不孤独的美食家

东京还在沉睡，而筑地市场已经非常热闹了。我再次回到这个潮湿、混乱的市场，不仅是想看看是谁决定了全日本金枪鱼的价格，也不仅是为了再吃一口地道的寿司。筑地市场搬迁的具体时间已经公布，在此之前，我想再去跟那些相识的店主们聊聊天。

2008年开始，我游走于日本各地，探访犄角旮旯里的美食，接触到一些平时不被游客关注的地方和人。其实，日本展现给游客看的风貌，与传统的日本风情是两回事儿。如果能把那些很深妙的细节展现给大家，该是多么有趣的一件事。

李淼，北京人，爱好文化、历史的理工男，先后从事过金融业和互联网业，曾游学于日本、法国。人极随和，爱吃爱玩爱写作爱喝酒。近十年来致力于探访日本各地美食，除了四国和冲绳，已经走过日本大部分地区。“我所理解的旅行，其实就是把从书上、电视上、网络上以及和朋友聊天中涉及的话题、风景，通过自己的双脚去感悟和证实的过程。”

美食家不孤独的

最后的筑地

我去了筑地市场几家混得脸熟的店面，Okame、米花、岩佐这几家店的老板还算乐观，因为东京都政府给出的搬迁条件是“一律原店迁去新市场”，而这几家店靠的基本都是回头客，受到的影响不会太大。岩佐的老板娘说：今天的鮟鱇肝特别好，我赶快点了一份，味道简直可以甩鹅肝几条街！

此行也有令我惊艳的新邂逅—— 一家不足10平方米的小咖啡店，已有60多年历史，店主是一位快90岁的老奶奶。从开业起，这家店就只有一张吧台和6把椅子，店面一直都没有扩建过，店里也只提供一种商品：250日元（约14元人民币）一杯的手冲咖啡。老奶奶虽然耳朵不好使了，但思维还很清晰，坐在店里听她絮叨那些过去的故事，感觉像是挖到了筑地市场的一块活化石。

像这样的店面，显然不是开来糊口的，恐怕更多是成为老奶奶的一种生活习惯：给下了早班的市场工人端上一杯咖啡，陪那些认识了几十年的老主顾聊聊往事，或者就坐在吧台里看看门口长年川流不息的人群。女孩子们脸上的妆容浓了又淡、淡了又浓，打扮从超短裙变成喇叭裤，又从喇叭裤变成连衣裙、牛仔裤、哈伦裤、连体裤……每一代人的身影都在店门前窄窄的一线光阴里闪过，几乎每个人都是举着玉子烧边走边吃，一边还馋馋地看着街边摊位上红彤彤的金枪鱼、奶白厚实的帆立贝、张牙舞爪的松叶蟹、汁满肉肥的牡蛎、翠绿喜人的山葵……老奶奶说，什么时候她干不动了，这家店也就关了。随着市场的搬迁，今年恐怕就是这家小小的咖啡店最后一年营业了。

在筑地市场的那些小楼里，躲在二层、三层阴暗楼梯深处的那些小店们，被老客人称为“逃离游客群的避难所”。将来，在新的环境里，要重温通过几代人建立起来的习惯和信任，恐怕并不容易。尽管筑地市场看上去脏乱，要拼命缩着肩膀才能在店铺里坐下，还有电瓶车在人群里钻来钻去……但这个有着81年历史的市场仿佛就是这样才对味。从这个意义上讲，这恐怕真的是我最后一次逛筑地市场了。

『抓住』即将消失的筑地市场

东京市政府宣布2016年11月筑地市场将迁往丰洲，这意味着这个陪伴了东京几代人的市场将不复存在。广大海鲜爱好者如何抓住最后一点时间领略筑地市场的精髓？

筑地地区由筑地场内市场和场外市场两部分组成。场内市场其实是可以随便吃的，完全没必要去那些名店排超过两小时的队，而场外市场才真的是要挑店，好货当然不便宜。

场内市场

包含鲜鱼、蔬菜、水果等食材的批发和拍卖市场，年初著名的金枪鱼拍卖就在这里。

有很多店铺销售与饮食相关的器具，比如超级有名的日式菜刀『京都有次』的分店『筑地有次』。

有很多被写在各种导游手册上的寿司店、和食店、咖啡店，需要排长队。

在一些关注度没那么高的寿司店可以免去排队之苦，只是对外国游客来说点单会比较费劲。但我真的感谢这些店铺的老板们，让痛恨排队的我也能开心地坐下来慢慢地点好吃的寿司。

场外市场

基本是各国观光客的天下，海鲜饭、寿司亲子饭、烤螃蟹、烤海苔、大包子、鸡蛋烧等目不暇接，有大量面向观光客的会说外语的服务员。

食材与场内市场同样新鲜，但由于客流量太大，店铺的水准参差不齐。一碗包括海胆、鲑鱼籽、金枪鱼腩等的海鲜饭，场内店铺的售价是2500-4000日元（约143-229元人民币），一分钱一分货;场外市场最便宜能找到1800日元（约103元人民币）的，但味道真的差出许多。

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食神究竟有多神？

我在日本持续旅行了近十年，保持动力的原因主要有三个：首先当然是绝妙的滋味;其次是日本美食对季节性和观赏性的讲究，尤其是那些动辄从业十几年、几十年的店主们，做出来的料理精美得令人不忍下筷子;最后也是最让我感动的，是厨师们对于自己工作的敬重，比如一些店家会挑客人，还有一些讲明不接待生客，其实都是源自主厨们对职业和店面名声的敬重，不希望受到太多外来干扰。

我也曾探访过不少声名远播的“食神”。早乙女哲哉，是日本公认的“天妇罗之神”，他经营的“是山居”在东京地区资深的天妇罗屋中长年占据着第一的位置，他与“鳗鱼之神”金本兼次郎、“寿司之神”小野二郎，分别代表了“江户之味”的三大门类。到这三位的餐馆用餐，都要提前很长时间预约。他们还有一个共通点：工作时绝对不苟言笑。日本传统料理大都强调一丝不苟的“职人气质”，即使万般用心地磨炼技艺、准备食材、设计菜式，也绝不会在顾客面前夸夸其谈。小野二郎先生说过：“料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”所以，也发生过这样的事情：因为客人只顾聊天而没顾得上吃刚捏好的寿司，小野先生愤怒地把寿司扔掉了。

熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，一边暗中观察你进餐的速度，依此对下一块食材进行准备，当你正在回味上一个天妇罗的味道时，下一个恰好出锅。“天妇罗之神”早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台边6-8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20～30秒，穴子是35～45秒，舞茸是50～60秒，而海胆只要短短的10～15秒。每位客人进餐的速度都不同，但火候过短或太长的问题从没出现过。这就是“天妇罗之神”的实力。

一般天妇罗师傅的手艺，与这种“神”一样的实力到底有多大差别？我曾经亲身体会过。

有一次我去“是山居”吃饭，最后又追点了两块“乌贼天”。第一块出来之后，早乙女老爷子有事情稍稍离开了一下，让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴里的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。第一块，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面非常柔滑;第二块，外面的韧性更强，内部柔滑的感觉却差了一大截，味道明显没有第一块香甜。也许火候就差着短短几秒钟，但技艺上的差距已经显露无遗。

饭后，我对早乙女老爷子的手艺赞不绝口，按照常理，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句：“谢谢！承蒙惠顾！”而老爷子只是淡淡地说：“就是要做成这个样子的。”他这么说，丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来传达心意的一种自信。

天妇罗不是炸茄盒！

实话实说，我们在国内吃到的大部分『天妇罗』是『简装版』，尤其是国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在应该归入『炸茄盒』一类。

对『鲜』的讲究

传统天妇罗因为选用大量海水鱼类，对『食材新鲜』的讲究，丝毫不输给寿司行业。制作寿司时，常会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤身）等方式来保存一些容易『变味』的食材，而天妇罗店几乎无法对食材进行加工——附加的调味会让食材丧失原本的味道，所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理全由主厨一人掌控。

芝麻油与火候

传统的天妇罗一律是用芝麻油炸制的，芝麻油的价格比其他食用油类高出许多，且极易氧化，时间稍长就必须倒掉换新，所以天妇罗的成本是非常高昂的。

在天妇罗店里，油锅里的油要一直保持恒温，以随时应对客人点餐。最简单的方法就是装上满满一锅油（十分壮观），然后一直让油保持沸腾，但过高的油温又会让食材表面快速脱水，甚至发焦变黑，而中心尚未成熟，所以，需要寻找一种沸点尽量低的油脂。菜籽油或大豆油等低成本的食用油，沸点是250℃左右，操作起来相当困难，而芝麻油的沸点是215℃，可以最大限度地让天妇罗师傅发挥技巧——掌握不同食材在沸腾的油锅中炸制的时间，是分辨一位天妇罗师傅是否『专业』的重要标准。

天妇罗的『衣』

天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做『衣』，下锅后会快速定型，起到『防止水汽逃逸的作用』，让高于沸点的水蒸气继续对面衣里面的食材进行『蒸制』。

同时，面衣也会吸引一部分油脂，而避免更多的油脂进入食材。在面衣里的这部分油脂会对食材进行『煎制』，增加其香味。

炸鸡、炸猪排也会裹面糊，但用的多是面包屑或面粉，会大量吸收油脂。而天妇罗的『衣』相对稀薄，炸后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多油脂，制作精良的天妇罗，面衣吃起来不应该是『一嘴油』，而是薄薄的一层脆皮。

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被一场割烹料理治愈了

每次从森胁出来，我都会从心底升出一股暖意。

这家店静静地开在一条蜿蜒曲折的坂道下面，街角的风景颇有京都旧时的风情。店面很小，只有一张桌子和一个吧台，最多能坐下10个人。店外没有看板，只挂了一个小红灯笼——很多京都祇园（京都最大的艺伎区）的割烹料理都是这样的风格，从外面甚至看不出来是否在营业。

店主森胁今年38岁，拜师从事割烹料理已经20年了，2014年刚刚独立出来自己开店，一开张就吸引了日本的很多名人到访，想必无论手艺还是待客之道都独具魅力。

我最初是从一本杂志上知道森胁的。杂志报道了京都一家有上百年历史的老工坊，制作的陶器有独特的风格和重量感，森胁店主是这家店的客人，他介绍说，自己料理店里的每一样器皿，都是亲手从日本各处收集来的。我是一个陶器迷，这勾起了我想去他家料理店看看的兴趣。

我先到那家陶器工坊去了几次，淘到一些相当满意的器皿，和店主也慢慢熟络起来。我提出想看看森胁的料理店，店主欣然同意，当晚就带上我和几个朋友一同前往。

料理店的布置充满古风，墙上装饰着祇园舞伎们用的纸扇——代表这家店在祇园“内部”的人气。店主森胁穿着一尘不染的和式厨师服，剃着光头，老板娘淡雅的和服外面套着白色罩衣，头发清爽地盘在脑后。在门前用清水洒过之后，两个人都笑眯眯地站在门口迎接我们，这样的场景之前我只在电影里见到过。

落座之后，没有太多寒暄，老板直接进了厨房，老板娘给我们端上茶水，拿出陶瓷工坊主人最喜欢的清酒—— 一家好店，会记住客人的喜好——又拿出十几个不同的小酒杯供我们挑选。中国人的饮食器具讲究“成套”，而在日本传统酒席里，客人有选择自己喜欢的杯子的权利。

同行的少年选了个别致的高脚杯，老程挑了清水烧，我则拿了看上去最土豪的红地金漆龙纹杯。“这位客人选的高脚杯是法国拉罗谢尔牌的手工玻璃杯，50多年前的制品了。您拿的这个是200多年前的莳绘漆器。”森胁笑着为我们介绍。

割烹料理一般至少要花两个小时，主厨会准备12道左右的菜品——平均10分钟一道菜。每道菜的料理方式都不尽相同，用器和摆盘也要费一番心思，所以店主一直马不停蹄地忙碌着，只在上菜时对食材、料理方式、用色、装饰等做一下说明。随着季节的变迁和食材的更替，割烹料理几乎每两周就要更换一下菜品的内容，厨师若没有十几年的修为根本不可能做到。

上完最后一道主食，森胁终于可以擦擦汗来跟我们聊天了。我们很自然地聊到日本料理与食器的关系，尽管陶器工坊的主人和森胁从事的是完全不同的行业，却都能对对方专业范围内的特点、需求说得头头是道。比如，春季的割烹料理经常使用当季鲜花作为装饰，为了与之呼应，工坊也会为之制作色彩相仿的陶器;夏季的料理希望让客人感到清爽，主厨会大量使用素色的陶瓷器或是玻璃制品。这家小小的店面，橱柜里摆满了各种专用的食器、酒具等，像是一个小陈列室。

正聊着，店门被拉开，传来一个听上去有些耳熟的关西腔：“哎呀，竟然没地方了啊！”

“千原桑，不好意思，今天这位小哥包场了，下次再来吧！”森胁笑着说。被称为千原桑的那位只好带着遗憾的神情走了。

我问森胁：“这位是常客吗？好像在哪儿见过。”“他就是日本非常有名的搞笑艺人组合‘千原兄弟里面的哥哥呀。”“咦？那您都不去送送吗？”森胁只是笑笑，接着给我们准备料理。这感觉，就好像带着朋友在北京吃炸酱面，店主把于谦老师拒之门外一样……

关于日本美食的九个问答

怎样找到那些隐秘的超赞店家？

我主要是通过两个途径：1.在日本本地杂志中寻找线索，里面会推荐一些环境、气氛、格调都很不错的小店;2.跟日本的料理师傅、手工艺人等混熟了以后，他们会介绍或者直接带我去探访一些隐秘的店家，他们的选择往往让我喜出望外。

如果从名目繁多的日本美食中选出前三名，你的答案是？

目前我心目中排名第一的应该是盐烧甘鲷。这种鱼并不常见，肉质细嫩，甜味丰富，带着鱼鳞烤出来，表面是漂亮的金黄色，味道非常肥美。

第二名，我推荐唐墨（鯔鱼子），尤其是和刚蒸出来的糯米一起吃，唐墨咸鲜的味道会被米饭的热气引出来，回味丰富。

第三名，是名古屋的烤下水。虽然充满“不健康饮食”的感觉，但无论何时，夜里在小店中要上四五下水，在炭火上滋啦啦地烤出油花，再配上啤酒，烟熏火燎中，人就自然放松下来了。

哪里最能体验美妙寿司？

“美妙的一餐”，其实都是反映着食客在吃这顿饭之前有过的种种情结。比如我本人就对烟雾缭绕中大家围炉而坐的烤串店情有独钟，望着那些领带松开、面颊微红、眼神飘忽的大叔们推杯换盏，聊着工作，发着牢骚，就会感觉到浓浓的生活气息，而这其实是小时候我们在漫画和日剧中经常看到的场景。

要说寿司，有个地方非常符合我的乐趣——充满生活感，那就是从凌晨即开始忙碌的筑地市场。很多朋友认为那里是“旅行团才会去的地方”，但只要避开人流，躲进小店，就自然而然地能享受到美妙的一餐。有一家店是在关东大地震之后，从日本桥搬到筑地市场的，店里还挂着当年的老牌匾，店主带着东京人那种爽快、乐观劲儿，一边捏寿司一边讲起各种八卦：当前首相还是新晋议员时，到店里吃寿司闹出了笑话;某大企业创始人年轻时，在店里翻来覆去只点一种寿司……

为什么说“在气势上压倒寿司师傅”是件愚蠢的事？

日本是一个讲究互相体谅、彼此尊敬的国家，至少在传统氛围中，考虑对方的心情，是一个有素质的日本人最为看重的礼节。比如在传统的茶席上，主人给客人上茶，客人会先对主人行礼，再对自己前面的客人说“很荣幸能够跟您同席而坐”，对下一位客人说“不好意思我先用茶了”，之后才会端起茶碗。

无论去寿司店还是其他的料理店，主客之间应该怀着敬重的心情去交流，不必因为对方是“寿司之神”而卑躬屈膝，也不应该因为师傅很年轻就轻视人家。如果对时令和自己的口味了解较深，就客客气气地跟师傅了解店里有哪些不错的食材，再从中挑选自己喜欢的;如果经验不多，就告诉师傅自己的喜好和忌口，师傅自然不会为难你。

话说回来，对绝大多数食客来说，寿司师傅积累的知识和技法都是难以想象的。看了一些攻略就想“在气势上压倒寿司师傅”，其实是一件很可笑的事情——你会在看病的时候指导医生怎么开处方吗？

品尝日本料理时，有哪些需要注意的事项？

对于那些不太了解日本料理的人，尤其是在国内吃过一些日料，但在日本很少独自出门吃饭的朋友，注意千万别在店里提出“无理要求”。

国内很多日料店既做拉面又做牛肉饭还做天妇罗，但日本很多店面只卖“单项”，在炸猪排店吃不到天妇罗，在寿司店吃不到拉面，在拉面店也吃不到亲子饭。有时会看到去日本玩的朋友吐槽“店主对我的态度特别恶劣”、“点的吃的都说没有”，甚至是“要吃熟的寿司结果被赶出来了”，这其实都是对当地饭馆实际情况缺乏了解的结果。

如果只能在日本短时间逗留，哪里最容易找到

“表层”美食？

最容易找到美食的地方其实就是铁道桥下、车站后街、小胡同里。找美食需要一种直觉，在看到店名、招牌甚至是大门的时候，就能感觉到这是一家什么风格、什么味道、服务怎么样的店面。

日本料理为何让很多人有被治愈感？

在中国旅行和在日本旅行的最大区别，可能就是所谓的“人与人之间的信任感”吧。你信任店主，店主也信任你，所以吃饭的时候不会担心店主用有问题的原料来做菜，吃了上吐下泻，也不会担心结账时被狠宰一刀。

在日本旅行时，有一次我带了6个朋友去吃怀石料理，结账时发现带的现金不够，还差8万日元（大约4000多元人民币）。跟店主解释后，他说：过几天送来就好了。第二天，我诚惶诚恐地去还钱，店主把我让到店里，特意泡了茶、备了点心。有过这样的经历，谁都会觉得自己受到了相当大的信任，感觉“很治愈”吧？

十年日本料理之旅，最大的心得是什么？

来到日本之后，发现很多中国人不太在意的食材，比如大葱、豆腐之类，日本人都有独特的料理手法，让我觉得很新奇。

在日本吃一顿精致、缓慢的晚餐，最大的享受其实不是食物的美味，而是与主厨的交流，可以借此了解到日式料理的深邃所在——使用最新鲜、最合时令而不是最珍奇的食材，即便是豆腐、小葱、萝卜、番茄这样普通的东西，经由丰富的想象力和值得信赖的烹饪技巧，也能变成一道道让人啧啧称奇的美食。比如豆腐，就有泥鳅钻豆腐，用高汤、蔬菜和绢豆腐为原料的汤豆腐，把木棉豆腐串起来刷上味噌烤制的味噌田乐，用烤鳗鱼剩下的鱼头做的半助豆腐，用豆腐渣和香菇蔬菜等或煮或炒的卯之花……

给想来一场“日本美食之旅”的吃货一些什么建议？

最不应该错过的，就是跟料理店的人交流。只要不是连锁店，大多数店面里的人都非常能聊，趁主厨稍微闲下来的时候聊上两句，说不定就能了解到很多关于日料的新知识。

最值得体验的，就是“冒一下险”，到那些看上去“游客完全不会进”的店面，硬着头皮试吃一顿。有过一次经验，就会发现这种“撞店”的乐趣所在了：可以尝到和标准化的“连锁店味道”完全不同的料理，说不定还能顺道交几个朋友。

当然，需要留意的事情也挺多的，比如不要随便丢垃圾——即使是在饭馆，也不要把喝剩的饮料瓶、用过的包装纸等扔在桌子上一走了事。入乡随俗，留心看一下旁边的本地人是怎么做的，照着学习肯定没错。