从中医汤头方剂想到科学配餐*

王文正,王仁同

(徐州日报社，江苏 徐州 221000)



从中医汤头方剂想到科学配餐*

王文正,王仁同

(徐州日报社，江苏 徐州 221000)

《汤头歌诀》与《方剂》是先人大医们成功的临床实践得出的治疗经验。作者试图以上述观点借鉴于餐饮菜谱，提示人们重视食材所含元素，性味入经、营养成分，便于提高菜谱撰写的科学性。

《汤头歌诀》;《方剂》;《菜谱》;科学性

《黄帝内经》上说 ：“五谷为养，五果为助，五蔬为益，且医食同源。”这是中土人们饮食配伍基本情况。五谷为主粮，以碳水化合物供给，令人汲取赖以生命营养；但此不够，配以果蔬摄取各种维生素、纤维素、植物或动物蛋白质，便于消化、吸收、通肠，便畅，使之人体健康。

鉴于医食同源，历代医家无不主张以食疗为本，如此不果，进而药膳，再不果以药攻之。就现代文明的今天，这些传统理论，仍不失有伟大的科学价值。

医者名言 ：“不熟十二经络，开口动手便错”，审病在某一经络，可用某经之药而治之，其药病相当，成功可必。凡我国历代《本草》，每一味药物均有性味、入经与功能之解。继而，以《黄帝内经》八十一篇文为圭臬，掌握天、地、人；阴阳、寒暑、四时、水、土、风、候、燥、湿等因素辨证施治而用药。

然而，先秦两汉《神农本草经》将药物分为上品、中品、下品三等。上品药120种为君药(主药)，久服益人。中品药120种为臣药，有毒、无毒之分，斟酌而用之。下品药125种为佐、使，多有毒，不可久服。上述君、臣、佐、使配伍成方剂(汤剂)为患者治病。

由于社会进步，医学的发展，新药不断出现，汤剂的配伍越来越多，为了简便起见，医界出现汤剂歌谣供初学者背诵好记。尤其，到了清康熙二十三年(公元1684年)秋，有安徽休宁县八十岁老中医汪昂编著一册《汤头歌诀》，选录常用方剂300余方，编成七言歌诀200余首，每首歌诀均有简要注解。

1973年，由上海中医学院、中医理论教研组编写的《中医方剂临床手册》问世。其中，收集中医方剂380个，附方85个，成药60个，针对不同患者施用方剂的加减，且对每一组方剂进行详细解释。可以说凡中药方剂每味药物皆用自己功力，是一支有机团队。

故此，欲做一名大医，不仅用药如用兵，药力大于牛力，运筹帷幄将脉象、舌苔、大小便、面部气色综合考虑才能成功。所以说没有十年功夫难做中医医生；没有十年功力唱不好大戏，成不了好角，此之谓也。

对饮食而言，我们是有5000多年文明史的古国，物产丰富，食材上千种，口味亦各有不同。故有心人总结成风味不同的菜谱供世人参考与应用。

20世纪60-70年代，由中国菜谱编委会编写各省《中国菜谱》，没待出齐，因政治运动而搁浅。继而，社会上各种菜谱如雨后春笋亦纷纷出笼。

2008年，各省又继续这项工作，2010年底《中国名菜大典·江苏卷》问世。至于其他省份进度，作者并不掌握。

纵观古今菜谱注重所用食材、调料与烹饪方法，解释菜点特色，大多千篇一律。但亦有极少数的菜谱诠释食材成分、营养、热量与特点。总起来说，这些菜谱大多停留在表层上。

今天，本文提出的是医食同源菜谱组合之深层次的内容，尚如中医方剂一样的严谨，展现时代发展的脉搏。

一、每种食材性味、入经、营养素成分，碳水化合物、蛋白质含量、总体热量等。

二、烹饪方法；为什么要用蒸、煮、烤、烧、熘、炸，其科学根据是什么？

三、所用调料化学成分，及其在此菜中的科学作用？

四、总体口感滋味如何？色泽如何？

五、是否达到医食同源与某种功能等。

今以《汤头歌诀》和《中医方剂临床手册》各举一例，从而示范对饮食菜谱的改写，加强合理的营养、功效的科学配伍。

《汤头歌诀》四君子汤

第一句 ：四君子汤中和义，参术茯苓甘草比。即 ：人参、白术、茯苓、炙甘草四味药，可助阳补气而“致君子中和”。

第二句 ：加减法

益以夏陈名六君，祛痰补气阳虚饵。即 ：加半夏、陈皮，就称六君子汤，凡痰湿多者可服用。

第三句 ：加减法

除却半夏名异功，或加香砂胃寒使。从六君子汤中去掉半夏就称作“异功散”，治阳虚气弱，胃脘饱闷，腹部虚膨。

最后一句，如病人呕吐痞闷，胃脘痛或有腹泻，是胃虚有寒，可加上木香与砂仁。

四君子汤计量

人参、白术、茯苓各二钱(平)(6.250克)，炙甘草一钱(平)(3.125克)

服用方法 ：水煎温服

历史沿革与出处 ：

四君子汤属于中医八分法之一的补益法类。它出现于宋代“太平惠民和剂局方”简称局方。属于宋太医局编著，于公元1078—1085年刊出。其后多次增补，现存本共10卷，分伤寒、诸风等14门计788方。

《中医方剂临床手册》保和丸

此方可成药可汤剂 ：山楂六两(300克)、六粬二两(100克)、半夏三两(150克)、茯苓三两(150克)、陈皮一两(50克)，连翘一两(50克)、莱菔子一两(50克)，此为做中成药的剂量，汤剂计量大减。

功用 ：消食和胃

适应症 ：食积停滞、胸脘胀满、厌食，大便不调。

方解 ：山楂、六粬、莱菔子三味，助消化消积，陈皮、半夏、茯苓和胃，连翘散食郁热。

加减法 ：加麦芽消食加强；加枳实、槟榔治脾虚食滞不化，大便稀溏。

历史沿革与出处 ：

朱丹溪所著《丹溪心法》。朱丹溪大名朱震亨(公元1281—1358年)，著名的金元四大医家之一。籍贯浙江义乌县人，世居丹溪而故名。他医学理论是“阳常有余，阴常不足”，主张保存阴精，是养阴之大医。两例举毕，作者意图已显而易见了。

今天，以江苏徐州名菜“蜜汁趴地瓜”(实际为冰糖趴地瓜)为例，进一步展示新形势下菜谱的情况。

一、主料 ：红瓤或黄瓤地瓜(当年秋后产)750克

二、产地 ：全国各地以山地产为佳

三、辅料 ：冰糖200克，糖桂花6克，水450克，猪网油8小张。

四、工具 ：铜锅一只，木炭5斤

五、制作 ：

1.地瓜洗净削皮，切成长15厘米，厚1.5厘米，宽10厘米长方形块，共8块，每块用猪网油包好。

2.把包好的8块地瓜摆放在铜锅里，加水略低于地瓜上层，再把冰糖放在最上面，盖好锅盖。

3.木炭火生着，先略旺，欲开锅时，变为小火，慢慢(吊)，要不时监看不要离开锅灶，4小时后待地瓜块呈玻璃光泽而晶莹剔透，冰糖已呈稠状，加入糖桂花闷上半分钟即可出锅装盘。

六、特色 ：每块地瓜宛如金砖，铮亮，甜香可口。

七、科别 ：旋花科、甘薯属、甘薯之根块。

八、别名 ：江苏徐州称红芋，山东地瓜，江南良薯。

九、性味 ：甘、平、无毒。入经 ：肺、脾、肾三经。

十、成分蛋白质2.3克%，脂肪0.25克%，碳水化合物29克%，粗纤维0.5克%，胡萝卜素1.31克%，硫胺素0.12毫克%，核黄素0.04毫克%，尼克酸0.5毫克%，灰分0.9克%，钙18毫克%，磷20毫克%，铁0.4毫克%。

十一、食疗 ：补中益气，和胃润肺，止咳化痰。

十二、历史沿革与文化 ：此品甘薯并非藷芋(山药)，所指的是地瓜。我国固有品种；二是明代闽商、粤人从菲律宾吕宋岛传至我国。明徐光启在《农政全书》有详细记载。现在，我国甘薯品种达千种以上，优质品种184种。

再譬如，先人们传统下来的家常菜谱“海带烧肉”一例，配伍十分科学而且营养。海带中药名“毘布”，属大叶藻科大叶藻属全草。它的主要功能 ：清热软坚，软化血管，化痰利水，治瘿瘤、水肿与脚气……

猪肉为猪科动物猪的肉。其脂肪平均含量28.8%以上。且记 ：动物脂肪对人体渗透力极强，容易在血管内壁形成胆固醇，硬化血管使之无韧性与弹性；恰好海带与猪肉配伍，味美、营养、科学。

据悉，早在2000年国家有关部门就对餐饮菜品的配伍提出了营养与科学配餐；主要根据身体需求调整现有的饮食结构，注意蛋白质、五谷、动植物脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等营养素的配搭；主食、果蔬、动物性食物三类食物比例，达到热、寒平衡效果。

2003年时，又针对老年、中年、妇女与儿童配餐了有明确规定。但是，十几年过去了，社会上均无丝毫动静。就这一点除了专家、学者努力宣传与实践外，最重要的是全民素质、体质的提高，必须由政府重视实施，让中国食学教育纳入教学课程方是上策。另外，各省市在培养营养师方面，尚待进一步推进，由他们作为“医食同源”使者，普及到社会各个角落。

就培养营养师而言，据作者所知江苏徐州高等学府——江苏师范大学、徐州工程学院食品研究院，徐州技师学院烹饪系，徐州黄河烹饪学校等，培养、培训出来的学员均为江苏省主管部门统考而甄拔的人才。从2003年开始至今，总共培养出来的营养师凤毛麟角，而且大多是公共营养配餐人员，约有3000人，远远跟不上社会需求。因为徐州市辖五区五县总人口1200万，这3000人撒在社会上所起作用甚微。同时，在招收生员方面，亦有一定困难。

至于，欲达到“医食同源”科学配餐上述理念，尚需兼讲文史知识，《本草学》、中医理论、食品化学、蔬菜、水果、干果以及偏重于烹饪食材的动植物学、人文地理、调料学、烹饪技能等，方能培养出撰写与时俱进的《中国菜谱》来。

什么是人的生活？“人生下来就是要千方百计的活着，就叫生活。”生活包括方方面面，归纳起来只有两种；一是物质方面，二是精神方面。人的生活要有质量。因而，随着时代发展，往昔那些菜谱内容与形式显然落伍，一本趋向现代、文明、科学、营养菜谱就肩负在我们这一代人身上。

据悉，浙江省打造一带一路特色乡镇，其内容包括生态环境，旅游文化与丝绸。就餐饮一项即可与上三项结合。一种科学膳食、营养大餐的现代化菜谱可否由浙江先行，做出表率，影响全国。

本文作者曾考虑，全国30个省、市、自治区，56个民族，如完成这项巨大工程并非易事。可否建议国务院相关部门牵头，当作一桩大工程来办。除了完成科学配餐外，必须包括饮食文化，历史沿革，食疗科学依据等等。并且把优秀的地方文化与科学的餐饮文化结合起来，培养出全国56个民族的学员，传承发扬祖国广博的饮食文化体系。民谚云 ：“文化、文化，以文而化人。”给人知识，给人趣味，给人美味，给人健康。让新版本的《中国菜谱》成为饮食文化的《四库全书》。

因此，在人们物质享受的同时，也给人们带来精神享受。人们在政治清明，法制健全，生活和谐的环境里，过着有质量的生活。

[1]北京中医学院方剂教研组.汤头歌诀白话解[Z].北京 ：人民卫生出版社，1961.

[2]上海中医学院中医基础理论教研组.中医方剂临床手册[Z].上海 ：上海人民出版社，1973.

[3]曹元宇.本草经[Z].上海 ：上海科学技术出版社，1987.

[4]江苏新医学院.中药大辞典[Z].上海 ：上海科技出版社，1986.

(责任编辑 陈 兰)

From TCM Prescriptions to Scientific Diet

WANG Wenzheng & WANG Rentong

(XuzhouDailyPress, 221000,JiangsuProvince)

TangTouGeJueandFangJiare collections of proven efficacious prescriptions of our ancestors and the present authors are now applying the ideas within to recipes to make sure that our diet is richer in both nutrients and flavor and, most importantly, more scientific.

TangTouGeJue；FangJi；Recipes； scientific

2016 - 07 - 12

王文正(1942—)，男，江苏《徐州日报》编辑，文化学者，研究方向：饮食学、文化学。

TS972.1

A

1671 - 7406(2016)08 - 0012 - 03