美国蔓越——创造中国的新传统

美国驻华大使馆官邸前任行政总厨及餐饮经理迈克·罗朗

美国蔓越
——创造中国的新传统

美国驻华大使馆官邸前任行政总厨及餐饮经理迈克·罗朗

作为一名代表美国烹饪传统的厨师，我经常发现公司里其他厨师和美食爱好者都很喜欢讨论我们的烹饪技艺。很多时候，大多数的对话都会从谈论食物哲学开始不由自主的转向讨论食物的历史，这也是让很多人都充满激情的一门学科。很自然的，我发现自己最大的热情不仅是多年来试图更好的了解美国饮食文化的起源，也包括每个我居住过或访问过的国家的饮食文化。

去年春天，我在香港见了一些朋友，其中一些深谙香港的点心文化，有些不甚了解。地点是在香港最后一个至今还保留着点心推车的茶馆。盘子都被清洗干净了，餐厅也开始慢慢安静下来，我们的对话内容也从我们长期从事厨师工作简单的细节转向了更为宽泛的话题。不可避免的，我们的话题转到了如今在香港仍在营业的多数点心餐厅的真实现状。我才刚刚抛出一个观点就被我的一个朋友调侃了。当然，这样的讨论最好是由真正了解历史的厨师来进行。“下次我们去吃汉堡和薯条，”他继续说道，“这样你就可以随意给出你的意见啦。”在座的包括我在内的每个人都笑了。笑过之后，我继续分享关于是什么让食物成为原生文化的设想。

我已经不是第一次在世界美食的历史上去捍卫美国的地位了。对一些文化来说，其烹饪的扩散和传播是对其饮食文化最大的认可，而对另一些而言，只是人们准备食物的时间较长，从而使其值得尊重。世界上存在各种各样的美食，同时我相信也存在着各种各样的观点。我看到这些大多数观点的逻辑，然而，我是一个纯粹主义者，真实性很重要，在我看来，食物只需要通过一个单一的特征来验证，那就是它必须美味。

在中国，我大部分的专业厨师同事都是欧洲人。我知道的仅有少数训练有素的厨师来自北美。每当这个话题被提及时，通常情况下，结论都是相同的：“中国当然没有美国厨师啦，因为你们国家根本没有美食。”我相信很多美国人在一定程度上会同意这种说法。坦白说，我自己也曾在这个问题上有过困惑。美国菜是什么？是什么让它变成了美国菜？刚开始的时候，我也很难分清美国菜和其他世界美食。而我这样的做法似乎在无形中支持了反对派的意见。美国是一个没有烹饪文化的国家。但我不禁问：“如果一个国家没有强大的烹饪文化遗产，又怎么会有那么多的米其林星级餐厅呢？”事实上，美国在过去几十年里一直处在烹饪创新的前沿，该趋势已在美国生根并影响着全球的食物趋势。一天，我突然领悟到，美国的包容性、灵活性和适应性成就了其烹饪，同样的原因也成就了美国的厨师和餐厅，使其至今一直位于烹饪先锋派的前沿地位。也正是这种对美国菜身份认知的流动性才使得美国厨师可以不断地打破陈规，不断创新，并在追求食物质量的过程中不断提高。也正是这一原因才使得我从去年秋天开始思考如果将美国蔓越莓和中国传统美食以一种全新的方式相结合。也许美国的烹饪文化与其他国家相比并不久远，但同样的，坚守传统也许可以保证一个厨师的菜肴质量，但同时也可能是一个障碍。

11月的一天晚上，我和表哥吃饭，他一时兴起决定来中国。我决定请他去我最喜欢的烤鸭餐厅吃饭。因为我们来晚了，餐厅里都是人，在我们等的时候，我们吃了一些蔓越莓作为零食。等到我们最终入座，吃到一半的时候，我们仍在吃着蔓越莓干，而蔓越莓的口味似乎丰富了所有的菜肴。我们甚至一度开始将其融入桌上的每一道菜式里，梅菜扣肉、开水娃娃菜，甚至是木须肉、羊肉串，在吃完最后几口炒豆腐以后，我甚至将蔓越莓拌入我的米饭里。而我表哥则把最后一点拌入他的炸酱面里面并吃完了。第二天，我回到大使馆的厨房后开始了真正的实验。几天后，我完成了一个全新的食谱。

在不到一个月的时间里，我将到中国南方的广州，造访当地的华美职业培训学校。在菜肴分享环节中，我希望可以和学生们以及来自周边城市的行业领军者分享我最新研制的蔓越莓蘸酱搭配广州烧鹅。为了最后的试吃，我买了一整个烧鸭，并让厨师朋友们免费品尝，每个人都对其赞赏有加，但同时，却没有一个人可以确切的指出蘸酱的原料是蔓越莓。

美国蔓越莓真的是世界水果中独一无二的。原产于美国北部，其果实本身同时拥有酸和甜的属性，但与其他浆果类不同，蔓越莓果实的酸甜比例堪称完美。事实上，这些鲜红的果实的酸度要远远高于其含糖量，这也是为什么他们是用来做甜品和菜肴的完美配搭。高酸度足以平衡几乎任何菜肴中的咸味、肥腻感和口味，而低甜度则正好可以相应的调和。同时，蔓越莓的酸度也是我决定制作这个和广式烧味相匹配的蘸酱的最主要因素。

回顾起来，选择将结合了酸、甜以及花香的美国蔓越莓和广式烧味相结合似乎蛮搞笑的。每年11月，我们都会在感恩节的时候用蔓越莓酱搭配烤火鸡。法国人近两个世纪以来一直用酸甜蘸酱配他们著名的鲜橙烩鸭（Duck a l’orange）。几年前，一股新的风潮在一夜间席卷了北京，一家餐厅用山楂水果泥替代了传统的甜面酱。每种搭配都是以甜味减弱了菜肴的咸味，同时，水果中的酸味和苦味则平衡了脂肪的肥腻感。

2015年，在我任教华美职业培训学校大师班的两天时间里，我演示了很多使用美国蔓越莓的新方法。其中最受好评的，我认为还是蔓越莓蘸酱。坦白说，我并没有发明任何新的东西，我只是秉承了良好的烹饪技艺。当课程结束的时候，每个人都在自拍，我不禁注意到两位厨师在讨论我的美国蔓越莓蘸酱和烧鹅，其中一个说道：“这真是非比寻常，我喜欢蔓越莓，但我从来没有想到过这个。”他的同伴笑着说道：“那是因为你不是美国人，你太遵从于你的传统思维模式了。”

就在那时，摄影师过来要求我们一起合影，我已经不需要摄影师提醒去微笑了，因为我已经笑得合不拢嘴了。