剁椒鱼头

湖南省畜牧水产局(4 1 0 0 0 6) 张艳春

渔趣鱼味

剁椒鱼头

湖南省畜牧水产局(4 1 0 0 0 6) 张艳春

【典故】剁椒鱼头是湘菜传统名菜，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，口感软糯，肥而不腻，鲜辣适口。

剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清朝雍正年间，反清文人黄宗宪因“文字狱”出逃，途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，没想到黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了如今的剁椒鱼头，并成为湘菜蒸菜的代表。

【做法】①将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。②将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。③将少量高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。④在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。⑤将姜切片，葱切段，铺在碗底。⑥再放上处理好的鱼头，将剁椒铺在鱼头上。⑦蒸锅内放入适量的水，烧开，摆入鱼头，盖上盖，大火隔水汽蒸约10分钟。⑧将蒸好的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。