浅析微生物引发食物中毒及预防措施

□山东省青岛市疾病预防中心曲剑英、王慧、王丽娟、郭凯



浅析微生物引发食物中毒及预防措施

所谓食物中毒，主要是指人们吃了不卫生甚至有毒的食物从而导致的一系列急性病症的过程，只要进食，随时随地都有可能发生食物中毒。但是一般情况下，第二和第三季度处于高发期，不同类型的食物中毒具有不同的临床表现。

食物中毒往往表现为群体性，种类繁多、发病的原因较多，但是基本呈现为以下几点特征：第一，食物中毒潜伏在体内的时间较短，多为半个小时以上，二十四小时以下；第二，中毒者的临床表现大致相同；第三，往往是因为吃了某个食物才导致发病；第四，虽然发病率较高但是不会在人体之间传染等。根据食源性疾病监测的统计结果可知，世界发达国家中，每年大概有三分之一的人发生食源性疾病，这当中微生物食物中毒是最为普遍的，具体包括食源性腹泻等等。食物中毒的类型分为以下几种类型：（1）细菌性中毒，主要是因为误食了带有病原菌或者其他遭到污染的食物以后，从而引发了急性肠胃为主要特征的病症，例如沙门式菌等。（2）化学性中毒，主要是因为误食了含有化学性的有毒有害食物造成的食物中毒，例如亚硝酸盐，残留的农药等。（3）动物性中毒，主要是因为误食了有毒的动物造成的食物中毒。（4）植物性中毒，主要是食用了带有植物性毒素的食品，如发了芽的土豆或者有毒性的蘑菇等。

在所有食物中毒的种类中，比较常见的是由微生物引发的食物中毒的情况，倘若人们误食了带有一定量微生物毒素的食品之后，就有可能导致不同程度的中毒状况。其中主要就是细菌性食物中毒以及真菌等病原菌性食物中毒。按照引发食物中毒的机理，往往可以将其划分为霉素型和感染型食物中毒两个种类。前者主要是能够在人的体内不断增生的微生物；后者指能够在食物以及人的肠胃中形成霉素的微生物。按照引发中毒的类型，又可以将其划分为内霉素以及外霉素。前者的毒素类型主要隐含在细菌体重，当它发生分解时产生有毒元素，它具有惧热稳定性的特点；后者由细菌分泌出来然后将其排放到食物中形成的有毒元素。

要想预防由微生物导致的食物中毒，主要针对食品加工行业而言，要重视食品从业人员的健康检查。按照《食品安全法》的相关规定，从事食品生产加工行业的人员要定期进行健康检查；即便是临时加入或者最新加入的从业人员，都要取得了健康证以后才能从事该行业的工作。但凡得了伤寒、肝炎、肺结核以及渗出性皮肤病的人员都不得从事直接入口的食品行业的工作；还要加强食品存放和使用环节的管理。杜绝变质性食品的购入，不论是生食、还是熟食品，半成品抑或成品，这些都要分开放置，最好不要放置在同一区域，以防发生食物变质。要对设备进行定期清理，除菌、除霉；更要重视熟食加工行业的管理。很多食物性中毒多是由于吃了一些熟食导致，所以在生食变成熟食的过程中要做好相应的加工工作，防止出现交叉感染的情况；食品加工企业需做好相关工作。在对熟肉进行加工和销售时，制作豆制品和搅拌凉菜时，要把握好“五专”：专门的人管专门的食品和工序、专门的食品放置在专门的工作室、专门的工具用到专门的场合、使用专门的消毒柜、专用的冷藏设备也要合理使用。

食品卫生行业等有关部门在向社会公众普及《食品卫生法》等与食品有关的法律法规的同时，也要学会怎样预防食物性中毒，从而培养正确的卫生和饮食习惯。

□山东省青岛市疾病预防中心曲剑英、王慧、王丽娟、郭凯