量杜洛克最高，分别比大约克、巴克夏和长白提高4.55%（P＞0.05）、6.97%（P＜0.05）、12.20%（P＜0.05），7.62%（P＜0.05）、20.91%（P＜0.01）、4.82%（P＞0.05）和0.08%（P＞0.05）、13.53%（P＞0.05）、21.43%（P＜0.01）。综合分析，巴克夏和大约克猪肉品质较好，用作湘沙猪配套系优质猪生产中的父本品种是可行的。

新美系猪；肉成分；比较

过去几十年来，对猪的遗传改良主要是提高生长速度和胴体瘦肉率。但21世纪的养猪生产正在从高瘦肉产业型向优质瘦肉产业型过渡。目前，猪肉的质量和风味逐渐引起生产者、消费者和研究者的更大兴趣，其重要性不断提高，选育提高猪胴体品质及肉质已成为生猪育种工作的重点内容。近年来，我们利用沙子岭猪与引进的美系猪开展湘沙猪配套系亲本选育和杂交组合试验，目前，配套系选育已进行到第4世代，并筛选出最佳配套组合“大巴沙”。本研究是在2013年的基础上[3]，结合育肥饲养试验，再次对通过持续选育的新美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪肌肉中的化学成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量进行测定，旨在为新美系种猪的选育和湘沙猪配套系优质猪肉的生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

从湘潭伟鸿原种猪场选取生长发育正常、体重30 kg左右的新美系大约克夏、长白、杜洛克和巴克夏公母猪各12头、共48头，按品种(品系)分为4个组，分4栏饲养。试验从2015年10月23日开始至2016年1月14日结束，为期83 d。

1.2 日粮配方与营养水平

试验期内，各组试验猪按体重分前期30～60 kg、后期60～100 kg两个阶段，各组饲喂的日粮营养水平相同，日粮组成及营养成分详见表1。

1.3 饲养管理

试验分预试期和正试期。预试期7 d，期内进行驱虫、疫苗免疫接种、仔猪调教、环境适应、饲料过渡等工作。预试期结束，早晨空腹逐头称重，组间差异不显著，进入正试期。各组饲养管理相同，当试验猪平均体重达到100 kg时结束试验，试验全期83 d。试验结束时各组空腹称重并从每组选出接近组平均体重的4头猪，空腹24 h进行屠宰测定和肉质评定。

1.4 测定项目

饲养试验结束后，每组抽取4头（2♂2♀），共16头，空腹24 h，宰前称重，按全国统一标准进行屠宰测定及肉品质分析。取肉样送泰高营养公司（湘潭）化验室检测肌肉中化学成分；同时取肉样送湖南省畜牧兽医研究所重点实验室测定肌肉中氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采样点为左侧胴体背最长肌1～3腰椎间，样品置食品薄膜包装袋内冻存于超低温冰箱。

1.5 数据处理

利用EXCEL2007对数据进行初步整理，并用 SPASS 17.0 软件进行单因素方差分析，差异显著则进行Duncan多重比较分析，试验数据以平均值±标准差（X±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌化学成分的比较

从表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪4个品种之间差异不显著（P＞0.05）。

表1 试验猪日粮组成及营养水平（风干基础）

2.2 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌氨基酸含量的比较

从表3可以看出，所测的17种单一氨基酸及氨基酸总和、鲜味氨基酸、必需氨基酸，4 个品种间差异均不显著（P＞0.05）。

2.3 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌脂肪酸含量的比较

表2 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌化学成分的比较

表3 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌氨基酸含量的比较

从表4可以看出，肉豆蔻酸含量杜洛克最高，与巴克夏和大约克猪差异不显著，比长白猪提高29.82%（P＜0.05）；油酸和花生酸含量长白猪最高，分别比杜洛克、大约克和巴克夏猪提 高4.99%（P＜0.05）、10.29%（P＜0.01）、12.79%（P＜0.01）和5.56%（P＞ 0.05）、35.71%（P＜ 0.01）、26.67%（P＜0.01）；亚油酸含量大约克最高，分别比巴克夏、长白和杜洛克猪提高1.42%（P＞0.05）、26.44%（P＜0.05）和42.22%（P＜0.05）；γ-亚麻酸、顺-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均为巴克夏猪最高，分别比大约克、长白和杜洛克提高14.29%（P＞0.05）、33.33%（P＞0.05）、100.00%（P＜0.05），3.70%（P＞0.05）、43.37%（P＞0.05）、75.00%（P＜0.05）和 37.14%（P＞ 0.05）、105.71%（P＜0.01）、185.15%（P＜0.01）。

2.4 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌微量元素含量的比较

由表5可以看出，背最长肌微量元素钾、钙的含量，四个品种间差异不显著（P＞0.05）。钠含量巴克夏最高，分别比杜洛克、长白和大约克猪提高5.42%（P＞0.05）、10.61%（P＞0.05）和15.89%（P＜0.05）；铜、镁和锌的含量杜洛克最高，分别比大约克、巴克夏和长白提高4.55%（P＞0.05）、6.97%（P＜0.05）、12.20%（P＜0.05），7.62%（P＜0.05）、20.91%（P＜0.01）、4.82%（P＞0.05）和0.08%（P＞0.05）、13.53%（P＞0.05）、21.43%（P＜0.01）。

2.5 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌重金属残留的影响

从表6可看出，4个品种猪肌肉中仅检测出汞，砷、铅、镉含量低于10μg/kg（未检出），这些指标明显低于农业部标准《无公害食品 猪肉》（NY 5029-2008）的指标要求。

3 讨论与结论

1）肌肉化学成分分析表明，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪4个品种之间差异不大，这与左晓红等2013年的研究结果相一致。

2）氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。郭建凤等[1]对大约克、杜洛克和长白猪背最长肌17种氨基酸含量进行了比较，品种间差异不显著。本试验测定的背最长肌氨基酸含量，4个品种间差异均不显著，这与郭建凤等[1]的研究结果比较一致，但与作者左晓红等[3]2013年的测定结果不一致，2013年所测的17种单一氨基酸及氨基酸总和、鲜味氨基酸、必需氨基酸含量上，均是大约克最高，而且各品种间有较大的差异；而本次各项指标各品种间没有差异，只是巴克夏在鲜味氨基酸、必需氨基酸含量上分别高于大约克、杜洛克和长白猪，出现这一结果的原因有待进一步研究。

表4 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌脂肪酸含量的比较

表5 杜洛克、长白、大约克、巴克夏猪背最长肌微量元素含量的比较

3）品种是影响猪胴体性状和肉品质等的主要因素之一[2]。研究表明，肌肉脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养特质[1]。本试验脂肪酸测定结果表明：巴克夏猪的多不饱和脂肪酸含量最高达17.29%，分别高于长白、杜洛克4.37、6.16个百分点，而与大约克相当。亚油酸含量大约克最高；γ-亚麻酸、顺-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均为巴克夏猪最高，其中，γ-亚麻酸、顺-8，11，14-二十碳三烯酸与杜洛克猪差异显著，花生四烯酸与长白和杜洛克猪差异极显著。从脂肪酸组成上说明巴克夏猪的肉质优于长白、杜洛克猪。

4）本试验背最长肌微量元素含量结果表明：微量元素钾、钙的含量，四个品种间差异不显著。钠含量巴克夏最高，与大约克猪差异显著；铜、镁和锌的含量杜洛克最高，与长白猪差异显著。这一结果与左晓红等[3]2013年测定的大约克钠含量最高、锌含量杜洛克最高的结果不一致，有待进一步研究。

从猪肉化学成分含量综合分析，巴克夏和大约克猪肉品质较好，用作湘沙猪配套系优质猪生产中的父本品种是可行的。

因受经费限制，测定头数较少（每组仅4头），研究结果有待今后进一步试验验证。

表6 长白、巴克夏、大约克、杜洛克猪背最长肌重金属残留的影响

[1] 郭建凤，王彦平，呼红梅，等. 大约克、杜洛克及长白猪胴体性能及肉品质比较[J]. 养猪， 2015，(4)：62-64.

[2] 张晓丽，李建鲲，秦洋，等. 新美系猪不同体重屠体性能和部分肉质性状研究[J]. 猪业科学， 2013，30(5)：120-123.

[3] 左晓红，吴买生，陈斌，等.美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪肌肉成分的比较研究[J].猪业科学，2016，33(2)：121-123.

2016-10-15）

湖南省现代生猪产业技术体系建设项目（2015-2019年）；2013年湖南省科技厅重大科技专项“优良种猪繁育关键技术及产业化示范”（（2013FJ1005））；2015年省科技厅重点研发项目“巴克夏猪选育与健康养殖技术研究与应用”（2015NK3074）。

左晓红（1974—），女，高级畜牧师，主要从事猪的育种与管理工作。E－mail:422423571@ qq.com

吴买生（1962—），男，研究员，主要从事猪的遗传育种繁殖与动物营养研究工作。