芝士火锅

胡刚刚

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”提起严冬时节最温馨的时光，许多人会想到与亲友聚在热腾腾的火锅前共享美味。火锅在我国历史悠久，最早记载可上溯到1700多年前左思的《三都赋》，因此称中国为火锅鼻祖毫不为过。但有趣的是，我们发明的火锅吃法并非全球独创，欧洲人也有自己的火锅，只是不叫“Hot Pot”，而叫“Fondue”（芝士火锅）。

Fondue在法语中是“融化”的意思，代表锅底料以融化的芝士为主。该配方起源于16世纪，在1699年苏黎世出版的一本书中被称为“K?ss mit Wein zu kochen”（将芝士与葡萄酒一起烹饪）。到19世纪末，人们把鸡蛋加入芝士调制成类似于蛋奶酥的半固体，加热后用面包蘸着吃。还有人在底料中添加了奶油和松露菌，发明了瑞士传统菜肴拉可雷特芝士。芝士火锅的出现大大激发了人们的创造力。

从1875年开始，人们从配方中逐渐去掉了鸡蛋。1905年玉米淀粉的引入令瑞士人将芝士调料的口感制作得更加浓郁顺滑。尽管芝士火锅融现代与古典、城市与乡村元素于一体，但在当时它却是不折不扣的小资菜肴，因为用于锅底料的格鲁耶尔芝士属于出口产品，普通人家是消费不起的。

芝士火锅正式成为瑞士大众菜还要归功于瑞士芝士联盟（Swiss Cheese Union）始于1930年的商业推广，其广告称芝士火锅为“瑞士精神防卫”（spiritual defense of Switzerland）。二战以后，芝士联盟继续向全国军队及各机构赠送大量火锅餐具，将芝士火锅推举为瑞士的饮食文化代表。那时最流行的一句标语是：“芝士火锅可以给人带来好心情”（La fondue crée la bonne humeur）。

芝士火锅于20世纪50年代踏入美国领土。一位名叫康拉德·艾格里（Konrad Egli）的瑞士商人于1956年在他命名为“瑞士人家”（Chalet Suisse）的餐厅里推出牛肉火锅。牛肉火锅与我国传统火锅有些类似，锅底料由牛肉汤和鸡汤组成，烧开后可涮制各种肉类。十年后为了促销瑞士三角巧克力（Toblerone），康拉德又推出自创的巧克力火锅，将切成小块的草莓、香蕉和棉花糖蘸着融化的热巧克力幕斯送入口中，光是想一想就馋涎欲滴。正如康拉德预期，巧克力火锅一面世，便深受广大食客喜爱。

目前美国最大的芝士火锅餐厅要属1975年创建于佛罗里达州“熔炉”（The Melting Pot），近200家连锁店遍及美国、加拿大和墨西哥，菜单不仅包括经典锅底料，而且提供十几种原料供顾客自己搭配。胃口好的顾客还可以点全套服务（4 Course Experience）——第一道芝士火锅，第二道沙拉，第三道牛肉火锅，最后一道巧克力火锅——保证吃到扶墙出为止。

经过三百多年的发展，芝士火锅从法国美食家布里亚-萨瓦朗（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）口中的“nothing other than scrambled eggs with cheese”（除炒鸡蛋和芝士外别无其他），演变为花样繁多的全球性美味。现在国内也有芝士火锅餐厅，吃惯了传统火锅，偶尔尝一尝异国口味，也别有一番情趣。有时候尽管不同风俗相隔万里，却拥有着相似相通之处，这是否可以称为文化间的因缘呢？