禽产品加工、安全控制现状与趋势*

孙京新，徐幸莲，黄明，王秋敏

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

禽产品加工、安全控制现状与趋势*

孙京新1**，徐幸莲2，黄明2，王秋敏1

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

随着时代的发展，世界大众膳食肉类消费结构也随之发生深刻变化，禽肉产品消费需求持续快速增长，我国从1982年的5.0%上升到2012年的21.74%左右。在国外，禽肉产品消费比重也不断加重，如美国、巴西、澳大利亚等国家，禽肉已成为本国肉类产品消费的首要选择。可以预测，禽肉产品将会成为未来肉类消费选择的主要方向，进一步探究禽产品加工与质量安全的控制现状、进展与发展趋势，对于促进禽肉产品健康稳定持续发展具有重要意义。

1 禽产品加工与质量检测国内外的宏观形势及最新研究进展

从世界范围看，美国和巴西控制着生鲜禽肉的生产和出口；而泰国则控制着肉鸡熟食的出口。2014年，巴西十大肉鸡企业中，最大的肉鸡企业出口量占总出口量的29%，前10家肉鸡企业的产量占总产量的56%。深加工处理后的熟食制品，代表产品有炸鸡块、鸡肉饼、鸡肉热狗、鸡肉香肠以及全炉烤鸡等。荷兰肉鸡加工业的成功主要体现在使屠宰过程实现自动化，如泰国进口的大多数成套肉鸡加工设备产自荷兰。发达国家肉鸡胴体风冷代替水冷技术开始得到普及。由于快餐业发展，消费者对肉鸡分割提出严格的计量标准。由于世界性的净肉消费增多，剔肉机和脱骨机被大量开发使用。

2014年，发达国家科学家正在研究主要致病菌和物理化学污染物在禽肉加工过程中的污染分布、迁移变化规律和风险评估等方面的内容。禽肉深加工工艺中注重大型自动化应用设备，如真空斩拌程序化控制系统等。发达国家开发了诸多新颖别致、花色多样的禽肉产品，如对鸡肉夹心调理制品的开发，涉及夹心模具、夹心配料、表面裹涂材料及配方、充填、油炸、冷却等系列关键环节。此类产品目前国内还是空白。2014年，在禽产品加工与质量安全控制方面，我国国内一些经营规模较大的龙头企业在行业中的带动作用更加明显，包括肉鸡加工企业如九联集团、正大集团、圣农集团、诸城外贸、山东泰森新昌公司等，肉鸭加工企业如新希望六和集团、华英集团、桂花鸭集团等，禽蛋加工企业如德清源集团、湖北神丹公司等。我国除传统蛋制品外，现代蛋制品如液蛋、蛋粉、功能性蛋白等种类和产量也在逐年增加。

2 我省禽产品加工与质量安全控制现状、新问题及解决方法

2.1 现状及新问题 目前，山东省禽肉产量中鸡肉产量约占80%以上，其中鸡肉产量占全国20%以上，为全国第1位。在山东省肉类结构中，其禽肉产量占其肉类总产量接近美国和巴西肉类结构中禽肉所占比重（40%多）；山东省禽蛋产量中鸡蛋产量约占90%以上。

我省肉禽屠宰规模以上企业电击晕、浸烫脱毛、螺旋冷却等工艺已分别由相应的机械设备自动完成。虽有部分企业在致晕技术方面采用了高频电击晕，胴体损伤有所减轻，但仍对企业产品质量影响较大。我省大部分企业在烫毛脱毛方面，与发达国家的大型企业通常采用的蒸汽烫毛、逆流式热水或者热水喷射式浸烫方式相比，还相对落后；发达国家先进的烫毛脱毛技术可很大程度上降低由于浸烫水带来的交叉污染。

在禽肉的综合抑菌保鲜方面，我省企业主要采用栅栏减菌技术和HACCP体系进行控制，包括浸烫、有机酸喷淋、快速冷却、消毒等措施减少冰鲜产品的初始微生物数，在贮藏阶段主要采用低温、活性包装等延长禽肉产品的货架期。大型企业对肉禽副产物综合利用程度较高，内脏直接上市或加工成调理产品；鸡骨架经过再加工成调理产品或鸡骨素等，或者用作灌肠类产品的辅料；鸡毛经过发酵降解成蛋白粉，用作饲料添加剂。由于禽类属于小个体种类，流水线加工速度越来越快，如果不解决自动化新技术、新设备在生产线上的应用，只凭大量人工操作，将导致出现微生物污染控制难、汁液损失大、易褐变褪色、货架期短等质量安全问题。

与发达国家相比，我省禽产品深加工水平依然不足，产品质量不高。美国禽肉的深加工产品种类繁多，现早已进入了深加工禽的最高层次--熟食禽阶段。与发达国家70%以上及世界50%的平均水平相比，加工程度还很低，熟食品种更是少之又少，且以高温制品为主，虽在常温下货架期较长，但由于经过高温处理，产品风味等食用品质都有所下降，营养成分也受到较大破坏；传统制品加工过程不规范、品质难控制、包装落后、添加剂不符合规定，易出现产品氧化严重、出品率低、产品一致性差、安全难保障等问题。我省禽肉调理制品以蒸煮、油炸、熏烤类产品居多，但因操作过程污染环节多、污染程度较高，导致货架期短；这也是我省禽肉调理制品应该注意的问题。

2.2 解决方法 在屠宰加工方面，进一步研发击晕技术与设备，如比较高频电击晕与低频电击晕对品质的不同影响，研发并推广发达国家大型企业通常采用的蒸汽烫毛、逆流式热水或者热水喷射式浸烫方式等先进技术与装备，降低由于浸烫水带来的交叉污染以及减少废水的排放。

继续深入研究禽胴体表面复合减菌技术和包装技术，如超声波与臭氧和二氧化氯协同组合，一方面提高减菌效率，另一方面减少对禽产品的质量影响，为冷鲜或冰鲜禽肉产品的开发，延长货架期奠定基础。

在综合利用方面，进一步加强对禽骨、禽血食用方面精深加工产品的开发，加强禽肉酶降解产物活性方面的研究，提高产品深加工程度。

在深加工方面，加大开发低温禽肉制品和调理禽肉制品的种类。进一步加强传统禽产品的现代化工艺改造技术研究。

3 行业发展的关键因素及未来的发展趋势

3.1 技术研发和革新更加受到重视 以技术研发和革新提高禽肉品质、保证产品安全、减少加工成本被屠宰加工企业广泛认同并大力推行。民营禽肉加工企业机制灵活、管理高效，在技术革新上比国营企业更加活跃。2014年，屠宰加工企业多次就实际生产中的技术问题主动与加工与质量安全控制岗位科学家进行交流，与家禽加工相关的现代农业产业技术体系或创新团队的产业技术支撑功能得到屠宰加工企业的认可。

3.2 品牌化、差异化经营体现了较强的竞争优势 对于以商场超市以及连锁餐饮为主要销售途径的品牌企业来说，因其品牌化、差异化经营，以及深加工和综合利用程度高，利润相对较高，受市场价格影响相对较小，具有较强的竞争优势。所以相应公司未来主要着力点应在于加强自身的品牌建设，加强产品质量安全管理，大力推进全自动集约化养殖、福利屠宰等内涵建设。

S873

：A

：1673-1085（2016）05-0019-02

2016-04-18

*项目资助：山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目 （SDAIT-13-011-11，SDAIT-13-011-01）资助；公益性行业（农业）科研专项（201303083-2）；“十二五”国家科技支撑计划课题（2012BAD28B03）；国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42-5)。

**通讯作者。