春日不宜花痴，宜吃花

阙政

菊花梅花芙蓉花，玫瑰木槿百合花，茉莉月季海棠花，荷花杏花南瓜花，薄荷桃花槐树花，梨花凤仙晚香玉……可以吃的花花朵朵，足够凑成一个单口相声了。

有一种蔬菜，南方人叫它花菜，北方人叫它菜花。到底是花是菜？有时候，你还真说不清——有些植物，用眼睛观赏的时候是花卉，用嘴一尝，又成了菜肴。就拿梅兰竹菊四君子来说吧，竟也都是能吃的。

挑脾气温顺的下锅

花卉入茶，花卉入药，这些都不稀奇。根据《全国中草药汇编》，数千种品目里，花卉入药的就占三分之一——金银花清热解毒，菊花清肝明目，茉莉花消暑舒缓，勿忘我健胃消积，腊梅花解暑生津，木槿花清热凉血，百合花清心安神，蜀葵花止泻化瘀……研究发现，多种鲜花的香气中都含有不同的杀菌素，许多都针对不同的疾病有辅助治疗功效。而花粉、花体本身就更是营养丰富，含有多种氨基酸、维生素和丰富的微量元素。

吃花，最早在屈原的楚辞《离骚》中就有诗意化的记载：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”到了唐宋，吃花之风在皇室流行开来，宋代林洪还有“花馔”专著《山家清供》问世。上行必有下效，花馔也逐渐流入民间。如今流传下来的名菜里，多有花馔——比如京菜中的芙蓉鸡，本帮菜中的桂花酒酿圆子，西安的菊花锅……

不过，俗话说，“是药三分毒”，既然有药性，当作菜点来吃，就得注意忌口。还记得当年读《狄公案》，有一种花常被用来作为杀人工具么？没错，就是夹竹桃。其实不光夹竹桃，不少花儿都有“暴烈”的个性——水仙、曼陀罗、虞美人、一品红，都是有毒的，可千万别枝头一摘，就拿来炒菜。

柿子捡软的捏，花卉也要挑脾气“温顺”的下锅——菊花梅花芙蓉花，玫瑰木槿百合花，茉莉月季海棠花，荷花杏花南瓜花，薄荷桃花槐树花，梨花凤仙晚香玉……可以吃的花花朵朵，足够凑成一个单口相声了。

很多时候，吃花，吃的就是一种情调。所以花馔的风格，每多小清新。而美味的花花草草们，都有一个共同的特点：高糖，高淀粉，口感和瓜菜类似，却又有着瓜菜所不具备的香气袭人。

香料界的皇后

发现花能入馔，想必是从香料开始。世界上最昂贵的香料，就是有着“红金”之称的藏红花。藏红花花开是淡淡的蓝色，花蕊柱头却呈鲜红，含有超过150种的芳香物质，是名副其实的“香料皇后”，还与鹅肝、黑松露、鱼子酱一同，并称食材界的“三王一后”。

很多人顾名思义，以为西藏特产“藏红花”，其实不然。藏红花最早种植于希腊和伊朗一带。明朝时才经由西藏传入中国，叫“番红花”也许更确切一些。根据李时珍在《本草纲目》中的记载，番红花有镇静、祛痰、解痉作用。但在西方，它更是许多名菜里的“高级红”——著名的“普罗旺斯鱼汤”（Bouillabaisse）里如果不放番红花，就不能叫普罗旺斯鱼汤；而西班牙海鲜饭（Paella）、意大利米兰烩饭（Risottoalla Milanese），也多靠藏红花撑场面。融合了花粉、蜂蜜、烟草气息的藏红花，本身就带着浓郁的异域风情。

除了“香料皇后”，茉莉、水仙、月季、桂花、兰花、百合、丁香，这些香气浓郁的花，也常常出现在“香料共和国”里。做西餐最少不了的罗勒、薄荷、紫苏，其实家里的阳台上就能种呢。

不只西餐，中国点心也爱取花香为辅。周作人在《故乡的野菜》里写道：“每于春服既成后，入山采松花作粉，色黄味甘，咽之他物无其美也。”将细如粉末的黄色春花，拌入面粉，做成松花糕。里面添了糖馅的，看起来浑圆，像一枚鸡蛋，于是被称为“松花小鸡”；不裹糖馅直接搓圆的，叫作“松花团团”；如果搓成长条形呢，又唤作“毛脚团团”。多有野趣与童趣。

吃玫瑰小心催情

慢慢地，花卉入菜就从香料发展到了花馔。春日百花盛开，花不只用来赏，还用来吃。

你看日本每年郑重其事的“花见”，樱花树底下坐着野餐、唱歌、赏花的人们，准备的餐盒里就少不了季节性的樱花美食——白胖胖的樱花和果子、樱花饭团，西式的樱花马卡龙、樱花卷、樱花芝士蛋糕、樱花咖啡，日式的樱花乌冬面、盐渍樱花茶，当零食来吃的樱花果冻、樱花布丁、樱花冰淇淋……樱花美食也和早樱、初美人、鸳鸯樱、绯樱、八重樱、菊樱、关山樱、松月樱一样，品种多得数不过来。日本人吃樱花，就像我们开春要吃香椿芽一样。许多店家也会适时推出“季节限定”版樱花美食，让粉色弥漫整个餐桌。

在日剧《小森林·冬春篇》里，熬过了寒冬腊月的女主角市子，开始享受春天的恩赐。她把春花收集起来，面拖油炸，做成了美味的天妇罗。还把亲手种植的小番茄，烫熟剥皮，做成果酱，就好像将春天都收藏在了瓶子里，随时可以追忆。

中国人很少吃樱花，但玫瑰却被吃客幻化成了各种形态：玫瑰酱、糖玫瑰、玫瑰干，甚至是玫瑰醋、玫瑰腐乳、玫瑰大头菜……在各式各样的玫瑰酱菜里，你很难找到玫瑰的痕迹，但总有一缕香魂，提醒你她的存在。

西方人也爱吃玫瑰。在《可食用花卉：从花园到味蕾》一书里，作者细致分析了伊拉莎白皇后、热带玫瑰、水滨玫瑰、林肯先生、蒂凡尼——这些玫瑰品种各自不同的滋味，最后得出结论：“好的玫瑰花瓣吃起来就像闻起来一样，几乎有催情作用。”

有“饮食界诺贝尔奖”之称的詹姆斯·彼尔德（James Beard）美食大奖得主Robb Walsh曾经在著作《吃的大冒险》里写道：“玫瑰的浪漫意涵太浓了。男人送女人玫瑰的时候，大概不会预期她会用这玫瑰来做色拉。事实上，玫瑰在古代就是可以当食材的。古罗马人在欢宴中撒玫瑰花瓣，不但遍撒宴客厅，也撒在餐桌上、饭菜上。现今中东地区的烹饪不但要用玫瑰水、玫瑰露，也仍然在使用新鲜的、干燥的、蜜饯的玫瑰花瓣。又如，希腊的果仁千层酥的正宗吃法，是必须加玫瑰露的……”

Robb Walsh还曾亲手制作过玫瑰花瓣酱，用来搭配烤鹌鹑。这个配方的灵感来源于女作家Laura Esquivel，她在小说《恰似水之于巧克力》中描写了一位墨西哥女厨师蒂塔，用她不该爱的情人给她的玫瑰做了酱料，她的姐姐吃了以后，“渐渐觉得一股强烈的心跳脉动传透四肢”，连汗珠中也带着玫瑰花香，就在她沐浴时，一个士兵骑马冲进后院，“他并不放慢奔驰，以免浪费分秒，倾下身子，一把揽住她的腰，抱她坐在自己前面，两人面对面坐，带着她走了。”嗯，玫瑰花造成的“马震”，要比范冰冰还早许多年。不知道是不是受此启发，日本还有厂家发明了“玫瑰体香糖”，据说吃下一颗，浑身可以持续散发体香数小时（然而我试过，并没有那么神奇）。

名女人也爱吃花

到了夏秋交接的时候，水生植物就唱起了主角。上种红菱下种藕，初夏开始吃嫩菱角，到了深秋，藕粉冲茶、藕节煲汤，又是鲜美异常。配套的吃食还有夏天马路边一担担挑着卖的莲蓬，绿油油的一个一个，剥完吃完还能套在手指上把玩。而粉蒸肉里，又总少不了荷叶粉墨登场。

相比之下，荷花却太美，美得只叫人凝神，忘了其实荷花也和她的近邻近亲一样，也是可以吃的。传说慈禧太后就爱吃荷花，到了夏天，御膳房采来许多新鲜荷花，剥下最完整的瓣，浸入用鸡蛋调和的面粉里，入油锅炸透，就成了可口的美食。早春时节的玉兰花，也会如此炮制，煎成又香又甜的“玉兰片”，供老佛爷享用。

历史上的名女人好像总要和花结缘，武则天也曾御赐“牡丹燕菜”之名。不过，洛阳水席中的首席菜品“牡丹燕菜”并不含有牡丹，主料是蛋皮、萝卜丝、鱿鱼丝、鸡肉丝，只是外形被做成了牡丹花盛开的模样。真正使用牡丹花的倒是“肉汁牡丹”“牡丹花银耳汤”“牡丹燃鱼片”“牡丹爆鸭肋”等等菜肴。

全能莫过菊与桂

所有花馔之中，最全能型选手，莫过于菊与桂。秋天一来，就到了它们发挥的时节。

古人咏菊，曰：“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬。”西安名菜里有一道“菊花锅”，首制于隋唐年间，宫廷御膳在火锅中放入鲜肉、鸡脯，再把菊花掰撕成瓣，盖锅焖煮片刻，即汤鲜肉嫩兼有花香。今人秋食菊花老鸭汤，也取其性甘利气，和老鸭相得益彰，能解秋燥补元气。

和西安相隔不远的河南开封，素有“开封四宝”传世：花生糕、菊花酥、菊花茶、菊花酒，四宝里倒有三宝沾了菊花的光。只因当地盛产“大观菊”，菊开大朵，泡茶入酒皆宜。而上海小孩大都喝过一种“菊花晶”，是我们80后童年里的可口可乐。

老外也有菊花食谱，比如“春菊火腿色拉”：用意大利春菊配36个月的帕尔玛火腿，红白相间，分外妖娆。国外还有一本非常流行的食谱，叫作《请勿食雏菊》，颇有点黛玉葬花的怜香惜玉，不忍娇嫩的花儿入了虎狼之口。

作者如果看到我们的“炸金花”，估计会气得晕倒。菊花不仅可以作为风花雪月一般的点缀，还可以入猛火油锅——把波斯菊裹上薄薄一层面粉，提着花梗，直接把整朵菊花浸到油锅里炸一炸，再撒上椒盐，又甜又咸，又脆又香，不管美食街还是家庭小聚，都可以见到这道菜。

到了秋天，飘香的不只金菊，还有丹桂。桂花性温味辛，具有生津散痰、平肝健胃的作用，和金菊一样能解秋燥，所以也常见桂花与菊花同杯共泡的做法。而香气浓郁的丹桂，更适合被腌制成糖桂花，成为各种美食的百搭点缀——桂花糕、桂花甜酒酿、桂花糖藕、桂花杏仁豆腐、桂花红烧肉……荤素不拒，南北通吃，只有你想不到，没有桂花做不到。