咬春！

阙政

古人云：“咬得草根断，则百事可做。”每年立春，民间总有个讲究，要“咬春”。所谓“咬春”，南方吃萝卜，北方吃春饼。清人写有《咬春诗》：“暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰；灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕梜，加餐清响动牙唇；帝城节物乡园味，取次关心白发新。”其实，咬春的主要目的，就是到了时令要吃些新鲜蔬菜，感受春天的气息。

香椿

每到开春，香椿树上就开始爆出嫩芽，取一根长长的竹竿，前端绑上钩子，在树上一钩，就能取下嫩芽。捆好的嫩芽深红浅绿色的一小捧，在菜市里就要卖到二十多元之贵。不过，香气十足的嫩芽还是会吸引食客来尝个鲜。

正所谓“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”，吃香椿，最好就是在谷雨前后，最常见的吃法莫过于香椿炒蛋：香椿芽剁碎末，与蛋液混合后同炒，香气四溢。如果拿来拌豆腐，则最好先用沸水烫一烫香椿芽，去除其中所含的亚硝酸盐，然后用香油和盐调味即可。

香椿的味道，有的人非常喜欢，而不习惯的人却多认为它“有药味”，也是甲之熊掌乙之砒霜一般的存在。不过，因为它的营养成分高，应季宴请上总少不了它的现身，也被列为“小八珍”之一。

马兰头

马兰头原名“马拦头”，据说是因为这种野菜生在田间地头，马儿最爱吃它，总是留在原地不肯挪步，于是得名。后来，“马拦头”还演化出了挽留行人之意——袁枚在《随园诗话补遗》里记载道：汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马拦头以赠行，一时传为美谈。还有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”

小时候，一群孩子在公园里边玩闹边摘取野生的马兰头，到了晚上，就给餐桌上加了一道菜。长辈们将马兰头放进滚水烫熟，去除苦味，然后捞起，和香干一起切碎，再拌上鲜酱油、芝麻油，就成了一道时鲜的“凉拌马兰头香干”。从小到大，吃过的马兰头基本上都是“粉身碎骨”的体质，直到有一回，吃到清炒马兰头，方知马兰头原来不必剁碎，也可以很美味。

蚕豆

春天的很多蔬食野味都有时限：比方说螺蛳吧，清明螺，赛过鹅，可是一过清明就多籽，只能赶在清明前多吃几顿。再比方说蚕豆，也是只能在十几块钱一斤的时候狠狠心买三斤来剥一斤豆，虽然眼看蚕豆随着春雨一天比一天便宜，可是真等便宜到3块钱就能炒一碗的时候，已经老得不能入口了。

在一碗蚕豆必须破费30元以上的时候，就是葱油蚕豆最好的季节。油锅热起，放入多多的油，多多的葱花，下蚕豆煸炒，加水，盖上锅盖焖——焖到豆子熟软而葱花仍绿，是门技术活。讲究点的，还要用鸡油来炒。

等到3块钱一碗豆的时候，基本上蚕豆就只能拿来剥豆瓣了。豆瓣倒是也有很多的用途：煮咸菜豆瓣汤、炸豆瓣酥、做发芽豆、豆瓣酱，都是美味。剥好的豆瓣可以吃一整年，也有不剥豆皮，拿来做“兰花豆”“铁蚕豆”的吃法。不光上海人爱吃豆，埃及人还把蚕豆奉为国菜，有炸蚕豆丸子、炖蚕豆泥等传世。

荠菜

俗话说：“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅。”荠菜又名护生草、菱角菜，营养价值很高。看起来灰头土脸带着泥巴，可其中的胡萝卜素含量却可与胡萝卜相当，维生素C含量甚至比西红柿还要高，没想到吧。

而荠菜之鲜美，还有一句俗话：“吃了荠菜，百蔬不鲜。”所以，上海人喜欢用它来给各种味道寡淡的食物提鲜：放到白胖的年糕里，就是鲜美的荠菜炒年糕；放到白嫩的豆腐里，就是荠菜豆腐羹；放到白软的山药里，就是荠菜烩山药，都是白绿相间，好看又好吃。

和马兰头一样，荠菜也是田间地头的野菜，乡下提着篮子走一圈，荠菜就堆满了提篮。

春笋

苏东坡有言：“无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”后来吃了“笋焖肉”，他老人家又补充说明道：“若使不瘦又不俗，还是天天笋焖肉。”

每到春季，上海人家“不瘦又不俗”的，还有一道“腌笃鲜”。刚开春时候的春笋，简直和当年李商隐诗句里一样金贵：“嫩箨含苞初出林，五陵论价重如金。”但再怎么精打细算，上海人都不会怠慢一碗“腌笃鲜”：鲜肉咸肉本来油腻，加上粗纤维低脂肪的春笋以后，却你中有我，我中有你，浓而不腻起来。

“世有三鲜”，除水里鱼，陆上菇，就是山中笋了。在上海，还有一道“油焖春笋”也是民间最爱，正是浓油赤酱本帮菜的代表作。林语堂说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。”

虽然春笋易老，但人们还是想到了保鲜的办法：晒笋干。一过清明，春笋的鲜嫩就大不如前，所以晒笋干也要赶在清明之前，像“明前茶”一样，晒出“明前笋”。20斤鲜笋只能晒出1斤笋干。而在没有春笋的季节里，笋干就成了食客们最大的寄托，拿来放到水里浸泡还魂，鲜嫩虽不及春笋，香韧却更胜一筹，用来炖肉，用来煲汤，都是一绝。

地衣

地衣看起来就像更加薄脆的木耳，所以它也常常会被叫作“地木耳”。地衣，顾名思义，生长在地面，每一片都像大地的耳朵。每年春雨过后，就会在一片片一朵朵地冒出来。

做地衣美食，最简单的方法就是炒：洗净的地衣在开水中烫过，捞出挤干，起锅倒油翻炒即可出锅。也有加上鸡蛋的做法，清香四溢。吃口上，地衣要比木耳更加脆嫩，由于得来不易，也是宴请餐桌上的常客。