竹笋腌鲜（外四则）

野鹤

刚过元宵，李强来看我，带来一块类似“刀板香”的皖南产咸肉。菜过三巡，话谈一时辰，想了一想，他又出去买了几只竹笋和猪脚圈、排骨回来，然后捋捋衣袖，要做几个菜让“老爷子”尝尝。他一面忙着，一面跟我说着话。半天，他说，好了。我一看，好家伙，香得很，炉子上还在咕嘟咕嘟。

葱香蚕豆，时鲜货，酥而不烂，又不油。白灼鲜蛏有一泡鲜汤。绩溪咸肉烧素鸡，素鸡滋润而入味。琴鱼木耳是在黑木耳上撒了若干煎香的琴鱼。因为琴鱼很难得，所以这是今天最珍贵的菜。正一一品尝好味道，李强上了最后一道菜，内有竹笋、咸肉，也有脚圈、排骨。咦，这不是腌笃鲜吗？怎么没有汤汁？李强说，汤水少些，最后收汁，味道浓。腌笃鲜汤太多，味道都散到汤里去了。

菜苋

那天到青浦联怡枇杷园，找一个小包房坐下，一会儿菜上桌。满桌的好菜，只记住三个：竹笋、芹菜、菜苋。竹笋用肉片提鲜，芹菜药香很浓。有些人怕药味，情愿吃水芹，甚至美芹。水芹、美芹也是芹菜，但终不能同药芹相比，尤其是血压高的朋友。菜苋是此时青菜中的尤物。其实，再过几天菜苔更长，甚至有花了，那就干脆叫“菜薹”了，炒腊肉很配。芹菜、菜苋都是枇杷园自产，采来就烧，状比“活杀”。尤其菜苋，一股菜香之外，嚼在嘴里还感到非常柔、糯，与芹菜的脆相映成趣。多素少荤，真如易安居士李清照《如梦令》的末句：知否，知否，应是绿肥红瘦。

清明馃

“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。”这段时间人们心中总归不大受用，但幼时我们也有开心事，那就是可以大啖清明馃。

婺源人把饼、团叫做“馃”，清明时吃就成了清明馃。米粉是自家用粳米或糯米磨好，还要备好艾叶。艾叶洗净，煮好，连汁带叶将米粉揉好。馅有韭菜肉丁、雪菜笋丁、辣椒笋丁（此辣椒是婺源人嗜吃的腌辣椒）也有甜馅豆沙。有时，老家也寄点清明馃来，有藠头馅，似蒜非蒜，味道很特别，鲜倒是非常鲜的。兄弟姐妹遇到自家蒸馒头（包子）、包馄饨、煮粽子，包括做清明馃，就是食品节到了，做一锅吃一锅，蒸一笼吃一笼。清明馃也不例外，直到吃撑为止。

清明馃是冷食，因为此节令食品源自寒食节。晋文公即位前逃难十多年，幸亏大臣扶持，特别是介子推在危难中割下腿上一块肉，烤熟了给饿晕的重耳（晋文公）吃，使之逃过一劫。但执政之后文公却忘了介子推。经大臣提醒，召介子推入朝为官。介子推推辞不了，就背着老娘逃入绵山。文公下令烧山，介子推抱着大树，和老娘烧死在绵山中。文公伤感之下，将此日定为“寒食节”，全国不准举火，故曰“寒食”。寒食是清明前三日，后来就和清明合在一起，成为扫墓、踏青、赐火（熄火后，重新钻木取火，成为新火种）的节日。即便在现时，踏青扫墓时作为随身携带的干粮，清明馃也是非常适合的！

琴鱼

好朋友钱圣贤近年来在安徽泾县帮他同学管理一个农庄。他告诉我，泾县琴溪有一种琴鱼，非常稀有，他想办法弄一点让我尝尝。

我知道，琴鱼是泾县琴溪中一种小鱼，长不盈寸，天生丽质、白亮剔透。山里人把它捕来，必须争分夺秒，连夜加工，制成“琴鱼茶”，一旦过了夜，那琴鱼就会味道大变。

丙申新春之前，有机会在一次饭局遇到圣贤，他从包里摸出一个小罐，对我说：“有了，好不容易搞了这么一点，您试试看。”惊喜之下，忙问他怎么吃。他说，都可以呀！我内心颤了一下：他自己还没吃过呢！这小小的一罐鱼，拿在手里变得沉沉的。

那天，李强问我第二天中午是否在家，他想来看看我。好久没见李强，我也很想见见他。当晚，我想第二天可以请教李强琴鱼怎么吃好。想起曾有人做过“双耳听琴”这道菜。次日一早，我把黑木耳泡发，汆熟后用酱油、醋拌好。如有白木耳，我就会做“双耳”了。李强来了，想一想，决定把琴鱼煎后，放在黑木耳上。中午，我们一尝，味道真是非常的好。李强又煎了一些，另用一只小碗盛好，这样，晚上尝时，鱼还能保持脆性。

菜干、黄豆煲猪手

弟弟常年在广东工作，曾送我一些菜干，那是他们公司所在地村长的妈妈晒得焦干送他的，他让我煲龙骨用。菜干煲龙骨味道很好，但总不能老是煲龙骨汤呀，能不能变个法子吃吃？那天，老太买了猪脚要做个“猪脚黄豆汤”，我说：“让我加点菜干吧！”遂将菜干泡发，洗净，切段；黄豆隔夜已涨发，猪脚刮洗干净，斩块；拍松一块姜；将猪脚焯水，撇去血沫放入瓦罐内，注入沸水，放入菜干、黄豆、蜜枣、生姜，加盖用小火煲3个半小时，加入精盐，鲜中有点甜，但不觉油腻。