暗纹东方鲀无公害产业链两段式管理措施探讨

2016-03-29阳清发苏明张洁徐正仙陶宁萍马秋兰

水产养殖 2016年2期

阳清发，苏明，张洁，徐正仙，陶宁萍，马秋兰

（1.上海能淦水产专业合作社，上海　201700；2.上海市青浦区水产技术推广站，上海　201700；3.上海市青浦区朱家角镇农业综合服务中心，上海　201713；4.上海海洋大学食品学院，上海　201306；5.上海能正渔业科技开发有限公司，上海　201700）

阳清发1，苏明2，张洁2，徐正仙3，陶宁萍4，马秋兰5

（1.上海能淦水产专业合作社，上海201700；2.上海市青浦区水产技术推广站，上海201700；3.上海市青浦区朱家角镇农业综合服务中心，上海201713；4.上海海洋大学食品学院，上海201306；5.上海能正渔业科技开发有限公司，上海201700）

资助项目：上海市科委科研计划项目（10DZ0503000）；青浦区科委科研计划项目（青科发2009-7）；青浦区产学研合作发展资金项目（2015-26）

1　河豚及其中的暗纹东方鲀产业概况

河豚养殖已成为我国一个新型的产业，2003年产量达11 545 t，2009年海捕和养殖的河豚近10 万t[1]。2011年，农业部渔业局统计养殖河豚鱼总面积6 587.73 hm2，总产量1.47万t[2]，主要是红鳍东方鲀（Fugu rubripes）和暗纹东方鲀（Fugu obscurus）。2013年江苏、上海、福建、广东、浙江、海南等省市养殖暗纹东方鲀报表记录总产量约1万t，据实地调研数据估测应在4万～5万t[3]，以国内消费为主，在市场上全年流通，既未经市场引导，也未有效堵截，其流向不仅是一个重要的经济问题，更是一个严重的社会问题[1]。种苗、养成、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输等产业链相关从业人员超过50万人[3]。研究表明：河豚毒性分布存在种类差异、个体差异、器官差异、地域差异及季节差异[4]，养殖河豚鱼，只要按合理可行的经营模式，完善健全的监管体系，规范加工，每一个环节都制定标准和规范来保障，便可保证消费者食用到安全营养美味的河豚菜肴[5]。2014年5月30日，国家卫生和计划生育委员会（简称“卫计委”）发函拟批准养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀为新食品原料。6月17日国家食品药品监督管理总局食品安全监管二司张靖司长表示“养殖河豚鱼作为新食品原料，即将有条件上市，但如何进行市场监管和建立起可追溯的体系，还需要深入探讨，不能把本来属于技术的问题变成安全问题”。一定程度上说明养殖暗纹东方鲀已解禁，建立合理的安全食用管理措施成了相关部门的当务之急[6]。青浦区是上海市河豚鱼主产区，为促进产业良性发展，更好的保护消费者健康，探讨暗纹东方鲀渔业产业链管理措施具有现实必要性。

2　产业链实行特许专营，构建行业准入技术知识门槛

2.1建立特许专营制度，形成产销两级监管规范

政府制定政策，分段式监督监控。将河豚产业链划分为地产方和餐饮方，简化产业链，无缝对接配送，建立可追溯档案，实行责任明确的全产业链可追溯性管理问责制度。加入产业链的业者组建利益共同体“河豚渔业协会”，下设地产分会和餐饮分会，建立“联保共赔先赔”模式，共同承诺赔付基数，用于危机处理。河豚渔业协会制定现场检查实施细则，启动河豚鱼鱼源基地认定，考核鱼源基地的相关细节，规范监督管理措施，提出认定推荐基地名单，报行业主管部门批准，确保准出的河豚商品鱼不带毒素。

开展地产方和餐饮方无过错年审专营许可制度考核，根据行业规范要求，明确地产方和餐饮方各阶段责任和监督措施，在关键环节实行过错出局原则，杜绝关键过错，直接取缔过错企业或个人的从业资格，追究当事人法律责任并清除出河豚渔业行业。各环节具体的过错单项由主管部门和行业协会协商确定，过错单项的修改，必须在主管部门指导下，经过行业协会成员全票同意才可修改，确保河豚鱼消费终端的安全。

地产分会严格按照“河豚鱼鱼源基地认定管理办法（试行）”的要求组织生产[7]，负责鱼源和运输。餐饮分会负责加工和销售，借鉴日本河豚鱼相关制度建立内控措施，完成员工和厨师的培训，对从业人员进行全面系统教育和严格管理，超市业务只销售快销成品，由餐饮分会负责对接。

2.2完善商品鱼检验监督的程序、步骤和方法

在地产方和餐饮方建立河豚鱼经营许可证、资格证书制度，明确每一个环节的管理细节、完善分段式产业链监督机制，来源、去向等重要环节均要求记录清楚明白、无过错、可追溯，如：饲料、苗种、鱼源均来源专一，运输、储存、宰杀等定岗定责，完善各环节的管理细节,创建一个交接双方担责的安全可追溯系统，引导和促进河豚鱼生产销售协调发展。

运用食品安全溯源技术，产业链分为生产和餐饮两个环节，明确生产方和餐饮方各自责任，简化监管流程，将最易导致混乱的流通环节分解到生产方和餐饮方,建立河豚鱼从养殖到餐饮环节的点对点对接机制。地产方和餐饮方以交易鲜活河豚鱼为主，由生产方专业化配送，清除贩运贩卖中间环节，相互责任由行业规范性合同约定，将生产方和餐饮方连接成共同体。每批抽样地点在餐饮方或生产方场地均可，样品宰杀的废弃物放置在生产方，由餐饮方保管，在商品销售半年后该批对应废弃物样品方可销毁，每次交接给餐饮方约一周时间的使用量。餐饮方建立进销存档案，随时接受鱼源单一性监督检查，常规检查进销存档案中数量的一致性，专项检查是相关环节和关键环节的全面检查。超市专柜销售加工好的快销河豚鱼菜肴，包装必须包括产地、加工企业、加工人等信息，食材要与鱼源批次对应。

3　地产方和餐饮方的相互监管

鉴于河豚鱼的新食品原料特性，地产监管不只是发证，而是每批强行抽检。餐饮方有监督地产方鱼源无公害和安全性的权利，具体方法是抽样宰杀该批第一次交接数量的10%，将肝脏的10%和废弃物装袋，取袋中废弃物的一半做动物实验，检测验明该批次废弃物毒性，证明该批鱼源无毒后方可配送；另一半废弃物存放在地产方的冰柜中，冰柜由餐饮方上锁管理，在餐饮方销售完该批产品半年后，由餐饮方清除该批的废弃物，该批次监控得以结束。

河豚鱼的消费管理仅针对酒店等餐饮场所，由卫生、工商等部门对餐饮方严格检查，重点查验存货的数量和记录进销存数量是否相符。地产方有监督河豚鱼具体消费细节的权利和义务，餐饮方应专簿流水账形式记录每单（桌或包房号）消费情况，将每单（桌）消费的废弃物和每尾鱼肝脏的10%一起对应装袋分开存放，在烹饪前食材整理好后放到由地产方设置和控制的冰柜中。地产方对餐饮方的监管主要是鱼源单一性监管，餐饮方建立进销存档案，通过进销存档案让数量相符，确保鱼源的专一性；进销存的数量不符，地产方不承担任何责任，每批销完后该批次的责任结束。

4　地产方的内控措施

4.1无毒暗纹东方鲀商品鱼的生产可行性

业内公认：暗纹东方鲀的毒素是外源性的积累毒素，不能代谢生成，在苗种和养殖过程中不接触河豚毒素的情况下，生产的商品鱼不带河豚毒素[8]。

生产原则办法是：通过切断来源于外界环境和产毒细菌的河豚毒素，防止通过食物链和产毒细菌共生，避免毒素在河豚体内积累，通过标准化养殖和净化处理，让暗纹东方鲀商品鱼完全不带河豚毒素。

4.2暗纹东方鲀无公害养殖关键控制措施

4.2.1苗种控制措施在繁育和养殖暗纹东方鲀过程中发现，人工可控情况下，淡水环境中暗纹东方鲀养殖商品鱼毒性会一代一代的减少[5，9]。从连续选育逐代降低毒性的养殖中选择亲本，亲本选择方法是检测受精卵不带河豚毒素，则该尾亲本繁育的鱼苗不带河豚毒素，生产出无毒苗种。多代选育以稳定无毒性状，杜绝由遗传物质传递河豚毒素的可能。

4.2.2养殖生产控制措施运用经选育的无毒苗种，在纯淡水条件下标准化养殖。在生产过程中，使用水源保护区域附近的淡水，杜绝需盐产毒细菌繁殖生长。投喂无公害全价配合饲料，切断由食物链导入河豚毒素的途径；定期消毒杀菌，防止养殖环境中产毒细菌生存；规范渔药的使用，防止药物残留的污染效应；全过程监控，确保生产出无毒无公害的暗纹东方鲀商品鱼。

4.3地产方鱼源品质提升和毒性验证内控要点

4.3.1集中净化处理提高商品鱼品质对暗纹东方鲀无公害商品鱼集中净化处理，提高商品鱼品质，方便对地产源头的集中监管，解决河豚试食鱼源监控的难题。不同批次塘口来源的商品鱼相互分开，近1月时间清水净化暂养可提高鱼肉品质。

4.3.2动物实验验证该批次不含河豚毒素在养殖场所或运输环节及餐饮单位接收之前，对地产方的商品鱼进行大样本检测，动物喂养抽样的废弃物，检测验证该批次不含河豚毒素后方可配送。抽样时出现带毒河豚鱼，则销毁该批商品鱼，吊销该养殖企业从业资质。

验证毒性方法是：同一塘口来源的商品鱼随机取样10%，按野生鱼操作规范剖杀加工；冰冻储存一半废弃物备查，一半废弃物喂养小动物，验证该批样品不含河豚毒素后方可配送。因此，每批商品鱼按一定比例配置活鱼（90%）和加工品（10%），加工品在餐饮方优先烹饪使用。

5　餐饮方的内控管理

餐饮方应该具备处理带毒河豚鱼的能力，使河豚鱼餐饮处于双保险监控管理状态。若餐饮方出安全状况，只要该批次剩余废弃物无毒，餐饮方或内部管理不健全，或河豚鱼来源混杂，或进销存数量不吻合，则餐饮方负完全责任。鉴于河豚餐饮的特殊性，即使该批次废弃物有毒，餐饮方也负绝大部分责任，地产方象征性负少许责任，因为需要餐饮行业把好最后一道安全关。

5.1内控管理措施

餐饮方应严格设置监督检验程序，剖杀人员可由生产方或河豚渔业协会培训，严格持证上岗，规范加工，引入快速检测技术方法，确保食材无毒；其技术措施为：①由有资质从业人员规范加工；②动物喂养废弃物验证群体不含河豚毒素；③加工食材检验无毒无公害；④严格产品配送和交接储存纪录。定点经营的餐馆，在烹饪前将每尾河豚鱼的废弃物和肝脏的10%存放到生产方设置的冰柜中（由生产方控制），消费数量和桌号对应，作为责任分析的基础。也可在消费方点单后，每尾鱼增加1元钱的消费费用，消费方投币到地产方控制的、设置在餐饮方的投币箱中，让消费方参与数量监督，增加鱼源单一性控制效果。

5.2加工管理关键点

5.2.1种类辨别要点强化餐饮单位科普知识，明确河豚餐饮使用种类，非食用河豚鱼种类一经发现，吊销餐饮企业营业执照和从业资格，终身禁止进入河豚鱼餐饮行业。餐饮单位应该具备宰杀带毒河豚鱼的能力和操作细节，由餐饮方承担食品安全责任。

5.2.2剖杀技术要点每年均考核宰杀人员河豚种类识别能力，考核从养殖群体中鉴别野生河豚鱼的能力，考核处理野生有毒河豚鱼的能力，让带毒的河豚鱼商品鱼经去毒处理后食材完全无毒，标准是自己宰杀自己烹饪自己吃没有中毒反应。

确保配送种类为养殖暗纹东方鲀，严格按有毒河豚鱼操作规范宰杀。具体过程包括：洗净鱼体，剪断下颌骨；剖腹，去除肝脏、胆囊、卵巢、肠胃等内脏；剔除眼睛和鱼鳃；剥鱼皮；除肾脏；清点鱼鳃、眼球、鱼卵、肾脏、肝脏等废弃物；清洗鱼体、鱼皮、精巢等可食用部位，作为烹饪的食材[8]。养殖暗纹东方鲀肝脏是无毒的，可以作为食材，也可以作为鉴定是否是野生河豚鱼的依据之一。

6　产业链可追溯及关键控制点控制措施

确保鱼源无毒和避免鱼源混杂问题是河豚鱼开禁久拖不决的关键原因。研究结果表明，河豚鱼类体内的河豚毒素并非源于自身，而是源自两方面：一是有多种嗜盐性海洋细菌能产生河豚毒素，这些细菌附生在鲀毒鱼类肠道壁上及皮肤上，产生的河豚毒素被鲀毒鱼类吸收专储鱼体内；二是已查明河豚毒素主要来源是鲀毒鱼类在海洋中所摄食的含河豚毒素的饵料生物，他们是扁形动物门的平涡虫，纽形动物门的多种纽虫，软体动物门的多种海螺等[8]。因此，在规范操作情况下，养殖暗纹东方鲀能够确保无毒，但开禁应先试点，积累可复制性经验后，再推广和普及。

6.1产业链关键控制点

司法部法监司2003年2月在上海召开“鲜河豚鱼安全利用研讨会”，会上遴选并确定暗纹东方鲀为可以定点（食用）经营的东方鲀属淡水物种[10]，养殖条件下已培育出无毒暗纹东方鲀，良好控毒技术和较高的销售产量，显示了养殖暗纹东方鲀可开发潜力巨大[11]，从“苗种、养殖、净化、配送、宰杀、烹饪、消费”七个环节建立暗纹东方鲀无毒产业链监管环节和措施，形成包括地产内控标准和餐饮内控标准，建立暗纹东方鲀产业链交接可追溯信息系统，完善有效监督，使暗纹东方鲀产业链达到新食品原料的要求，为该资源的应用和推广提供技术储备和开发基础，解决“河豚食用管理”难题。

环节1—4是地产方应该承担的责任，主要是在苗种来源（无毒苗种）、商品鱼无毒化标准化养殖、商品鱼净化处理、定点配送四个环节规范操作，生产出不带河豚毒素的商品鱼和食品原料。环节4—7项是餐饮方应当承担的责任，辨明资质，定点采购，防止假冒产品，加强从业人员科普培训和宰杀加工资质培训、烹饪人员资质培训、消费存样备案监管等环节，在宰杀烹饪环节增加防控措施，培养合格的从业者。

6.2防止鱼源混杂的控制措施

严防野生暗纹东方鲀混入养殖群体，技术措施是：在产区设置收购野生河豚鱼联系网点，以单价高于养殖河豚数百元的价格收购野生鱼，资金由渔业保种资金支付，野生鱼由保种单位专池放养，用于人工繁殖，种质复壮，生产的苗种用于增殖放流。防止其他鱼源混杂，确保商品鱼货源的可追溯性，技术措施是：地产方建立养殖鱼类特有标记技术，设置能区别出他方来源商品鱼的鉴别方法，加强运输环节管理，通过技术手段，区别和分拣出其他来源的商品鱼，以排除生产方责任。并且加强餐饮方进销存监督，确保不出现与其他鱼源产品混杂的问题，出现鱼源混杂则餐饮方承担完全责任。

参考文献：

[1]骆艺文，王印庚，陈超，等.红鳍东方鲀养殖技术构成及其产业发展设想[J].齐鲁渔业，2009，26（6）：43-46.

[2]单车周.河豚“禁食令”背后[J].农产品市场周刊，2013（5）：32-35.

[3]马爱军，房金岑，陈蓝荪.河豚鱼产业调研报告（上）[J].海洋与渔业·水产前沿，2014（7）：87-92.

[4]阳清发.河豚养殖与利用[M]，北京：金盾出版社，2002.

[5]王丽雅，陶宁萍，张梅秀.养殖暗纹东方鲀生产流通的调查分析[J]，食品与机械，2012，28（4）：228-231.

[6]阳清发，怀向军，苏明.暗纹东方鲀的开发利用与管理[J].渔业现代化，2015，42（1）：28-31.

[7]薛晓明.关于河豚鱼养殖及安全食用管理的个人设想[J].中国水产，2004（5）：25-26.

[8]伍汉霖，有毒、药用及危险鱼类图鉴[M].上海：上海科学技术出版社，2005：57-82.

[9]华元渝，暗纹东方鲀健康养殖及安全利用[M].北京：中国农业出版社，2004：84

[10]张磊，邱从乾，陈俊，等.上海市鲜河豚鱼人群试食试验可行性研究[J].上海食品药品监管情报研究，2010（4）：17-22.

[11]王丽雅，陶宁萍，龚玺.河豚的食用安全性及营养价值研究进展[J].上海农业学报，2012，28（2）：123-128.