一种绿色健康保健型葡萄酒的酿造

＊陈艳丽陈卫东，3

（1.甘肃有色冶金职业技术学院 甘肃 737100 2.金昌市植物精油提取与应用工程技术研究中心 甘肃 737100 3.甘肃豆荚特色产品制造有限公司 甘肃 737100）

一种绿色健康保健型葡萄酒的酿造

＊陈艳丽1，2陈卫东1，2，3

（1.甘肃有色冶金职业技术学院 甘肃 737100 2.金昌市植物精油提取与应用工程技术研究中心 甘肃 737100 3.甘肃豆荚特色产品制造有限公司 甘肃 737100）

在传统葡萄酒酿造过程中添加枸杞、锁阳、玉米须提取物共同发酵，之后通过考察枸杞、锁阳、玉米须添加比例、发酵时间、提取时间及加糖量对感官性状的影响，研制一款集三者的营养、香气、功效于一体，风味独特的保健型绿色健康葡萄酒。结果表明，在当枸杞、锁阳、玉米须添加量为0.4%，发酵时间为60天，添加50g/L绵白糖，发酵温度为20℃时，保健型绿色健康葡萄酒感官性状最佳，香气浓郁、口味醇厚、柔和、回味绵长。

绿色健康；葡萄酒；锁阳；生产工艺

“保健食品是二十一世纪的食品”。近年来以“药食同源”为理论生产的各种保健品受到了消费者的青睐，保健食品已经成为消费新潮流。葡萄酒是一种滋味美好的饮品，保健型葡萄酒是较理想的绿色食品，符合目前推崇保健的潮流，但现有的葡萄酒药效功能单一，且口感欠佳。

随着枸杞、锁阳的保健和药理功能渐渐为人们所认识，国外对锁阳的兴趣也越来越浓厚，除日本、东南亚一些国家外，锁阳也受到了欧美一些国家的青睐，开发以植物资源为主系列产品，完全有条件、有能力在保健食品的开发研究方面作出贡献。

锁阳可平肝补肾、益精养血、润肠通便，还可强筋健骨、补充钙质,增强免疫功能；清除自由基；抗血小板聚集；具有糖类皮质激素样作用；补充维生素和矿物质。最新科学实验证明锁阳还具有防癌、抗病毒、延缓衰老的作用。玉米须：主要含有皂甙、生物碱、脂肪油、树胶样物、谷甾醇等成分。具有降压、利尿、清热、利胆、消肿、消蛋白尿、降血糖的功效，而且还能促进胆汁排泄、降低血液黏度、减少胆色素含量等。枸杞中富含胡萝卜素、维生素及微量矿质元素等人类必需的营养物质，是理想的药用食用植物资源，常用于补肝益肾，具有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等药理作用。

本研究以葡萄为主要原料，通过添加枸杞、锁阳、玉米须提取物共同发酵，加以绵白糖等辅料制成具有保健功能和独特风味的绿色健康保健型葡萄酒。该产品的开发为锁阳、玉米须保健产品的产业化生产奠定了基础，也弥补了目前市场在葡萄酒功能性食品方面的空白，把葡萄酒产业推到一个新的高度。

1.实验部分

(1)仪器与试剂

①仪器

FW-100型万能粉碎机、超微粉碎机、微波萃取反应仪、喷雾干燥器。

②试剂

锁阳、枸杞、玉米须、白酒、葡萄、白砂糖；其余试剂除特殊说明外，均为分析纯试剂。

工艺流程

(2)实验步骤

将干燥的锁阳、枸杞、玉米须分别在中草药粉碎机上粉碎成粗粉，再在超微粉碎机上粉碎成微粉。将三种微粉分别加入到白酒中浸泡30天后，放在微波萃取反应仪上，在200W功率，温度：80℃条件下萃取30min，过滤，回收滤液，滤液用喷雾干燥器干燥，备用。

将新鲜葡萄在2-3%氯化钠水中浸泡30min，以便除去和溶解葡萄表面的农药成分和污物，然后捞出控干，灭菌后放入干净的发酵罐中。

将上述葡萄放入容器中全部弄碎，加入白糖和中草药提取物。密封，在20℃下，发酵，最后滤除残渣，灭菌冷藏即可。

2.绿色健康保健型葡萄酒制作条件的优化

(1)绿色健康保健型葡萄酒制作的单因素实验以工艺流程为基础，通过改变锁阳、枸杞、玉米须的添加比例、发酵时间、加糖量，在感官品评后通过正交实验优化保健型葡萄酒的制备过程

①锁阳、枸杞、玉米须的添加比例对保健型葡萄酒感官的影响锁阳、枸杞、玉米须的添加比例为∶0．2%、0．4%、0．6%，20℃发酵60天，加糖量50g/L，制得保健型葡萄酒，最后对产品进行感官鉴定。

②发酵时间对保健型葡萄酒感官的影响锁阳、枸杞、玉米须的添加比例为0．4%，20℃分别发酵30、60、80天，加糖量50g/L，制得保健型葡萄酒，最后对产品进行感官鉴定。

③加糖量对保健型葡萄酒感官的影响锁阳、枸杞、玉米须的添加比例为0．4%，20℃发酵60天，加糖量分别按30、50、70g/L的标准加入绵白糖，制得保健型葡萄酒，最后对产品进行感官评价。

④发酵温度对保健型葡萄酒感官的影响 锁阳、枸杞、玉米须的添加比例为0．4%，20、30、35 ℃发酵60天，加糖量按50g/L的标准加入绵白糖，制得保健型葡萄酒，最后对产品进行感官评价。

(2)保健型葡萄酒制作的正交实验 根据单因素实验结果设计L

9(34)正交表进行4因素3水平正交实验因素水平见表1，确定制作保健型葡萄酒的最佳工艺条件。

表1 正交实验因素水平表

3.保健型葡萄酒理化指标及卫生指标测定

(1)保健型葡萄酒感官指标感官评定：随机请10位不同人员根据产品色泽、香味、滋味以及组织状态等因素，按评分标准进行评分，满分为100分。最终统计评分结果，根据评分结果确定最佳配方组成。

项目 特征 得分淡红紫色，透明，有光泽 20淡红紫色，透明，光泽稍差 16色泽 淡红紫色，透明度较差 12暗红色，透明度很差 8

表2 感官评分标准(满分100分)

(2)其他指标

①山梨酸、苯甲酸的测定含量检测根据GB/T 5009．29的检测标准检测。

②总糖量检测根据GB-T 15038—2005 的检测标准。

③柠檬酸检测根据GB-T 15038—2005 的检测标准。

4.结果与分析

(1)保健葡萄酒感官性状单因素试验结果

分别通过在葡萄酒中中加入不同比例(0．2%、0．3%、0．4%、0．5%、0．6%)的锁阳、枸杞、玉米须，通过发酵不同的时间(30、50、60、70、80天)，通过通过加入不同量的绵白糖(30、40、50、60、70 g/L)以及选择不同的发酵温度(20、25、30、35、40℃)制作保健葡萄酒，并对产品进行感官评定，所得结果图2、图3所示。

图2 不同添加比例和不同发酵时间对葡萄酒感官性状的影响

图3 加糖量和发酵温度对葡萄酒感官性状的影响

当锁阳、枸杞、玉米须加入量为0．6%时，葡萄酒中玉米须味略重，色泽过深；当锁阳、枸杞、玉米须加入量为0．4%时，具有浓郁的特殊香气，口感较好，略深的色泽；当锁阳、枸杞、玉米须加入量为0．2%时，口感过稀，味道比较淡；因此选择0．4%为蛹虫草花生的最佳添加量。

当发酵时间为30天时，葡萄酒颜色浑浊，且具有苦涩味。当发酵时间为60天时，葡萄酒颜色澄清，香气浓郁。当发酵时间为80天时，颜色澄清，但是色泽较深，与发酵60天时效果一样。因此选择60天为最佳发酵时间。

加糖量为30g/L时，制得的葡萄酒，甜度偏低，味道一般。当加糖量为50g/L时，制得的葡萄酒口感协调，甜味适中。当加糖量为70g/L时，制得的葡萄酒过于甜腻，有糖析出来。因此选择50g/L为最佳加糖量。

当发酵温度为20℃时，葡萄酒颜色澄清，香气浓郁。当发酵温度为30℃时，葡萄酒颜色浑浊，且具有苦涩味。当发酵温度为35℃时，有腐败等不良气味。因此选择20℃为最佳发酵温度。

由上述结果可以看出，当锁阳、枸杞、玉米须加入量为0．4%时、发酵时间为60天、加糖量为50g/L、发酵温度为20℃时所制得的葡萄酒感官评分最高。在此条件下制得的葡萄酒口感爽滑，质地均一，甜味适中，口感较好，感官评分最高。

(2)保健葡萄酒感官性状的正交试验结果

按照上述单因素试验的制作方法，经过多次单因子对比试验，在单因素试验结果基础上选择锁阳、枸杞、玉米须加入量、发酵时间、加糖量、发酵温度4个因素，每因素3水平，以制得的保健型葡萄酒感官评分为考察指标，使用L9(34)正交表安排试验，正交试验结果如表3所示。由表3中的正交试验结果和极差分析可知，发酵时间的极差值最大，其次是加糖量，再次锁阳、枸杞、玉米须加入量，发酵温度的极差最小。因此，在葡萄酒的制作工艺中，影响产品质量的因素主次顺序为发酵时间＞加糖量＞锁阳、枸杞、玉米须加入量＞发酵温度。综合各因素得出蛹虫草花生乳制作的最佳工艺条件组合为A2B2C2D1，即锁阳、枸杞、玉米须加入量0．4%、发酵时间60天，加糖量50g/L，发酵温度20℃。按上述最佳条件，制做保健型葡萄酒，做3次平行试验，通过感官评分，平均值为95，明显高于正交表中的其他组合。

表3 L9(34)正交实验方案

5.结论

本文首先在传统葡萄酒酿造过程中添加枸杞、锁阳、玉米须提取物共同发酵获得保健型葡萄酒，之后以感官评价为标准对保健型葡萄酒生产工艺进行探索。结果表明，当锁阳、枸杞、玉米须加入量为0．4%时、发酵时间为60天、加糖量为50g/L、发酵温度为20℃，葡萄酒清香浓郁并有玉米须的香气，质地均匀细腻，口感滑爽。本试验的研究为功能性葡萄酒的产品开发提供了新的思路，能够加强人们对甘肃中草药深加工技术和保健食品的进一步认识，改善人们的饮食结构，为工业化生产提供一定的试验依据和理论参考。

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陈艳丽（1984～），女，甘肃有色冶金职业技术学院，研究方向：天然植物有效成分提取及应用。基金项目：2015年甘肃省教育厅高等学校科研支持项目，批准号：2015B-199；2015年金昌市青年人才基金项目，编号：jrc2015-76-9；2014年院级科研项目，编号：GYY2014Y02。金昌市重点工业项目，编号：2016003；甘肃省教育厅高等学校科研支持项目（2013A-156）；2016年甘肃省第八批科技计划（众创空间小微企业）编号：1608JCC070；2016年甘肃省科技厅科技条件平台与创新能力建设计划(1605JTCC001)。

(责任编辑王恒）

The brewing of a green health care wine

Chen Yanli1，2, Chen Weidong1，2，3
(1.Gansu Vocation Technical College of Nonferrous Metallurgy, Gansu, 737100 2.Jinchang plant essential oil extraction and Application Engineering Technology Research Center, Gansu, 737100 3.Gansu pod specialty products manufacturing Co. Ltd., Gansu, 737100)

Add medlar, Cynomorium, corn in the process of traditional brewing to extract common Wine after fermentation, through the study of Chinese wolfberry, Cynomorium, corn content, fermentation time, extraction time and sugar on the sensory traits, developing a set of three nutrition, aroma and health effect on the whole, the unique flavor of green health Wine. The results show that when the Chinese wolfberry, Cynomorium, corn content 0.4%, fermentation time was 60 days, adding 50 g/L sugar, fermentation temperature is 20 ℃, green health care Wine sensory traits, rich aroma, mellow taste, soft, lingering aftertaste.

Green health；Wine；Cynomorium；Production process

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