荒野食材成餐桌新宠

Jeff+Gordinier

这端上的最后一道菜在菜单上被描述得很简单：“鲍鱼炸肉排及灌木调味品”。

然而这些词汇并不足以描述这道菜的奇特口感。3月，来自哥本哈根餐厅Noma的团队正在悉尼开展为期10周的美食展，该餐厅擅长搜集当地食材，并将其与新的当代菜式相融合。

这道菜很特别，鲍鱼裹着面粉炸得酥软鲜嫩，周围是一圈绿色的澳大利亚当地鲜美野菜—其中很多品种大多数澳大利亚人都没听过，更别说吃了。

比如海王星项链褐藻，嚼在嘴里咔嚓作响；手指香檬，小小的果粒喷射出酸橙汁，形成口感的反差；沿海岸线生长、看起来像是韭菜的灯芯草；大叶南洋杉坚果，这可能是恐龙最喜欢的零食了吧；以及从一种名为阿瑟顿栎树的热带雨林树种上采下来的坚果块。

使Noma在过去10年间享誉全球盛名的主厨勒内·瑞德泽皮（René Redzepi）称：“这里有惊喜的元素，真真正正的惊喜，未知的元素。”

回到丹麦后，瑞德泽皮和他的大厨们便与迈克尔·拉森（Michael Larsen）这样的全职食材搜罗师展开合作，以多种来自斯堪的纳维亚大陆的食材为基础，研发新菜品。

他目前尝试研发的最具挑战性的菜品由金合欢种子、扳手蟹和喜鹊鹅组成。早在几个月前，瑞德泽皮对这3种食材还一无所知。

大批怀疑人士痛批这种文化挪用的问题，抱怨大批丹麦人坐着飞机来“发现”古老营养的来源。但Noma是一个多元化团队，它集结了来自全球各地的天才—亚洲、拉丁美洲、纽约及澳大利亚本土的。

最近，这种跨文化的食材搜寻成为了烹饪圈的共同追求。

芝加哥的前卫餐厅Alinea近期在西班牙举办了美食展；在这几周，来自哥本哈根的大厨博·比彻（Bo Bech）在纽约举办了名为“狐狸新娘”（Bride of the Fox）的美食展；日裔美国大厨中山尼基（Niki Nakayama）则利用加州丰盛的食材，在自己洛杉矶的餐厅n/naka策划了一场怀石料理。

去年在日本举办了类似的美食展后，瑞德泽皮和拉森为了深入了解澳大利亚当地的食材，向23岁的本地人E·J·霍兰（E.J.Holland）寻求帮助，霍兰是一位求食若渴、活跃健谈的大厨，他喜欢赤膊上阵，手拿猎刀深入丛林寻找食材。

在一大堆Noma烹饪实习生的簇拥下，霍兰和拉森几乎每天天不亮就起身，花几个小时在悉尼穿越蓝山（Blue Mountains），在长满水田芥的山脚下沿著名的邦迪海滩一路前行，进入郊区搜寻食材。

“这些是胡椒树，上面长满了粉色的胡椒。”霍兰开车行驶在悉尼一条毫无特色的街上，边点头边说道。

野茴香、柠檬白杨浆果、辣根菜，以及一种名为“细芹”（slender celery）的透明草本植物—霍兰似乎天生就有边开车边从眼角瞄到它们的能力。有一次在海滩上跑步时，他甚至用鼻子捕捉到了一大丛野蒜的气 息。

他把卡车停在高速公路边上，然后便去采摘当天人们会在Noma品尝到的野菜。“这是灯笼草。”他说。在Noma的菜单上，这些精致的野菜和扇贝派一起组成了一道美味。

“看到这个了吗，这些叶子，”霍兰继续说道，“这是美丽的野姜。”

他伸手摘下一大簇暗红色的浆果，在路边捡出了其中的酸果子。他说：“这是番樱桃（lilly pilly），说实话，这东西漫山遍野都是。”

但它们大多生长在隐秘的地方，而霍兰的绝活之一便是发现这些躲起来的珍宝。当瑞德泽皮为澳大利亚美食展四处寻找食材搜罗师时，霍兰载着一卡车珍奇食材来到他面前。看到满满两桌食材，瑞德泽皮感动极了，霍兰也终于可以休息一下。

霍兰表示：“他和我说话的感觉像兄弟，这很酷，我老早以前就看过他的书，早在我见他之前，他就是我的导师了。”

除此之外，澳大利亚还有许多餐厅结合了当地食材从事创作，比如悉尼的Rockpool、Sepia、Bennelong和Billy Kwong，以及墨尔本的Attica。然而只有瑞德泽皮是丹麦人，他对最神秘的野草、种子、坚果、灯心草和海洋生物有着天生的热爱。但如果没有当地人的帮助，这片广袤大陆很可能会让他抓狂。

他说：“澳大利亚的食材真是太多了，这就像是一路从丹麦到摩洛哥和耶路撒冷寻宝一样。”

在瑞德泽皮看来，Noma的澳大利亚菜单因为有霍兰和拉森搜罗来的食材，已经变成了对那些曾以此为生的土著的敬意。

他说：“几千年来，他们有独特的烹饪和生存方式。我们所做的并不新鲜。我们所做的事与时间一样古 老。”

不过，对大部分来参加美食展的顾客而言，其口味和质感都是新的。

瑞德泽皮说：“说实话，这是世界上目前唯一一家能吃到这些东西的餐厅。你能经常体验到这些新事物的机会有多少呢？”