微胶囊化苯甲酸钠对佛手蜜饯加工及其品质的影响研究

2016-03-16石仕屏许淼鑫王莹莹何士超姚冰琪郭仕仪

安徽农业科学 2016年3期

关键词：品质影响

石仕屏，许淼鑫，王莹莹，何士超，姚冰琪，郭仕仪，罗珊

(韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州 521041)

微胶囊化苯甲酸钠对佛手蜜饯加工及其品质的影响研究

石仕屏，许淼鑫，王莹莹，何士超，姚冰琪，郭仕仪，罗珊

(韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州 521041)

摘要[目的]考察微胶囊化苯甲酸钠在佛手蜜饯加工中的作用及其对蜜饯品质的影响。[方法]以β-环糊精和阿拉伯胶为复合壁材，采用喷雾干燥法制备苯甲酸钠微胶囊产品后再将其添加至佛手蜜饯生产加工中，分析其在4种不同蜜饯腌渍液中的释放速率及其对佛手蜜饯的感官品质与防腐效果的影响。[结果]微胶囊化苯甲酸钠在腌渍液1(使用3个月的50%盐水+50%青梅水)中的释放速率最快，在腌渍液3(使用12个月的青梅水)中的释放速率最慢；产品的感官综合评分以腌渍液1处理后为最高，且微胶囊化苯甲酸钠能有效抑制微生物生长。[结论]微胶囊技术用于佛手蜜饯加工有一定的实际可操作性。

关键词微胶囊化苯甲酸钠；佛手蜜饯；品质；影响

Influence Study of Sodium Benzoate Microcapsules on Processing and Quality of Bergamot Candied Fruit

SHI Shi-ping, XU Miao-xin, WANG Ying-ying et al(School of Life Sciences and Food Technology, Hanshan Normal University, Chaozhou, Guangdong 521041)

Abstract[Objective] To explore the effects of sodium benzoate microcapsules on processing and quality of bergamot candied fruit. [Method] Taking β-cyclodextrin and Arabic gum as compound wall material, and sodium benzoate microcapsules were prepared through spray-drying method and then they were added into the bergamot candied fruit production process. The releasing rate of sodium benzoate microcapsules in different curing liquids, effects on sensory quality and antiseptic effect were analyzed. [Result] The releasing rate of sodium benzoate microcapsules in curing liquid 1(50% salt liquid combined with 50% brine greengage liquid) was fastest, in curing liquid 3(brine greengage liquid used for 12 months) was slowest. The highest sensory comprehensive score was received with curing liquid 1 treatment, and sodium benzoate microcapsules could effectively inhibit the growth of microorganisms. [Conclusion] Use of microcapsule technology to bergamot candied fruit processing has a certain practical operability.

Key wordsSodium benzoate microcapsules; Bergamot candied fruit; Quality; Influence

鸣谢论文得到章斌老师、杨胜远教授、傅力教授的指导，在此一并感谢。

苯甲酸钠(Sodium benzoate)是一种常用的酸性食品防腐剂，对酵母菌、霉菌和部分细菌的生长与繁殖均有较好的抑制效果，在果脯蜜饯、果汁饮料、肉制品等食品加工中有广泛的应用。但苯甲酸钠存在过量使用后易引起急性荨麻疹、血管性水肿、再生障碍性贫血甚至致癌等人体健康损伤的潜在危害[1-3]，因此，做为食品添加剂使用时应严格控制其用量。研究表明[4-6]，对具有潜在毒性的食品添加剂进行预包埋后再添加使用，可有效控制其释放速率，掩蔽不良气味，降低或避免食品添加剂之间的相互作用等。

佛手果为芸香科柑橘属植物，具有理气行气、健脾开胃、止呕化痰等功效，在粤东地区有大面积的种植并主要用于佛手蜜饯产品的加工。笔者在前期研究基础上，采用喷雾干燥法将佛手蜜饯加工所用的苯甲酸钠进行预包埋处理，以苯甲酸钠微胶囊产品形式替代苯甲酸钠直接添加方式，探讨其对佛手蜜饯的感官品质和贮藏品质的影响。

1材料与方法

1.1材料供试原料：佛手果胚，按广东济公保健食品有限公司制作方法对佛手果原料进行预处理。腌渍液：广东济公保健食品有限公司提供，共4种，依次为：腌渍液1(使用3个月的50%盐水+50%青梅水)、腌渍液2(使用12个月的盐水)、腌渍液3(使用12个月的青梅水)、腌渍液4(使用13个月的青梅水)。

主要仪器设备：SD-1500型微型喷雾干燥机，上海沃迪机械厂；AUW120型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；AD200L-P型高速分散均质机，上海昂尼仪器仪表有限公司。

1.2工艺流程佛手蜜饯加工工艺如下：佛手果→挑选、清洗→针孔处理→钝化酶活性处理→切片→腌渍液腌渍→蒸汽加湿干燥处理→表层处理→包装→检验→成品。

1.3试验指标测定与评价

1.3.1试验指标测定。

1.3.1.1释放速率测定。取一定量喷雾干燥法制备的微胶囊化苯甲酸钠，加入不同的佛手蜜饯腌渍液中，于一定波长下测定吸光度，吸光度的大小可反映被复合壁材包埋的苯甲酸钠在单位时间内的释放速率。

1.3.1.2产品菌落总数测定。按《GB 47892-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法测定产品菌落总数。

1.3.2指标评定。

1.3.2.1成品品质评定[7]。以Q/JG 0005S-2011《广东省食品安全性企业标准佛手凉果》、《GB 14884-2003 蜜饯卫生标准》、《GB/T 10782-2006蜜饯通则》为对照，根据糖渍类蜜饯传统工艺加工而成的成品，对外观、色泽、口感、气味及滋味等指标进行综合评价。

1.3.2.2产品感官评价及评分数据的标准化[8-9]。参照《GB 14884-2003 蜜饯卫生标准》和《GB/T 10782-2006蜜饯通则》，以Q/JG 0005S-2011《广东省食品安全性企业标准佛手凉果》标准为评分依据，依据各指标对产品感官的重要性程度，分别给予外观、色泽、口感、气味及滋味0.25、0.25、0.25、0.25的权重值，采用线性法对指标进行综合评分：总分=外观得分×0.25+色泽得分×0.25+口感得分×0.25+气味及滋味得分×0.25。

2结果与分析

2.1苯甲酸钠标准曲线的制作吸取1 mg/mL苯甲酸钠标准溶液0、0.1、0.2、0.5、1.0、1.5、2.0和3.0 mL于100 mL容量瓶中，分别加入1 mL 40 g/L的NaOH液，摇匀并用蒸馏水定容；然后于224 nm波长处测定吸光度。以吸光度(A)为纵坐标，浓度C(mg/mL)为横坐标，绘制标准曲线。

图1表明，制作的标准曲线有较好的相关性，可较好地用于预测微胶囊化苯甲酸钠在腌渍液中的释放情况。

图1　苯甲酸钠标准曲线Fig.1　Standard curve of sodium benzoate

2.2释放速率测定称取一定量的微胶囊化苯甲酸钠产品，分别加入4种不同的蜜饯腌渍液中，于224 nm波长下每隔2 h测定腌渍液的吸光度值，结果见图2。

佛手蜜饯腌渍液主要为白糖、食盐、酸味剂、功能性甜味剂等物质的水溶液，试验测得4种腌渍液的可溶性固形物含量基本接近，均在30 brix左右，对β-环糊精和阿拉伯胶复合壁材内外产生的渗透压也基本持平，从而对苯甲酸钠释放速率的快慢影响差别不大；但溶液的酸度大小对β-环糊精和阿拉伯胶等植物胶的溶解性、稳定性等流变特性影响较大[10-11]。过高的酸度对β-环糊精和阿拉伯胶的结构造成一定物理性破坏，从而影响其作为壁材的完整性，进而也易使芯材物质过快地释放出来。从图2可看出，微胶囊化苯甲酸钠产品在腌渍液1中的释放速率最快，其次为腌渍液2，再次为腌渍液4，而在腌渍液3中的释放速率最慢。造成这一现象的原因可能是在食盐形成的渗透压和酸性青梅水的双重作用下，复合壁材受破损和不断溶解的速率加快，从而使苯甲酸钠在更短的时间内游离出来。因此，在保证苯甲酸钠对佛手蜜饯有良好防腐作用的前提下，微胶囊化的苯甲酸钠适合在使用时间较短、青梅水成分比例相对较高的蜜饯腌渍液中添加使用。

图2　微胶囊化苯甲酸钠在腌渍液中的释放速率Fig.2　Releasing rate of sodium benzoate microcapsules in different curing liquids

2.3佛手蜜饯感官评定结果将微胶囊化苯甲酸钠按生产实际用量和添加时间加入4种腌渍液中，对佛手果肉进行一定时间的腌渍处理后，对产品进行感官质量综合评价，结果如表1所示。

腌渍液中的食盐产生的渗透压作用可在一定程度上破坏佛手果固有的呈苦涩味的单宁和鞣酸等成分，使产品口感得以改善。青梅液所含的酸性成分对产品的感官影响主要体现在2个方面：一是与甜味剂对产品适宜糖酸比的形成有一定影响；另一方面，青梅液中的酸性成分及添加的柠檬酸可与微胶囊释放出的苯甲酸钠反应而沉淀，影响适宜糖酸比的形成。

表1　成品感官质量评价结果

从表1结果可看出，经添加有微胶囊化苯甲酸钠的不同腌渍液处理后的产品感官综合评分差异较大，从模糊交换的多指标综合评判结果累加加权隶属度来看，经腌渍液1处理后的感官评价结果为最佳，其次是腌渍液3，再次是腌渍液4，感官综合评分最低组为腌渍液2。结合微胶囊化苯甲酸钠在腌渍液中的释放速率结果来看，微胶囊化苯甲酸钠在青梅水成分比例相对较高的蜜饯腌渍液中使用，既可有效降低蜜饯产品中的苯甲酸钠含量，又能充分保证产品的感官品质。

2.4产品微生物检验对添加苯甲酸钠微胶囊产品的佛手蜜饯进行铝箔包装3个月后的微生物指标检测，测定结果得出，腌渍液1、2、3、4中制得的佛手蜜饯的微生物指标(菌落总数)依次为<135、<147、<189、<170 CFU/g。

由此可看出，经微胶囊化的苯甲酸钠对佛手蜜饯在试验贮藏过程有较好的防腐保质效果，产品中检测出的菌落总数均符合《GB 14884-2003 蜜饯卫生标准》和《GB/T 10782-2006蜜饯通则》标准的规定。

3结论

该试验考察了微胶囊化的苯甲酸钠在4种不同的蜜饯腌渍液中的释放速率及其对佛手蜜饯感官品质与防腐效果的影响，得出如下结论：

(1)受佛手蜜饯腌渍液中酸性物质、食盐等成分的综合作用，微胶囊化后的苯甲酸钠产品在腌渍液1(使用3个月的50%盐水+50%青梅水)中的释放速率最快，其次为腌渍液2(使用12个月的盐水)，再次为腌渍液4(使用13个月的青梅水)，而在腌渍液3(使用12个月的青梅水)中的释放速率最慢。

(2)采用添加微胶囊化苯甲酸钠的不同组分的腌渍液处理佛手蜜饯，产品的感官品质差别较大；其中以经腌渍液1(使用3个月的50%盐水+50%青梅水)处理过后品质为最佳。

(3)微胶囊化的苯甲酸钠对佛手蜜饯在试验贮藏过程有较好的防腐保质效果，因而在实际生产中，可考虑将苯甲酸钠、山梨酸钾等进行包埋后再用于蜜饯产品加工。

参考文献

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收稿日期2015-12-24

作者简介石仕屏(1993- )，女，广东梅州人，本科生，专业：食品科学与工程。

基金项目2015年度广东大学生科技创新培育项目；国家星火计划项目(2011GA780023)；国家大学生创新创业训练项目(200310578016)；韩山师范学院2012年大学生创新性实验计划项目(2012039)。