朝鲜族菜风味独特的

文/花溪



朝鲜族菜风味独特的

文/花溪

朝鲜族简称鲜族，多居住在辽宁的丹东、一带。1955 年建立延边朝鲜族自治州州府设在延吉市，他们一直保持着朝鲜族的风俗习惯。朝鲜菜肴口味多以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，常有一种芳香利窍、余味无穷的感觉。 菜肴选用的原料主要是狗肉、牛肉、鸡、鱼、蛋、新鲜蔬菜等。辣椒是主要调味品。其次如芝麻油、芝麻、香醋、胡椒粉、葱、姜、蒜、盐、糖等应用也很多。在烹调方法上注重生拌、生烤、腌泡菜具有浓厚的民族风味。其他如炸、炒、煎、焖、煮等运用也不少。其中腌泡方法在民间极为普遍。「辣白菜」、「狗宝咸菜」几乎家家会做人人爱吃。 下面介绍几种具有朝鲜族风味的菜肴。

● 辣白菜

原料:白菜、红干椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤或鸡汤各适量。

做法:① 把白菜剥去老帮、择去黄叶、冲洗干净一切两开用适度盐水浸泡两天沥去水分。② 将大蒜、鲜姜、白梨、苹果、鲜鱼等 ③剁碎加干辣椒末和牛肉汤调匀成糊。 用配好的调味品将白菜涂抹均匀。然后码摆缸中。④ 将缸埋在地下周围用草垫好留 20出地面然后密封用草盖严保持在 4℃左右待 15～20 天即可食用。

特点:脆嫩清淡、鲜辣爽口是朝鲜族民间非常流行的一种腌制方法。

● 生拌牛肉丝

原料:牛肉 250 g、里脊或仔盖、白梨 500 g、芝藕由 10 g、松仁末 10 g、白糖 5 g、酱油 10 g、芝麻 10 g、芝麻面 25 g、葱末少许、蒜泥少许、精盐适量、胡椒粉少许。

做法:① 肉切 3 cm 长细丝梨去皮、核切丝。②肉丝加调料拌匀腌渍 20～30 分钟。③盘底放梨再放肉丝然后撒上松仁末带酱汁上桌。

特点:软韧鲜嫩佐酒佳肴。此菜为朝鲜族最喜吃的菜肴之一。

● 水卵大虾

原料:鸡蛋 200 g、大虾 2 个、豆油 25 g、精盐少许。

做法:① 将蛋磕开加少许盐搅成糊状。② 虾去皮保留头尾 ③去掉沙线从脊背下刀片进形成不断的两个半片张开放平。 勺加底油烧至五六成热时将虾的剖面下铺于勺底把蛋糊倒在上面待片刻后淋入两匙白水加盖稍焖大翻勺装盘带醋辣酱上桌。

特点:颜色艳美软嫩鲜香。

● 烤鱼片

原料:净鱼肉 250 g、大酱 100 g、白糖 25 g、鲜姜汁少许。

做法:① 将净鱼肉整理好片切成 0.3 cm 厚、4.5 cm 大的方片用糖、酱调和好把鱼片放入腌制 1 天。② 用铁丝把腌制的鱼片个个平穿好放于微炭火上烘烤熟透时装盘抽出铁丝用姜汁浇洒肉片中即成。

特点:滋鲜味浓干、香不腻。

● 狗肉汤

原料:活狗 1 只、豆油、芝麻、胡椒粉、酱油、蛋汁、辣椒面、精盐、香菜各适量。

做法:①宰狗 先把狗的四蹄和嘴巴捆紧头朝下放在有坡度的案板上用尖刀刺进喉部抽刀控尽血。剥皮或退毛剖腹取出内脏。用凉水冲洗几次全身剁成六大块再放入冷水中浸泡。②煮肉 把泡好的狗肉连骨放入沸水锅中用慢火浸煮熟透。开锅时必须除去浮油打出浮油待用。③炸油炒 勺烧热放豆油加辣椒面和打出的浮油混拌一起装碗备用。④肉煮烂时趁热拆除骨肉撕成细丝调入熟芝麻、葱丝、胡椒粉、酱油等调料煨腌。然后抓入碗内放入香菜末浇上辣椒油倒入滚开的原汤再甩入蛋汁即成。

特点:热辣鲜香味原不腻。