地沟油检测方法的研究进展

刘海龙

(河南应用技术职业学院，河南 郑州 450042)

地沟油检测方法的研究进展

刘海龙

(河南应用技术职业学院，河南 郑州 450042)

近年来，地沟油作为严重的食品安全问题得到了广泛关注，目前还没有非常有效的检测方法。本文对地沟油检测方法的最新研究进展进行了综述，包括检测指标、原理及优缺点等，旨在为建立地沟油检测体系提供参考。

地沟油 检测方法 鉴别

地沟油主要包括潲水油、煎炸费油以及食品企业在生产过程中产生的费油，一般可以分为三类[1]，一是狭义上的地沟油，即将下水道漂浮物、泔水收集起来，经过简单加工、提炼制得；二是劣质动物内脏经过加工提炼产出的油；三是在煎炸过程中，多次反复使用，超出规定要求，然后经过勾兑重新使用的油。

地沟油中含有大量的有毒有害物质，例如铅、砷、黄曲霉毒素、酮、醛、硝酸盐等，对人体产生极大的危害，食用后会引起头痛、呕吐、腹泻等不良反应，长期摄入甚至可成为癌变诱因。因此，对地沟油的鉴别检测方法进行深入研究，找到准确的地沟油检测方法显得尤为重要。

1 地沟油检测方法

1.1 感官鉴别方法

通过看、闻、尝、听、问五个方面感官鉴别地沟油[2]，地沟油中一般混入了游离性脂肪酸、碱性脂肪、脂肪酸二聚体、蜡质等杂质，透明度会下降，色泽变深，而且可能存在异味，例如品尝时，带有酸味的油品为不合格油品。另外，合格油品在燃烧时没有声音，如果发出“吱吱、噼啪”的声响，说明水含量超标，为不合格油品。目前，地沟油经过碱炼、脱水、脱色和除臭等精炼工艺处理后[3]，地沟油的各项指标基本上与合格油品一致，因此采用常规感官难以对油品进行准确的鉴别。

1.2 理化及仪器检测方法

1.2.1 重金属含量测定法

有研究表明[4]，地沟油中Fe、Pb、Cr、Zn、Mn的含量要明显超过合格食用油。在废油脂的加工过程中，与金属制品接触后会使重金属含量增大，因此重金属有可能成为废油脂的特征化学成分[5]。有该法对经过一定添加处理的地沟油检测非常合适，例如碱炼、添加还原剂降低酸价、过氧化值及脱色处理等[6]。

1.2.2 电导率检测法

合格的油脂属于非导电物质，电导率很低。地沟油在回收、加工精炼过程中，会产生一些游离产物，例如离子化合物、小分子酸性物质以及额外加入的洗涤剂均会增加油脂的电导率。有研究表明，游离产物、酸败产物与电导率呈正比关系[7]。因此，通过测定油脂中的电导率能够鉴别是否含有地沟油，该法操作简单、检测迅速，仪器价格低廉，可以作为一种快速检测的方法。但是经过深度精炼的地沟油，大部分水溶性物质被去除，因此该法对这一类油脂不适用。

1.2.3 折光率检测法

折光率可作为鉴别油脂的一项重要参数，油脂中不饱和脂肪酸大于饱和脂肪酸的折光率，随着不饱和脂肪酸分子量的增大，折光率变大[8]。黄伟等[9]通过测定地沟油样品的折射率，地沟油在22～32℃范围内的折光率小于等于1.455，合格的油品折光率大于1.465。但是对于多次重复使用的煎炸油类，不能通过折光率的测定加以鉴别，因为该类油脂经过高温蒸发，分子裂解不饱和度增大，与氧气接触，形成过氧化物，导致折光率变大。综上所述，折光率方法的操作简单，但局限性较大，可以作为参考方法之一，不适合单独运用。

1.2.4 薄层色谱法

薄层色谱技术能够实现快速分离和定性分析，地沟油经高温加热或反复使用后会产生丙稀酰胺、多环芳烃醛类等极性物质，此类物质难以去除，在合格食用油中含量几乎为零，这些极性物质在硅胶板上呈现出严重的拖尾现象，因此可作为检测地沟油的重要指标之一。黄军等[10]利用色谱柱分离拖尾成分，然后进行红外分析，结果表明极性化合物含量高于合格食用植物油，通过测定油脂中极性化合物百分含量来判断油脂的优劣。尹平河等[11]发现地沟油、煎炸老油均有明显拖尾长斑。因此，薄层色谱法可以作为鉴别食用植物油与潲水油、煎炸老油的方法，该法简单、快捷和准确。

1.2.5 红外光谱法

近年来，红外光谱应用于油脂检测非常广泛。许洪勇等[12]利用红外光谱法测定地沟油的吸收峰，发现在波数为1711cm-1处有羧酸类物质产生的特征吸收峰，明显区别于食用植物油。赵延华等[13]研究发现，通过比较红外光谱中3009、988、966cm-1三处特征吸收峰的峰高来判定是否为反复加热用油。红外光谱分辨率高，而且不需要提取分离油脂，能够满足快速检测的需要。

1.2.6 质谱法

质谱分析技术作为新兴的分析技术，运用非常广泛。地沟油中通常含有大量动物油脂，胆固醇含量较高，而植物油一般不含或含量极低，因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含有动物油脂。陈红等[14]利用液相-质谱联用测定地沟油中的胆固醇，发现胆固醇在0.05～10μg/mL范围内线性关系良好 (r=0.999)，最小检出量为0.1mg。另外，王乐等[15]微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定地沟油中15种金属、非金属元素的含量，根据金属含量大小来判断是否为地沟油。利用质谱法检测地沟油，测定的结果比较理想，适用于高标准的定量检测，但该法对仪器要求较高，费用昂贵。

1.2.7 其它检测方法

许秀丽等[16]采用核磁共振技术，测得不同种类植物油和不同来源"地沟油"的H谱，通过分析其化学位移和积分面积，建立了鉴别植物油与地沟油的12个指标，准确率高达 90%，说明核磁共振技术能够有效的应用于“地沟油”的检测。谢梦圆等[17]通过测定近红外吸收光谱，食用植物油在2430～2445nm和2465～2485nm 两个波段有明显峰值，而地沟油则没有峰值。纳鹏军[18]和刘薇[19]通过荧光光谱法测定荧光强度，根据油脂荧光位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油，该方法无需萃取，干扰物少。

2 展望

目前，地沟油的研究和检测技术还在探索阶段，还存在很多问题亟需解决。寻找鉴别检测地沟油的特异性指标非常关键，确定普遍代表性的内源或外源物质，建立完善的数据库，能够有效提高检测方法的适用性、准确性和实用性。另外，继续开发地沟油综合利用技术，引进国外先进技术，将回收油脂利用于燃油加工，避免流入食品行业。

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[4] 王 乐.餐饮业废油脂掺伪可食用油的鉴别检测研究[D].武汉：武汉工业学院，2008.

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[16] 许秀丽，任荷玲，李 娜,等.核磁共振技术在地沟油鉴别中的应用研究[J].检验检疫学刊，2012, 22(4)：25-31.

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[18] 纳鹏军,晓 波.调和油中掺杂地沟油的检测方法[J].光谱实验室, 2012,29(6)： 3809-3812.

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(本文文献格式：刘海龙.地沟油检测方法的研究进展[J].山东化工，2016，45(12)：49-50.)

Research Progress on Detection Methods of the Drainage Oil

Liu Hailong

(Henan Vocational College of Applied Technology, Zhengzhou 450042, China)

In recent years, restaurant waste oil as the food safety problem has been attracted extensive attention, and currently there is no effective authentication method. The latest research advances in detection methods for drainage oil is summarized, including the detection indexes, principles, merits and drawbacks, etc, it aims to provide reference for the establishment of waste oil testing system.

drainage oil, detection methods, differentiate

2016-04-19

刘海龙(1988—)，河南周口人，助理讲师，硕士研究生，主要从事化工分析、功能材料方面研究。

TS227

A

1008-021X(2016)12-0049-02