调味面制品产品质量现状调研及分析

安 虹， 谭 炜

(安徽省食品药品检验研究院，安徽合肥 230051)



调味面制品产品质量现状调研及分析

安 虹， 谭 炜*

(安徽省食品药品检验研究院，安徽合肥 230051)

摘要调查了调味面制品产品质量现状，从调味面制品的分类及相关技术标准层面，分析了调味面制品质量安全事件频发的原因。调味面制品发证类别不统一和执行标准的差异，导致调味面制品企业质量控制时模棱两可，监管部门无法可依。为规范调味面制品的生产并提高质量，只有统一调味面制品发证类别，并配套执行相关标准，才能真正改善调味面制品质量现状。

关键词调味面制品；现状；质量控制

The Quality Status Investigation and Analysis of Seasoning Flour Products

AN Hong, TAN Wei*(Anhui Provincial Food and Drug Inspection and Research Institute, Hefei, Anhui 230051)

Abstract The quality status of seasoning flour products was investigated, causes for frequent occurrence of quality security events were analyzed from classification of seasoning flour products and relevant technical standards. Due to various certification categories and different implementation standards, the quality control of seasoning flour products is ambiguous and there are no statutes to apply for supervision departments. In order to standardize production and improve quality, only using the unified certification category and implementing relevant standards could improve the quality status of seasoning flour products.

Key wordsSeasoning flour products; Status; Quality control

调味面制品，俗称辣条，是以小麦粉、水为原料，经配料、适度膨化和熟制、成型，辅以食用植物油、食用盐、辣椒等香辛料、味精，加入色素、甜味剂、防腐剂等，再经过油浸、调味而成的即食食品。该类面制品源于湖南，兴于河南，因其加工工艺简单，设备投入不高，迅速扩展到全国各地，销售区域主要集中在学校周边及农贸市场。该类产品鲜、咸、香、辣、油，口感十分丰富，加之价格低廉，吸引了大量青少年儿童特别是中小学生，因而，其产品质量及安全性能显得尤为重要。近年来，尽管各地食品安全监管部门加强了企业质量安全监管，部分省(市)还制定了地方标准，行业发展得到了一定程度的规范，但调味面制品的质量安全问题仍屡有发生。关于调味面制品质量安全事件频发的原因，国内还未见报道。笔者拟从调味面制品分类及相关技术标准层面分析调味面制品质量乱象出现的原因，为规范调味面制品的生产并提高质量提供理论依据。

1调味面制品质量现状

调味面制品，最近被网民称为“史上最牛零食”，几乎出现在所有菜市场、小卖部的货架上，网店卖得也十分火爆，甚至已开始走向国际市场，其消费群体数以百万计。然而近来的质量报告和媒体曝光却显示，这种调味面制品并不是非常安全的食品。调查发现，大部分调味面制品为小作坊手工生产，卫生条件差、生产设备简陋，在调味面制品生产过程中，超范围、超限量使用食品添加剂，生产线工人赤手包装、不穿工作服，产品大肠菌群等微生物超标，标签标识不合格等现象仍然存在。

2调味面质品质量安全问题原因分析

通过对调味面制品相关的技术标准整理分析发现，一直以来，调味面制品种类繁多，标准混乱，工艺流程也不尽相同，具体表现在如下几个方面。

2.1发证类别不统一目前，国家对调味面制品生产许可的发证类别没有统一规定，市售产品QS类别归属大致为3类：一是方便食品。归属于“方便食品”类别中的“其他方便食品”单元，产品类别编号为0701，现场审查依据细则为《其他方便食品生产许可证审查细则》。二是膨化食品。归属于“膨化食品”单元，产品类别编号为1201，现场审查依据细则为《膨化食品生产许可证审查细则》。三是糕点。归属于 “糕点”单元，产品类别编号为2401，现场审查依据细则为《糕点生产许可证审查细则》中冷加工糕点。这3类生产许可证审查细则中，工艺过程描述、关键控制点、场所要求各不相同。

2.1.1工艺流程描述不同。《其他方便食品生产许可证审查细则》“主食类”基本流程：原辅料处理→调粉(或不经调粉)→成型(或不经成型)→熟制→干燥(非脱水干燥产品除外)→冷却→包装。《糕点生产许可证审查细则》基本流程：原辅料处理→调粉→发酵(如发酵类)→成型→熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却→包装。《膨化食品生产许可证审查细则》“直接挤压型”基本流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。

2.1.2关键控制点确定及描述不同。《其他方便食品生产许可证审查细则》: A，原辅料的使用；B，食品添加剂的使用；C，熟制工序的工艺参数控制；D，干燥工序的工艺参数控制。《糕点生产许可证审查细则》: 原辅料、食品添加剂的使用等。《膨化食品生产许可证审查细则》: 挤压膨化、烘焙。

2.1.3加工场所要求不同。《其他方便食品生产许可证审查细则》：无明确要求。《糕点生产许可证审查细则》：明确了冷加工场所的要求——需冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。《膨化食品生产许可证审查细则》：强调了对包装车间的要求——包装车间应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准。

2.2执行标准不统一 我国目前暂无统一的国家标准或行业标准对调味面制品的产品质量实施统一管理，产品执行标准为地方标准及企业标准，如河南省地方标准 DB41/T 515-2007《 调味面制食品》、湖南省食品安全地方标准DBS43/002-2012《湘式挤压糕点》以及卫生部门备案的企业标准。不同标准中[1-6]，产品的定义(包括原料、辅料、加工过程等)不一致，涵盖的范围不同，技术要求也不尽相同。

2.3允许使用的食品添加剂种类和限量不统一根据调味面制品的定义：以小麦为主要原料、经配料、挤压熟制、成型、调味、包装而成的即食食品,对照GB2760-2014中食品分类系统，大致可以对应三大类：06.07 方便米面制品、07.02 糕点、16.06 膨化食品，此3类食品根据GB2760-2014的要求，允许使用的添加剂种类和限量不尽相同，以糕点类别允许使用的种类最多，详见表1。

表1　调味面制品属于不同分类时允许使用的食品添加剂总数比较

从以上分析不难看出，调味面制品作为一种零食在食品分类系统中占了3个大类，而这3个大类又并没有细化到调味面制品这一小类，因此调味面制品没有统一的产品标准，也没有具体的发证类别，导致企业产品执行标准混乱，监管乏力。

3质量控制措施

针对以上种种分析，笔者认为，要想从根本上规范调味面制品的生产和质量控制，应从以下几个方面入手：

3.1统一发证类别首先，根据调味面制品的主要原料，应归属于GB2760-2014[1]中“06.0粮食和粮食制品”大类，再根据该类产品的食用特点，归属于“06.07方便米面制品”。这样的归类，明确了产品与GB2760-2014[1]中食品类别的对应关系，有利于生产企业对食品添加剂选用和控制，也利于监管单位对食品添加剂项目的监测和评判；其次，通过分析GB2760-2014[1]中表A可以看到，方便米面食品类别允许使用的添加剂种类最少35种，这与所倡导的健康饮食的理念是一致的。

3.2统一产品基本标准通过对目前调味面制品的了解和检测发现，为了打造丰富的口感，吸引消费者，这类产品普遍存在 “高盐、高油、高添加”的特点，这一质量现状与健康饮食的理念相背，长期大量食用，势必对青少年儿童的身体健康造成伤害。因而，有关部门应制定统一标准，在保障产品口味的前提下，对氯化钠含量(Na+含量)、油脂含量、含糖量进行严格控制，对酸价、过氧化值、重金属污染物等卫生指标从严要求，食品添加剂的使用可更严于“06.07方便米面食品”的规定。

3.3生产加工场所及接触工器具从严要求根据该类产品加工特点，要求建立专门车间，该车间与上道工序应紧密衔接，用于调味料配制、拌料调味、冷却、产品内包装，其要求不应低于糕点冷加工场所的要求；对场所的洁净度定期进行有效自行监测，每年至少1次第三方检测机构的监测。直接接触辅料、半成品、成品的容器、工器具应选用金属材质，便于清洗消毒，不易藏匿污渍、滋生细菌。

3.4现场卫生严格控制进入洁净区域的员工应使用单独更衣室，更衣后应使用有效净化手段去除衣帽上灰尘、毛发、碎屑等异物，双手应充分清洁、干燥后实施操作，工作过程中应定时予以再清洁，接触不洁物品后应再次洁净双手。

更衣室与洁净区域之间应有有效措施(风淋、风幕等)阻隔空气逆流，从而保护洁净环境。进入洁净区域的物流通道应设置合理，便于物资的传递，且有效阻隔空气逆流。

3.5人员能力强化要求企业管理层中至少有一人全面负责食品质量安全工作，该同志应熟悉国家相关法律法规，了解重要的食品安全标准及关键指标，对企业质量安全活动有一票否决权。质量管理部门负责人应熟悉原料、辅料、食品添加剂相关的食品安全标准及关键指标，能对关键技术人员、检验人员、采购人员进行有效培训。关键技术人员应熟悉GB2760-2014[1]，了解允许使用的食品添加剂种类、限量、带入原则，正确计算实际使用量并如实、及时记录，确保不超范围、不超量。采购人员应严格把关采购企业合格供应商提供的原辅料，及时索取质检报告，熟悉本企业原辅料产品标准，正确解读外包装标示，识别物资的真实身份，对购买单据、质检报告及时归档保管。检验人员应熟悉检测方法、产品标准，对原辅料、半成品、成品进行有效的质量监测，监测方案切实可行，监测数据准确及时，检测结果及时报告。

4结语

通过对调味面制品的生产现状以及相关技术标准的整理分析，笔者认为市面上调味面制品乱象横生的根本原因在于该类产品发证类别以及执行的相关标准不统一。如果生产监管部门能以《食品生产许可审查通则》、GB14881等[7]为基础，加之该研究以上所列措施细节要求，完善调味面制品生产企业的质量控制体系，加强生产企业监督管理，势必能大大改善调味面制品质量现状。

参考文献

[1] 国家卫生和计划生育委员会.食品添加剂使用标准: GB2760-2014 [S].北京:中国标准出版社,2015.

[2] 中华人民共和国卫生部.糕点、面包卫生标准:GB7099-2003 [S].北京:中国标准出版社,2004.

[3] 中国国家标准化管理委员会.糕点通则:GB/T20977-2007 [S].北京:中国标准出版社,2007.

[4] 国家卫生和计划生育委员会.膨化食品:GB17401-2014[S].北京:中国标准出版社,2015.

[5] 河南省质量技术监督局.调味面制食品:DB41/T515-2007[S].北京:中国标准出版社,2008.

[6] 湖南省卫生厅.湘式挤压糕点:DBS43/002-2012[S].北京:中国标准出版社,2013.

[7] 国家卫生和计划生育委员会.食品生产通用卫生规范: GB14881-2013[S].北京:中国标准出版社,2014.

收稿日期2015-12-24

作者简介安虹(1967- )，女，安徽合肥人，教授级高级工程师，从事食品安全检测及相关研究。*通讯作者，工程师，硕士，从事食品安全检测研究。

中图分类号TS 207

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)03-088-02