法国猪下水香肠

文/华杰



法国猪下水香肠

文/华杰

法国南方城市里昂当地出产的玫瑰香肠远近驰名。法国北部有座小城，虽然没有里昂那样享誉国际，不过，当地特产猪下水香肠也很有口碑，期盼着走向世界。

法国布列塔尼、小城斯科尔河畔盖梅内郊外。巨大的停车场一角，当地作坊利夫兰·基迪摆出了大广告。不用太丰富的想象力，就能猜出推销的产品是什么：两只巨大的玻璃纤维香肠。不过，当地人对他们这里的特产美食可是非常严肃认真的。从路过的游客到小憩的卡车司机，来买香肠的顾客川流不息。

盖梅内香肠的火爆相对来说还是个新现象。香肠的配方和制作工艺是在上世纪30年代由约瑟夫?基迪发明的。虽然他不过出生于当地农夫之家，但是，青睐猪下水的法国美食家还是接受，并将其产品视为经典。

秘方制作

推开商店大门，肥油、烟熏的香气扑鼻而来。我心想，仅仅呼吸几口这样的空气，胆固醇可能就会攀升到两位数。

商店很窄，装修很像布列塔尼厨房，摆着松木家具。房顶上挂满了香肠，犹如钟乳石。尽头是经典的布列塔尼大壁炉，里面同样挂满了木火熏烤的香肠。壁炉的石壁覆盖着被煤烟熏黑了的油脂，闪闪发亮。柜台后面，站着约瑟夫·基迪的孙女弗朗索瓦的丈夫贝诺瓦。弗朗索瓦和贝诺瓦夫妇与孩子一起经营作坊，成为盖梅内香肠的第三代、第四代传人。商店后面才是厨房，也许是为了避开公众目光，或者是为了照顾某些人过于娇气？厨房里，工人们按照约瑟夫?基迪的传统配方、利用现代化生产方式制造香肠。

我猜想，布列塔尼的冬天潮湿、阴冷，可能是受到必须穿上好几双袜子的启迪，约瑟夫将猪肠子一层接一层地套在一起（做成香肠），总共20～25层。

制作一根香肠，需要盐水腌制三头猪的肠子，总重3公斤。然后用橡木火熏烤、风干，有时候需要好几个月，然后再用老汤慢火烹饪。切开看，香肠里面很像大树的年轮——灰粉色，一圈儿套一圈儿，散发出独特的烟熏香气。

和弗朗索瓦谈恋爱之前，贝诺瓦其实从来没有吃过这款香肠。他痛快地承认，这确实有点怪，但是，他很快就看到了香肠的潜力，特别是在上世纪90年代，受法国明星厨师让·皮埃尔·科菲的推崇，盖梅内香肠销量急剧增加。

原来，约瑟夫每星期只能生产大约五根香肠，他的儿子劳伦特把产量提高到200根。现在，利夫兰·基迪雇佣9名工人，每周产量大约一千根。

“年龄”略小、也就是风干只有两到三星期的香肠，通常切片热炒。风干3个月以上的香肠更加细小、且皱皱巴巴，通常切成纸一般的薄片当头盘小菜，就着一杯凉凉的密斯卡戴或者当地出产的苹果酒一起吃。

千万不能把盖梅内香肠和那些更便宜的大路货“小香肠”（又译作肠肚包）混为一谈。小香肠是那种更粗、更松的香肠，切开后，里面露出乱七八糟的馅儿。盖梅内香肠是更上档次的特产，价码也很配套，零售一公斤39欧元。

走向世界

事实上，任何地方、任何人都可以制作盖梅内香肠。现状正是如此，远到波兰，都有人正在以商业规模生产盖梅内香肠。为了节省时间、降低成本，制作流程发生了巨大变化。有些厂家甚至把猪肠浸泡在调料溶液中，模仿正宗的烟熏火燎味儿。

贝诺瓦并不特别担心。他有信心，到2022年，他将把香肠的产量翻一番，达到每周2000根。此外，他的盖梅内香肠还将销往大西洋彼岸，美国的路易斯安那、加拿大的魁北克。