年猪饭

京根儿

如果问年菜的味道是什么？相信会有诸多版本的不同回答。潮汕的盆菜展现出了阖家团圆的喜庆，东北的炖大鹅则释放了豪气与热情，四川的各色腊肉舞动出了时光的滋味，北京的饺子就酒传承着“越吃越有”的美好寓意。

躲开北京的寒意，投奔彩云之南确实是个不错的选择，不但可以领略云上四季的春色撩人，更可彻底将“十面霾伏”的生活，短暂沉浸于蓝天与白云的呵护之中。又因为不走寻常路的目标，将此次旅游的线路多设计为云南大理的深山古镇，及临近年节的时机，更多了个意外惊喜——年猪饭。

咱老北京人常说“过了腊八就是年”，颇带着些总结劳动，迎接喜庆，期许未来的美好寓意。年猪饭的主角肯定是猪肉唱大轴，而谈及猪肉再谈及云南，相信会让不少人想到云南的一个地方——诺邓。

老井诉说味道传奇

从北京到云南，经过4小时的飞行，又经过数小时的旅途劳顿，我们的第一站便落脚于云南大理白族自治州的诺邓村，这个被称为中国景观村落和云南十大旅游古镇之一的神秘且极具诱惑的地方。

说其神奇是因为小小的村落深藏于大山之中，地处偏僻，一千多年来却在云南乃至全国，起到了举足轻重的作用。它因盛产百万斤优质食盐而名震滇西、缅北，经济繁极一时。伴随着海盐开发量的与日俱增，诺邓井盐逐渐被人们遗忘，与这个小村一同沉睡于大山深处。或许也正是因为它的沉睡，积攒了日月的精华，因为一部《舌尖上的中国》，成为了大众视野中时光与美味的代名词。

当你带着旅途的疲倦，当你经受过颠簸崎岖的山路，置身于诺邓村时，相信这颗浮躁的心顿时会平静许多。群山伸开双臂，这怀抱温暖且宁静。诺邓依山而建，卧于这山的怀抱。拾阶而上，尘世中的车水马龙早已被时而出现的马匹取代，我们这些突然造访的不速之客，不知是否会打破这里的宁静。

与其说诺邓火腿出名，不如说诺邓的井盐厉害，正如万历《云南通志》所载：“汉代，云南有两盐井，安宁井和云龙井。”据考证，汉代的云龙井就是诺邓井。可见诺邓盐井已经有2300多年的历史。站在诺邓的古盐井畔，听着今人仍旧可从井中汲取盐水的淙淙水声，仿若歌唱着生命的旋律。它承载着这村这人的繁衍生息，诉说着时光与美味的传奇，更保留着千年不变的味道真谛。

诺邓确实是个神奇的地方，也正是因为这里的井盐给予了我们味道的真谛，才为我们日后的行程拉开了味道之旅的帷幕。

古村品腊齿留香

象图村位于云南省剑川县象图乡，地处世界自然遗产“三江并流”地区横断山脉云岭南麓，象图河由北向南使这里形成了北高南低、东西遥望、沟壑纵横的典型横断山地貌。村落深藏在象图河西烟雾缭绕的象鼻山间，很少受外来影响，保存了许多白族独特文化和未被破坏的自然景观。整个村落布局非常紧凑，以石板路、石阶为连接与分界，户户相连、连片成村、排列严整，全村300多户，明、清的古民居建筑仍然完整地保留着。

印象最深的是村中的那眼清泉，泉水流入水池，清澈甘甜。据当地人讲，这眼泉水旱天从未干枯，而雨季也从未暴涨，永远保持合适的水平线。不知何时，池中出现了几尾小鱼，在这清泉中的小鱼可算幸福，不但受着善良淳朴的白族百姓呵护，更整日尽享于这甘甜的泉水中。随着日月轮回，池中的鱼儿越来越多，可村中没有一个人会去池中捞鱼，因为他们认为，鱼儿也是这里的特殊朋友。

白族人好客，更重感情，听说村中来了远方的客人，一户人家接待了我们。随着乡间石板路，穿过古朴的院落，走进一户人家，墙角随处可见的南瓜黄得诱人，长得特别帅气的公鸡享受着南瓜子的款待。听主人说这里的猪从不喂饲料，都是以南瓜、萝卜和玉米为食。无意中看到房梁上的一排排腊肉，不禁再次联想到了诺邓的井盐。这腊肉按不同部位分割，随意挂在屋檐下，成排成片接受时光的洗礼，幻化出美味的奇迹。

一个小时后，勤快的女主人为我们变化出一桌以腊肉为主题的大餐。通过介绍我们方知，这便是传说已久的年猪菜，而因为以腊肉为主，且其做法又传承了当地饮食风格，所以属于当地独有的年猪菜一种。

经过蒸制的火腿，肥瘦相间还未入口，便已经因其色泽取胜。旁边的一碗猪膘肉冒着油光，千万别把它和油腻扯上关系，正因为时光厨师的精心烹饪，早已让油脂化身为腊质，入口不但没有腻腻的感觉，而且给人一种唇齿之间的弹性体会与香气四溢的感觉。同样被时光烹饪的还有那一碗猪肝，时间带走了血水与油脂后的猪肝，横切面颇像个小筛子，咀嚼后则成颗粒状，因为之前蘸过水的关系，越嚼越香。年猪菜中，腊肠的加盟可以说是不错的调剂。这里的腊肠与其他地方有所不同，肠衣包裹下的并非单纯的猪肉，则是以猪血、豆腐、猪肉三种食材为主，因为每家的比例以及选择的调料有所不同，所以这道独具家味的菜品，口味也不尽相同。

如此之多的腊肉盛宴过后，一道湛清碧绿的青菜汤上阵，起到了完美收官的作用，表面平淡却给人生机，品上一口则有意外惊喜。据说这清清的汤水来自山中的泉水，更因为炖煮过猪骨，则多了不少滋润。

朋友来了有好酒

离开象图村，再次进入蹒跚的公路，路旁的植被变化，告诉我们已经进入高海拔地区，看着车中的海拔表一个劲地往上蹿，最终停步于3000米之上。站在一处高山草甸之上，深深呼吸着直入心脾的空气，回想着村民的朴实与年猪菜的余味，司机指着远处的山峦，提醒我们后面的路还很长，我们的目的地沙溪古镇就在那座山的脚下。

真应了“望山跑死马”的古训，看着不远的大山，车开了足足五六个小时才到达目的地。一路劳顿并没有让我们的精神疲倦，好客的沙溪古镇当晚便给了我们不小的惊喜。

沙溪是一个历史悠久的千年古镇，上可追溯到2400多年前春秋战国时期。鳌峰山古墓葬群、沙溪东面华丛山铜矿遗址无声地告诉我们，公元前400多年，沙溪就形成了以黑惠江为中心的沙溪古镇青铜冶炼制作基地。沙溪先人在那时就拥有了较高的青铜冶炼技术，成为云南青铜文化的发源地之一。唐宋时期，沙溪作为南诏、大理国古道上的一个古镇，发挥着积极的作用。

正因为有了如此之多的文化积淀，才让这古镇从骨子里拥有着独特的文化气息。正如北京，不用多言，只需感受，就在漫步于古街幽巷间，就在那轻轻触摸黄土老墙的一瞬，你便会被那里的气场所折服。这里并没有丽江的喧闹，反而拥有着静怡的气质，可以说来此的所有人，心中会顿时安静下来，情不自禁地与自然、与历史拉近距离。

慷慨好客的白族司机老杨并没有休息，刚一到家就与妻子忙活了起来，因为我们的到来，家中的年猪菜迟迟没有举办，今天一早，才让家人杀猪备菜。

白族的三道茶，甜甜的滋味中被细心地放上了姜，一口下去寒意与倦意尽消，杯中的炒米不但让人懂得了细品茶之味的启示，更给人以特殊的焦香。

此时，炭盆已经热情四溢，火红的木炭上被放上了两片灰瓦。正当我疑惑这是做什么用的，老杨端着几盘鲜肉而来，烧热的瓦片刷上油，肉片置于瓦上作响。如此独特的烹制方法还是头回见到，感觉颇有铁板烧的意思。一片热气腾腾的肉片送到眼前，不用任何调料，就在牙齿咬合的一刹那，汁水、肉香肆意，这种童年曾经感受过的纯纯肉香再次回到身边。久违了，真的久违了，不知道有多少年没有品味过这样真正的肉香了。相信这样的叙述，和我一样生活在都市中的人们定会体会至深。

伴着星光，看着炉火，嚼着土豆、山药、肉片……又是一顿美餐，让人吃个肚歪。刚想离座辞别，老杨却又开始支起了桌子。“如果这就结束，那别人真的会说我们白族人慢待朋友了！你们的烤肉只是餐前小点，我老婆为大家准备了白族八大碗！”话音未落，我们四目相视，只恨肚中没有太多地方！

伴随着一盘盘炒菜的出锅，老杨频频举杯，白族祝酒歌飘荡于小院中，我们一干人等再次沉醉其中。沙溪之夜如此安详、如此火热，不由得让我们爱上了这里的一砖一瓦、一人一情！

一顿落泪的年猪饭

如果将沙溪比喻为大山深处的掌上明珠，那么老君山和东山则作为沙溪这颗明珠旁的衬托，呵护着沙溪的存在。

与沙溪的白族聚集地不同，两座山上的主人是由彝族同胞占据着。老君山被称为云南众山之祖，相传太上老君曾在此炼丹，因此得名。老君山位于兰坪、剑川交界，主峰海拔约4300米。与玉龙雪山终年积雪不同，老君山四季郁郁葱葱，原始森林苍莽清幽，满山野生杜鹃，高原草甸，99个冰蚀湖星罗棋布，俗称99龙潭。这里还分布着200多平方公里由红色砂岩形成的丹霞地貌。

探访老君山并没有因道路的崎岖而太多波折，因为政府近几年的惠民工程使得悠悠山路平坦了许多。彝族山寨位于老君山的中段，极具民族特色的村落装饰，甚至于路灯都被绘制上了民族图案，可见当地生活因为政府的重视而发生了极大的变化。走进院落，推开大门，传承几代人的火塘位于屋子正中。

随着主人的指引，大家纷纷落座于火塘周围，伴随着女主人的生火支灶，我们仿佛游走于历史与现代的时光之中。黑漆漆的大锅置于火塘的熊熊烈火中，锅内翻滚的汤水中，是主人豪爽地从房梁上的几挂腊肉上割下的食材。

彝族主人已经60多岁，一边聊天，一边品着高度的白酒。听说我们来自北京，便回忆起了年轻时候到北京串联的一景一幕。他指着这一锅鲜美的肉汤介绍：彝族人的年猪菜更为豪爽，并没有太多调料和做法，只需割下腊肉置于锅中，配上当地特有的紫心土豆，待肉烂之时，土豆也到了绵软的境界，再放入缸腌菜调味……一锅简单而又内容丰富的年猪菜出锅！

说其简单是因为其中并没有多少调料，甚至于盐都没有放，三样食材互为补充，腊肉滋润汤汁，土豆中和油脂，缸腌菜则起到了调味作用。

说其丰富，是因为这其中蕴含着太多的情感。我们在尽情享受着年猪菜的同时，发现主人和家人并没有一同享用，而是一边聊着天，一边微笑地看着我们。司机私下告诉我们，房梁上的腊肉，是主人家一年要吃的肉。听后我们四目相望，不知我们吃掉了他们几个月的牙祭？临走时，主人的一句话更让我们意味深长：“我们家穷，实在对不起，让你们受委屈了！”

我们的造访，给主人增添了不少麻烦，而他们用全家最好的食材款待了我们，却在临走时心存愧疚地说了这样的话，这是怎样的民族，怎样的百姓？

东山与老君山一样，不但拥有了云南最美的风景，更拥有了云南最美的居民。较老君山不同，东山的发展显得迟缓了不少，以至于一路上山我们未曾发现正规的公路，道路泥泞、坑洼、崎岖……穿越丛林，跋山涉水，夫人几次晕车、几次呕吐，几番周折，最终我们看到了那里的居民和希望小学的孩子们。

住在东山上的彝族同胞，因为所居住的地方均在海拔3000米以上，所种植的农作物稀少，交通很不发达，所以经济状况不为乐观，生活状况只能用家徒四壁来形容。

走进一所希望小学，一位老师接待了我们，为孩子们分发特意准备的糖果后，20多岁的老师告诉我们，他是这所学校里唯一的老师，已经执教5个春秋。这所小学只有一间教室，却挤下了三个班的学生，老师分不同内容和时间为孩子们讲课。看着孩子们单薄的衣衫，被高原上的风吹出皴裂的笑脸，那一双双黑漆漆的小手却一笔一画写出了工整的汉字……此时的心中真的无须太多语言、太多感慨与太多形容，只需停留，只需陪着孩子，静静看着老师在黑板上为他们绘制美好的蓝图。这哪是刷刷粉笔，明明是一位坚贞的“修行”者，为自己为众生拨云见日，引来的希望之光。

我们的午餐同样是在这里的居民家解决的，在这里并没有吃到年猪菜，但一锅煮土豆和苦荞饼却让我们真切感受到了情义无价。因为，当你得知种植一亩苦荞，才能获得30～40公斤苦荞米时；当你捧着那热气腾腾的土豆，斜眼望到屋顶因为年久失修，阳光射下数道光柱时；当你一边品味着仅有的干粮，一边看看那一双双纯净的眼睛和灿烂的笑容时，心中定会慨叹，这才是最美味的年猪菜。

（编辑·宋冰华）

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