相约法式甜蜜

有人说，法国盛产诗人和贵族，还有大街小巷随处可见的各类甜点店。拥有各类风味小甜点的下午茶，成为人们日常生活中的一部分。在塞纳河畔的甜点店，享受一款散发着浓郁香气的法式甜点，再配上一杯香醇扑鼻的Espresso，生活可以那么惬意悠闲。生活在繁华都市，如果可以，为什么不能放慢脚步，让生活慢下来，用一场美味的法式甜点享受这美好时光呢？

法式甜点以做工精细、步骤繁多著称。在制作流程上，马卡龙、千层酥等具有代表性的法式甜点制作起来相对简单一些，适合家庭烘焙。但是可别小看了它们，要做出口感和外观兼优的品质，没有专业系统的研究和长年累月的练习，也只能望尘莫及。

让马卡龙华丽转身

要说风靡全球的法式甜点，不得不让马卡龙登场。最早的马卡龙被称为蛋白杏仁饼。1792年，修女们在意大利修道院中创造了马卡龙，在法国大革命期间，两位加尔默罗修会的修女藏在法国南希镇，靠烘烤和售卖这种蛋白杏仁饼为生，马卡龙的雏形便随之传入法国。

与现在的马卡龙华丽缤纷的外表不同，当年的杏仁饼是低调朴素的。直到20世纪初期，巴黎的烘焙师Ladurée从三明治的制作中得到灵感，将甜美的馅料夹于两个蛋白杏仁饼中间，灵活搭配蛋白和色素的使用，把控空气湿度与烘烤时间，使得马卡龙在口感和造型上都得到了突破性的改变。相较于早前甜、干、易碎的特性，新的小圆饼具有外酥里糯的特质，获得了更多人的喜爱。

有“甜点界毕加索”之称的法国甜点大师Pierre Hermé更是将马卡龙作为艺术品玩到了极致。马卡龙与美艳鲜花的搭配堪称经典，令人赏心悦目。大师将每年3月20日定为马卡龙日。这一天，Pierre Hermé的店内只会销售各式马卡龙，大多是限量口味。还会与当地罕见疾病总会合作，到店的顾客任意挑选三款免费的马卡龙，然后按照各自的意愿向该协会捐款。所以，为了吃到经典限量口味的马卡龙，每年的这一天店门口总会排起长长的等待队伍，场面堪称壮观。

欧培拉的建筑美学

在品种繁多的法国甜点中，分层细密的多层甜点是有代表性的品类之一，制作这种甜点需要糕点师具备认真的态度与扎实的功底，如同建筑师构建一栋雄伟的高楼。根据“料理圣经”《拉鲁斯美食》里的定义，有着数百年历史的欧培拉是多层夹着咖啡糖浆和巧克力酱的杏仁奶油蛋糕。传统的欧培拉拥有6层美味，演奏着视觉与味觉的交响曲，咖啡糖浆、巧克力酱和杏仁海绵蛋糕的乐章此起彼伏，在舌尖缓缓吟唱，让人由衷地兴奋和感动。一口入味，咖啡和巧克力的绵柔醇香，夹杂杏仁蛋糕的松软，在嘴里层层化开，如梦如幻。

据说早前奥地利的哈布斯堡王朝和法国的波旁王朝长期纠纷，后来以联姻告终，婚礼上就用了这道甜点压轴，所以直到现在，欧培拉在法国仍然是重要宴会上不可少的一款甜点。关于欧培拉的起源，甜点界更多的说法是由法国御用甜点师品牌Dalloyau创制，因为形状方正，表面光滑的巧克力层仿佛歌剧院的舞台，上面点缀的金箔片则像原来巴黎著名歌剧院加尼叶，所以得名为“Opera”。

舒芙蕾，转瞬即逝的奢靡

诞生于中世纪法国的著名甜点舒芙蕾，因为谢霆锋在《12道锋味》中的“倾情演绎”变得在国内家喻户晓。在法文中“Souffle”的意思是“吹气”，所以不难理解舒芙蕾是鲜奶和蛋白隔水烘烤膨胀得来。

并不是每个食客都懂得如何品味舒芙蕾，因为稍慢一步，便错过了它的美味。刚刚出炉的舒芙蕾一定要在坍塌前尽快品尝，这个时间一般只能维持20到30分钟。膨胀的舒芙蕾口感轻盈如云朵，入口似有似无，却满嘴乳香。就像一个美好又飘渺的梦，一不留神就转瞬即逝了。

因为舒芙蕾的不稳定性，即使在法国，也并不是所有糕点师都敢轻易尝试，因为稍有闪失，便一败涂地。为了保证百分之百的成功率，一般情况下，每一位主厨专司一种口味的舒芙蕾的制作，将这道美味如同掌上明珠般呵护。

据说舒芙蕾的发明，源于当时欧洲社会的奢侈糜烂。日渐富裕的社会使民风逐渐趋于崇尚享乐，沉迷于吃喝的人们时常举行奢华的宴会，这样的现象持续了半个世纪之久。为了纠正奢靡的饮食风气，有人利用无色无味又无重的蛋白，制造出名为“舒芙蕾”的甜点，寓意着“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”。流传至今，不知道稍纵即逝的美味中，是否还存留着这样的警醒？

当甜点邂逅美酒

在法式甜点中，各种酒类的混合非常广泛，运用得当可以使甜点的风味和魅力大大提升。如果爱法国甜点，也不妨小酌一杯，那么带酒味的甜点可以融入心灵，因为与甜点结合的酒少了酒精的浓呛，更加甜美入心。

法国波尔多的点心，与当地的红酒一样有名。可露丽棕红粗糙的外表和圆滚滚的体型，正像红酒桶一样。在焦糖脆皮里是充满浓郁朗姆酒香的蛋奶布丁内馅，外脆内软是其标志性的口感，里外的口感差别越大，越是极品。而朗姆酒在这款小点心中扮演着至关重要的角色，作为不可缺少的材料，香醇朗姆酒的加入是可露丽的重要特征之一。

如今，糕点师们将传统的配料再次创新，碰撞出不一样的味蕾体验；白朗姆菠萝可露丽把原味的黑朗姆酒换成了更柔和温软的白朗姆酒，与酸甜的菠萝搭配更好，交融之间激发出迷人的风味；法式茉莉橘子水果软糖，在制作后期添加了法产柑曼怡柑橘酒，清香爽口，仿佛身处缤纷果园一般；黄金白朗姆意式奶冻，在品尝奶冻冰凉嫩滑口感时，也在心中默默种下了对白朗姆酒的爱意；将柠檬、菠萝、椰子、芒果混合在慕斯球中，再添入适量的椰子利口酒，吃上一口鸡尾酒慕斯，无论是夏日还是寒冬，都能让心情豁然开朗；杏仁厚蛋糕、杏肉果馅、香草意式奶冻、杏子杏仁慕斯、白巧克力淋面组成杏仁香草奶冻慕斯，再加上产自法国南部的杏子利口酒，让杏子味更加浓郁，酸香可口，回味悠长。

BM：身为烘焙奇才的你是如何爱上烘焙糕点的？

L：美味的烘焙糕点往往都渗入了来自家庭的幸福感，爱上烘焙，一开始只是做简单的家庭烘焙，后来跟随一位法国归来的老师学习专业的烘焙技术。2009年创办了自己的烘焙工作室。

BM：圈内对烂李子糕点的认可度很高，尤其是法式甜点，你如何创造知名度？

L：因为经营糕点制作的时间比较早，加上对品质和口感的高要求，和长期在自己的论坛、微博、博客上分享互动与之相关的教程和故事，就受到越来越多烘焙爱好者的关注和认可。

BM：你认为烘焙在生活中扮演怎样的角色？

L：就我个人来说，对生活品质有比较高的要求。烘焙可以增添生活的幸福感，这是大部分烘焙爱好者能够共同感受的。

BM：糕点烘焙给你本人和你的生活带来的最大的影响和改变是什么？

L：将爱好变为工作，这是众人追求的理想状态，无疑我是幸运的，尽管当中充满了艰辛的汗水，热爱成为我最大的动力。对于专业烘焙师来说，有一个周末的闲暇时光都是奢侈的，同好们都能理解每天面对琳琅满目的烘焙工具，看着精美可口的糕点从自己手中幻化而出的幸福心情，就像一口咬下泡芙溢出的馥郁香甜，开心可以填满辛劳的每一天。

BM：在你创制的作品中，最满意的是哪一款？

L：我觉得吧，成功的作品取决于大众的认可度，呼声最高的可能要属“银河”吧，还有椰子草莓圣安娜、开心果草莓塔等等。

BM：创作一款新的糕点时，灵感来自于何处呢？

L：蛋糕和咖啡一样属于舶来品，纯粹的研制独创，难度很大，但在基础上创新是一件很有趣的事情，比如在法式甜点中加入一些带有“中国元素”的食材，像绿茶、茉莉花等等。灵感都来自于日常生活和旅行中对不同美食的味觉收集，不同食物皆有味蕾属性，适当地融合可能带来意外的惊喜。

BM：一款成功的糕点需要具备哪些条件？

L：我认为要做糕点的精品，首先得满足自己的喜好和味觉，如果一味地考虑大众的口味，做出来的糕点也只能是普普通通的味道。对于糕点的创作，整个过程是多变而美妙的。当对不同食材的味觉累积到一定时间，会发酵出灵感，根据脑海中凸显的概念，尝试创作3至5款糕点，配料和口味的搭配，包括外观上做出细微的差别，在反复试验中做更精细的改良和调整。

BM：你创办Baker street烘焙教室，目前开设了7期烘焙课程，对于收徒设置了什么门槛吗？

L：不论有没有烘焙基础，只要有坚持不懈的毅力，和一颗热爱烘焙的心，以及饱满的热情，我们都表示欢迎，希望将美味通过烘焙的技艺传递给更多的人。

BM：在糕点烘焙的学习中，你认为进阶最大的难点在于什么地方？

L：烘焙糕点对于大多数人来说，象征着幸福和美好的生活，其实当中还有一份耐心和辛苦，比如长时间站立和弯腰，导致身体出现腰肌劳损等毛病。对于烘焙的学习，除了上课，业余时间的练习也非常重要，师父领进门，修行在个人，想到达到一定的水准，至少需要两年以上的时间。