化学合成防腐剂的应用现状及发展趋势

韩乐乐+郑丽荣

摘要 在日常生活中，防腐剂种类繁多，包括天然防腐剂和化学合成防腐剂，本文主要介绍化学合成防腐剂的种类及性能，以及现阶段由合成防腐剂引起的食品安全问题，同时展望了化学合成防腐剂的发展趋势。

关键词 化学合成防腐剂；分类；食品安全问题；发展趋势

中图分类号069

文献标识码A

文章编号1674-6708（2016）155-0085-01

防腐剂是使用最悠久的食品添加剂。最占老的防腐方法是脱水干煤、盐腌、烟熏，使微生物细胞脱水而难以生存，所以最早的防腐剂就是食盐^[1]。本文旨在消除人们对防腐剂的误解，加深对防腐剂的科学了解及发展趋势的把握，选择健康的食品。

1 化学合成防腐剂的种类和防腐原理

化学合成防腐剂因浓度和微生物性质等的区别可分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂的作用原理是通过改变微牛物的牛长曲线，间接达到抑制微生物繁殖的作用；杀菌剂是通过化学物质来杀死微生物，使之不能污染食品，造成食品变质^[2]。

防腐剂又可分为有机防腐剂和无机防腐剂。有机防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯、苯甲酸、山梨酸等及其盐类。无机防腐剂又分为过氧化物、氯制剂等氧化型防腐剂和硝酸盐及其盐等还原型防腐剂。

1.1 对羟基苯甲酸酯

对羟基苯甲酸酯又叫尼泊金酯，我国现在允许使用的是乙酯和丙酯。其抑菌机理主要通过微牛物细胞呼吸系统和电子活性酶系统活性受抑制，破坏微牛物细胞膜的结构，进而达到防腐效果^[3]。它的抑菌效果比苯甲酸好，主要用于蔬果保鲜、酱油、食醋等，但是对羟基苯甲酸酯有涩味，在食品防腐中也会逐渐降低其使用量。

1.2 苯甲酸及其盐类

苯甲酸又叫安息香酸，其抑菌机理是使微牛物的呼吸系统发生阻碍，抑制细胞膜的生理作用，从而达到抑菌的作用。苯甲酸及其盐类因其毒性备受争议，日本严格控制苯甲酸使用量，由于价格低廉，在我国腌渍的蔬菜、酱油、化妆品中仍广泛使用。随着人们对食品安全的重视，苯甲酸及其盐类逐渐会淡出人们的视野。

1.3 山梨酸及其盐类

山梨酸及其盐又叫做花楸酸及花楸酸盐，其抑菌机理是透过细胞壁，进入细胞壁内，利用自身的双键与微生物细胞中酶的硫基形成共价键，使其丧失活性，破坏含有硫氢基的酶类，从而抑制微生物的生长^[3]。山梨酸应用于鱼肉蛋禽、面食、氢化植物油等的防腐。由于山梨酸的安全性最好，是公认的较安全的防腐剂，所以它主要使用于我们日常生活饮食中。由于微生物可以利用山梨酸作为碳源^[4]所以山梨酸对污染严重的食品防腐效果不明显。

1.4 过氧化物和氯制剂

在食品的保存过程中常用过氧化氢等其他氧化型杀菌剂。这种防腐剂很少直接使用于食物中，多用于包装材料的灭菌。根据杀菌的具体要求，要配置适当浓度，保障杀菌剂有足够的作用时间，从而达到杀菌消毒的最佳效果。

1.5 硝酸盐及其亚硝酸盐

硝酸盐及其亚硝酸盐能抑制细胞生长及孢子的形成，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的致死性。由于亚硝酸可与肉类中的肌红素结合而更稳定，颜色更鲜美，所以常用于烤肠等各种肉质食品中。亚硝酸盐是一种强致癌物，用于食品时要严格控制其使用范围。据调查显示， 一些小的企业和家庭作坊超标现象严重，极大损害了消费者的健康。

2 化学合成防腐剂使用问题和对策

“民以食为天”，食品安全问题至关重要。为保障食品防腐剂能得正确的使用，需要以下各个部门共同努力发挥积极作用。

2.1 食品企业对防腐剂的态度

一些食品生产企业没有严格根据国家规定使用防腐剂，其主要表现在：超标使用；使用劣质的防腐剂等。例如2013年“百合事件”，使用硫磺来熏制百合来美白、防腐。同时一些广告，为了吸引消费者，明明含有防腐剂却声称“不含”，这些行为应该禁止。

2.2 消费者要科学认识防腐剂

由于社会舆论的误导和缺乏科学性的了解，大多数的消费者都对添加剂存在误解。因此，需要加强对消费者的科学普及。关于防腐剂的安全问题，消费者不必过分担心，因为任何有毒、有害的物质是不允许作为添加剂使用的。对于防腐剂，消费者应该采取一种科学、理性的态度，通过增加对反腐知识的了解，消除不必要的恐惧心理。

2.3 政府和相关企业的共同努力

食品防腐剂要得到合理合法的使用和发展，也迫切需要政府及其相关部门的协助。