新技术在茶鲜叶前处理中的应用研究进展

摘 要 茶鲜叶的前处理是茶叶加工和优良品质形成的关键工序之一，适宜的鲜叶前处理技术有利于各茶类风味品质的形成。综述了茶鲜叶超高压处理技术、人工光源处理技术和冷冻处理技术等在茶鲜叶前处理中的应用研究进展情况，并作了展望。

关键词 茶鲜叶；前处理；超高压；人工光源；冷冻处理

中图分类号：S571.1 文献标志码：C 文章编号：1673-890X（2016）4-062-03

知网出版网址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20160224.1536.008.html 网络出版时间：2016-2-24 15：36：26

所谓茶鲜叶的前处理是指在各类茶的加工中，按照制茶工艺的要求，鲜叶采摘后都需经适当的处理才能进行后续加工，如绿茶摊放，红茶、白茶的萎凋及乌龙茶做青等，这些工艺过程即为鲜叶前处理。前处理技术是制茶的关键，适度的摊放、萎凋和做青有利于各类茶品质风味的形成[1]。各茶类的鲜叶前处理技术除了传统的摊放、萎凋，如自然摊放、鼓风（热风）萎凋（摊放）、控温控湿萎凋、日光萎凋等外，新技术在茶鲜叶的前处理中的应用也不断涌现。本文就近年出现的新技术在茶鲜叶前处理中的应用作一综述，以期为茶叶加工创新研究提供参考。

1茶鲜叶超高压处理技术

超高压加工（Ultra High Pressure Processing，UHPP）技术是近年来食品加工领域广泛关注的高新技术之一，在茶叶加工领域的研究和应用还处理起步阶段。

谭俊峰[2]系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性、叶绿素及主要化学成分的影响，结果表明：（1）超高压处理可使茶鲜叶细胞形态发生变化，600 MPa压力下，细胞形态溃缩明显，出现细胞液溶出；（2）在处理温度为37℃，处理时间为10 min条件下，经500 MPa以上超高压处理的茶鲜叶，多酚氧化酶比活性显著下降；（3）压力为600 MPa，保压时间为5 min时，茶多酚和游离氨基酸的含量分别占鲜重的9.14%和1.35%，相对含量比对照提高24%和42%；（4）超高压能增加茶鲜叶叶绿素的检出含量，但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。

谭俊峰对超高压技术在绿茶加工中的应用进行了研究，结果表明：（1）超高压处理茶鲜叶能够改善成品绿茶的感官品质；（2）在杀青前对茶鲜叶进行超高压处理，制得的成品绿 茶汤色黄 绿明亮，滋味醇和，带有花香，整体品质优于其他环节的处理，其香气物质芳樟醇含量较对照提高15倍；（3）茶鲜叶经过550 MPa，10 min以上的超高压处理后加工成的绿茶，其香气、滋味都趋于稳定，明显优于对照；（4）对茶鲜叶进行单次加压处理制得的成品绿茶，其整体品质优于同样时间长度内对茶鲜叶进行反复加压的处理。

谭俊峰又对超高压技术在红茶加工中的应用进行了研究，结果表明：（1）与加工红条茶相比，超高压技术更适用于红碎茶的加工；（2）采用“鲜叶—超高压处理（550 MPa，10 min）—室温密闭萎凋4 h—切碎—发酵30 min—烘干”工艺制得的红碎茶，汤色红艳明亮，滋味浓强带鲜，带有花香，品质最优；（3）超高压处理后红碎茶芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加，而部分烷类物质含量显著下降。

顾谦等[3]对红碎茶的萎凋过程做加压处理后制成的红碎茶，其香气、汤色和滋味均比对照好，其中以萎凋3 h、加压3个大气压和萎凋3 h、加压4.5个大气压的制茶品质为最好。

由此可见，超高压技术在茶叶加工中应用的可行性。该技术对于传统茶叶加工技术创新、开发茶叶新产品具有重要的理论意义和参考价值。

2茶鲜叶人工光源处理技术

张艳丽[4]根据乌龙茶日光萎凋原理，设计不同光波（蓝光435～480 nm、红光640～780 nm、混合光360～780 nm、中红外线1100～2500 nm、远红外线>2500 nm）、不同功率（100 W、200 W、300 W、400 W）光源进行人工光源萎凋试验，结果表明：（1）在相同辐射距离和时间，不同光波、不同功率的光源条件下，萎凋叶的生化成分变化有所不同，蓝光与红光萎凋有利于提高成茶鲜爽度，降低茶汤苦涩味。综合评估结果，红光光源功率为300 W，辐照时间为30 min，辐照距离为0.3 m时茶叶品质较佳。 （2）不同光波萎凋的秋季铁观音成茶感官品质排序为蓝光>红光>远红外光 >室内；秋季黄旦成茶感官品质排序为红光>蓝光>远红外光>室内。

唐小林等[5]通过研究不同晒青方式（日光晒青、红外灯晒青和氙灯晒青）、不同照射高度和不同照射时间等条件下，茶鲜叶化学成分的变化趋势。结果分析发现模拟日光萎凋以氙灯50 cm高度照射50 min时，鲜叶茶多酚含量低、氨基酸含量高，酚氨比低、儿茶素总量适中，复杂儿茶素与简单儿茶素比值低，香气物质碳氢化合物、醇类、酮类、醛类、酯类含量均高，综合品质最优。

杨贤强等[6]测量了不同等级茶鲜叶在白织灯照射12 h后的氨基酸含量，结果发现氨基酸含量基本上随着光强的增大而增多，尤以中高档茶较为明显，但当光照强度增至200 W时，高档茶的氨基酸总量明显下降。此外，王登良等[7]发现，采用波长大于520 nm的光波进行萎调，茶叶中的酴氨比最低，氨基酸含量高，有利于提高夏秋茶的滋味。

吴秋儿[8]用紫外灯、红外灯、白炽灯和镝灯为光源，对黄旦、毛蟹2个品种鲜叶进行人工光照处理，认为红外光萎凋对毛茶品质优于日光晒青；日本学者认为远红外线加温萎凋的方法能大大提高了乌龙茶品质[9]。

范仕胜等[10]采摘福鼎大白茶标准的1芽2叶作为原料，采用250 W碘钨灯作为人工光照光源，调节碘钨灯与鲜叶之间的距离，使光照度稳定在13600 lx对照为采用室内自然萎凋处理的1芽2叶鲜茶叶，结果表明在整个萎凋过程中，人工光照萎凋处理的β-葡萄糖苷酶与多酚氧化酶活性均高于室内自然萎凋处理，并且能增加品质成分的变化幅度以及茶叶香气，原因可能是人工光照萎凋处理中温度和光的作用增强了酶活性，从而加快了萎凋叶内部的生化反应促进了各物质间的转化，试验结果与前人研究日光萎凋过程中茶叶香气变化的结果是一致的，且人工光照萎凋处理能实现条件可控，因而能作为替代日光萎凋的技术方法，这对稳定乌龙茶和高香型红茶、绿茶的品质具有重要价值。

金心怡[11]等以传统日光萎凋为对照，对远红外萎凋进行工艺对比试验，结果表明远红外萎凋叶温升高和水分蒸发较快，促进酶活性，水浸出物含量、茶多酚转化量、氨基酸含量均有增加，秋茶铁观音品质接近于日光萎凋。

罗勇[12]等研究发现，紫外照射萎凋叶处理有利于多酚类物质积累，红茶茶多酚含量为1159.19～121.48 mg/g，比传统工艺红茶高2.29～8.28 mg/g；茶黄素含量最高可达到3.41 mg/g，较传统工艺红茶高0.55 mg/g，且以1 h处理效果最佳。

龙言[13]等研究发现，应用远红外线加温萎凋提高乌龙茶质量的新工艺，在乌龙茶加工的萎凋工序中，将温度控制在40℃左右，再以1 kW的远红外线进行照射，而摇青、干燥等工序仍按常规操作方法进行，制得的茶叶品质明显优于常规工艺加工的茶叶，其干茶中的醇类、酯类、吲哚类等生化物质含量要高出常规工艺10%～15%，尤其是香味高，并含有混合型花香。

3茶鲜叶冷冻处理技术

黄建琴等[14]采用冷冻萎凋对鲜叶进行冷冻，再进行自然萎凋、融冻，试验结果表明：冷冻萎凋工艺有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，并减少了茶黄素的消耗，提高了红茶品质。感官审评也表明冷冻萎凋红茶的汤色红亮、滋味醇厚爽口，品质好于自然萎凋红茶。因此，冷冻萎凋工艺能明显改善红茶的汤色和滋味品质。但冷冻萎凋工艺对红茶特征香气的形成产生了负面影响。

赖兆祥等[15]采用冷冻萎凋工艺加工的“英红九号”红茶其水浸出物、氨基酸、茶黄素和茶红素均略高于鼓风萎凋与日光萎凋2个处理，因此其滋味浓醇爽口，汤色红浓亮，叶底红匀明亮，均好于其他2个处理加工的红茶，但香气较差，与感官评审结果相一致。这与黄建琴的研究结果较为一致。

张雁飞[16]研究表明鲜叶冷冻制作的红茶茶多酚、氨基酸的含量明显高于传统红茶，咖啡碱和可溶性糖的含量则低于传统红茶。感官品质亦表明鲜叶冷冻制作的红茶滋味、汤色和叶底均优于传统红茶品质，香气组份的的总量不及传统红茶处理样，对香气产生了一定的负面影响，但是在感官审评的评定中，香气的差别并不是很大，只是稍逊于传统红茶，其于审评结果皆以有冷冻处理的为佳，综合得分以冷冻红茶处理样最高，说明鲜叶冷冻处理应用于红茶是可行的。

4展望

新技术在茶鲜叶前处理中的应用为茶叶加工技术的创新研究、茶叶新花色的创制、茶叶资源的利用提供了较为充分的创新潜能，而对应的茶鲜叶前处理新技术自动化控制设备将是我们下一步研究的方向。

参考文献：

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[2]谭俊峰.超高压对茶叶主要品质成分含量的影响[D].北京：中国农业科学院，2008.

[3]顾谦，严洁，谢长征.提高红碎茶品质的新探索——增压处理荼萎凋叶的研究报告[J].中国茶叶加工，1995（1）：17-20.

[4]张艳丽.不同光源萎凋对乌龙茶生理生化及品质形成影响研究[D].福州：福建农林大学，2010.

[5]唐小林，李文萃，范起业，等.茶鲜叶前处理影响因素研究与策略[A].中国茶叶学会.科技创新与茶产业发展论坛论文集[C].2013.

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[12]罗勇，周颖，谭婷，等.紫外照射与做青处理对红茶茶多酚及茶黄素的影响研究[J].茶叶通讯，2015，42（1）：34-37.

[13]龙言.红外技术在茶叶上新应用[J.]中国农机化，1995（1）：32.

[14]黄建琴，王文杰，丁勇，等.冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶，2005（2）：18-19.

[15]赖兆祥，苗爱清，庞式，等.不同萎凋工艺加工英红九号红茶品质研究[J].江西农业学报，2011，23（10）：131-132.

[16]张雁飞，李立祥，张小福，等.冷冻对红茶品质的影响[J].茶叶科学，2013，33（4）：370-376.

（责任编辑：敬廷桃）