蔬菜熟处理工艺研究进展※

杨铭铎 芦健萍

（哈尔滨商业大学，黑龙江 哈尔滨 150076）

蔬菜熟处理工艺研究进展※

杨铭铎 芦健萍

（哈尔滨商业大学，黑龙江 哈尔滨 150076）

蔬菜熟处理是烹调中重要工艺，其主要作用是使蔬菜半熟或者全熟，为后续烹饪加工做准备。论文从水处理、蒸汽处理、划油处理、烘烤处理、微波等熟处理工艺，以熟处理后蔬菜的色泽、风味、质地等感官性状以及营养成分的变化等指标综述其研究进展。

蔬菜；熟处理工艺；研究进展

对原料进行初步熟处理方法按照传热介质分有三种，分别是以水、油和蒸汽为传热介质。除了水、油、蒸汽几种介质外，初步熟处理过程还包括金属的锅等几种传热介质来处理原料，并不是只使用一种单一介质。因为这些不同的介质性能不同，所以在对原料进行加热熟处理的过程中，对原料的影响和作用也各不相同。但是从总体上看，它们都可以使原料成为半熟或者全熟[1]。对于蔬菜熟处理方面国内外均在蔬菜焯水与划油方面研究较多，而卤汁走红多用于肉类原料熟处理研究。

一、蔬菜水处理工艺研究进展

蔬菜水处理又分为烫漂（焯水）和水煮，其目的就是为了使原料变得半熟或者全熟，从而可以为正式的烹调节约时间。此外，还会有一些其他的附带变化，比如易刮洗，易去皮壳等等，但是烫漂（焯水）和水煮的主要目的还是改变原料不适应菜肴的滋味。

对于烫漂（焯水）处理蔬菜后对于蔬菜色泽、风味、质地及营养成分损失方面，Jae等[2]人研究了不同烫漂（焯水）条件对菜用大豆的感官品评、质地、色泽的影响，并得出结论菜用大豆在80℃漂烫30min，90℃漂烫20min，100℃漂烫10min这三种条件下有最高的感官评价值。张京芳[3]等探讨了不同烫漂（焯水）和干制方法对苋菜和荠菜中叶绿素、抗坏血酸和β-胡萝卜素含量的影响。结果表明，用93℃±2℃的偏亚硫酸氢钾烫漂1min,以上化学成分保存率最高。低温干燥能最大限度地保存干制品中的β-胡萝卜素、抗坏血酸和叶绿素。杨铭铎[4]等研究了胡萝卜、油菜通电加热烫漂（焯水）的最佳工艺条件，并通过与普通电炉加热进行比较，研究了通电加热烫漂（焯水）对油菜以及胡萝卜中维生素含量的影响。Oboh等[5]将8种经常食用的尼日利亚日绿叶蔬菜分别在沸水下漂烫5min，烫漂后测定其中抗氧化性物质成分含量，并与新鲜未经过烫漂的蔬菜的抗氧化性进行比较，得到结果表明烫漂（焯水）虽然大大降低了绿色叶用蔬菜的抗氧化性，但却增加了其风味并减少了毒性。

在对蔬菜烫漂（焯水）处理的最佳工艺研究中，蔬菜烫漂（焯水）后的Vc含量及干物质溶出率是目前人们研究较为广泛的。计红芳等[6]以新鲜莲藕为试验材料，对乙酸溶液、碳酸氢钠溶液、水和食盐溶液等4种水焯介质进行研究；通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法，得出藕片烫漂（焯水）后Vc含量和干物质溶出率均最高的最佳工艺条件。孙科祥等[7]以芹菜为研究对象，对自来水、乙酸溶液、食盐溶液和小苏打溶液4种烫漂（焯水）介质进行了研究；通过单因素试验和正交设计，探讨了芹菜烫漂（焯水）后干物质溶出率最高的工艺条件。

在蔬菜水煮处理研究方面，杨铭铎[8]等研究马铃薯在水煮和煸炒条件下，食醋添加量对马铃薯VC稳定性的影响，结果表明添加食醋对VC的稳定性有很明显的保胡作用；并且通过单因素试验，以马铃薯中的质构脆性、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的VC含量为指标，确定了以乙酸和食盐为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件[9]；对马铃薯在烹调前在水中浸泡过程中淀粉和VC含量的变化趋势和最佳浸泡工艺条件，从营养以及实用两个方面为营养餐中马铃薯深加工产品的应用提供了科学依据[10]。胡燕[11]等针对水煮藕片在储藏过程中容易发生的褐变现象，研究了不同加工工艺对水煮藕片褐变的影响，从而对其加工工艺进行优化。最适方案为漂烫温度为100℃,漂烫时间为1min,汤汁p H为6。

张锐[12]等研究了水煮和微波加热处理对新鲜巴西蘑菇营养成分及其抗氧化能力的影响。结果表明，水煮和微波加热处理不同程度上降低了总蛋白质、灰分、可溶性蛋白质、可溶性多糖、总酚和VC的含量，而对脂肪的含量没有显著性变化。另外，加热处理明显改变了巴西蘑菇氨基酸和单糖的组成，微波处理的损失率显著低于水煮处理。加热处理对巴西蘑菇的还原力和清除DPPH能力的影响显示，水煮和微波处理不仅降低了巴西蘑菇总酚含量，而且改变了其总酚的组成，微波处理对其抗氧化能力的破坏能力明显低于水煮处理。此研究可为消费者日常生活中如何合理烹调巴西蘑菇提供科学依据。

杨铭铎[13]等以旋转回归法为实验设计方案，利用层次分析法，以VC含量、仪器分析、感官评定为指标，研究了番茄水煮过程中的料液比、水煮时间、食醋含量与品质质量之间的关系。结果表明，番茄的最佳水煮介质为食醋，在食醋浓度0.054%的溶液中，料液比1:1.4条件下水煮5min为最佳烹调工艺，并且为番茄水煮工艺的标准化研究提供了理论依据。

二、蔬菜蒸汽处理工艺研究进展

中外研究表明蒸汽处理蔬菜能更有效地减少蔬菜中营养成分的流失，Bernhardt等[14]研究发现对蔬菜进行蒸汽烹调后，水溶性物质例如矿物质、维生素C等，其损失明显小于传统的煮制烹调；然而对于脂溶性物质例如a-生育酚和β-胡萝卜素等，损失则刚好相反。

潘兴昌等[15]通过实验对同一种蔬菜分别使用相同的和不同的烹调方法后，对其钠、钾、钙、磷等矿物质元素的保留因子进行比较，发现两种烹调方法不同矿物质元素的保留因子均不同，并且矿物质元素的损失差异非常大，所以在选择烹调方法时，应该考虑到不同烹调方法的原料营养成分的损失。为了给营养膳食评价提供参考，并提出建立不同蔬菜的烹调后营养成分保留情况因子库。XU等[16]对比研究了蒸汽烹调及煮制烹调对蔬菜中总酚损失情况的影响。结果表明就总酚的损失来看，蒸制烹调总是比煮制烹调先出现。

实验研究表明蒸汽烹调对总酚的损失相比煮制烹调总是较先出现。并且如果将总酚划分为水解多酚和可溶性多酚，则发现蒸汽烹调对水解多酚的损失虽然小于煮制，但是对于可溶性多酚的损失却大于煮制。

周明晖[17]等以鲜切胡萝卜片为研究对象，采用中低温蒸汽（50～100℃）进行减菌处理，分析了蒸汽处理过程中鲜切胡萝卜片品质指标的变化。采用低温蒸汽（50～70℃）处理600s，对胡萝卜片的减菌效果明显，且失水率小于5%，类胡萝卜素保留高于85%，对蔬菜的硬度和色泽影响较小。而经中温蒸汽（80～100℃）及传统的沸水热烫处理后的胡萝卜片，其品质质地明显降低。

在研究蒸汽处理蔬菜灭菌方面，Kazuhiro[18]等人研究过热蒸汽对白菜表面微生物数量的影响发现，110～130℃，l0s过热蒸汽处理后，白菜的表面微生物数量小于2.5 logcfu/g且基本保持白菜原有风味和营养。Itaru与Seiichiro Isal[19]采用115℃的过热蒸汽与热水微滴喷雾结合的新装置对脱皮土豆等一些蔬菜处理来进行表面杀菌研究，结果发现，这种装置的过热蒸汽使黄花表面细菌的数量从105cfu/g下降到300cfu/g以下仅需30s，并有效的防止了这些食品在加工过程中的氧化。而且这种装置己经在土豆沙拉制作、肉的预处理及水产品的杀菌工艺上广泛应用。

三、蔬菜划油处理工艺研究进展

在蔬菜划油技术的研究方面国内外均比较少，陈正荣等[20]应用现代测温技术，在不同条件下对6种有代表性原料进行划油实验，研究得出不同原料的划油特点和划油操作的规律，为烹饪划油操作的规范化、标准化和中式烹饪工业化研究，提供了科学的定量参考依据。

周晓燕等[21]选择划散频率、划油时间、入锅温度、料油比四个关键因素，并运用模糊数学计算对感官评价结果进行统计分析，利用两两对比法，确定感官评价的权重，最终确定烹饪机器人在划油过程中最佳感官指标所需要的工艺参数为：通过水分分析得到，加热时间为14s、入锅温度为125℃时水分损失最少；通过回归分析得出，原料最佳划散频率为50r/s、最佳划油时间为15.02s、入锅温度为122.2℃、料油比为1:5(m/m)。

吴晓伟[22]等以芹菜为研究对象，采用烫漂（焯水）、滑油、水油焯3种热处理方法对芹菜进行处理，研究了热处理后芹菜感官品质变化以及部分营养品质指标的变化。水油焯方法的提出在蔬菜熟处理研究中是很大的创新进展。

四、蔬菜烘烤处理工艺研究进展

对于蔬菜烘焙处理方面国外研究较为广泛，尤其是在蔬菜烘焙处理后营养成分变化方面。Kumar[23]等通过研究发现芋头和木薯烘烤后很多营养成分均有多改变。例如，其中不同的是芋头中蛋白质含量下降，而木薯中蛋白质含量上升；而像淀粉、烟酸、维生素B1及脂肪的含量都有所降低。Rodrigues等[24]通过烘烤洋葱进行实验，得出结论烘烤后的洋葱中花青素和黄酮醇（除大黄酸葡萄糖苷外）的含量均有所降低。

在菌类烘烤后营养成分变化方面，Valdez-Morales等[25]通过对墨西哥块菌进行烘烤研究其烘烤后各种营养成分含量的变化。研究得出烘烤后的墨西哥块菌中半乳糖和木糖含量有所上升，而葡萄糖、脂肪和蛋白质含量变化都不大；并且不同成熟度的块菌烘烤后阿拉伯糖、果糖和纤维素的含量的变化则不同。此外，Manxi[26]分别研究新鲜、冷冻和干制食用菌烘烤烹调后水分及其他成分的变化情况。发现烘烤后的新鲜食用菌和冷冻的情况相似，除了水分以外的其他成分比例均有所升高，而水分则含量降低；而干制的食用菌则刚好相反。Boateng等[27]对四种不同的豆类物质烘烤后不同营养成分变化进行研究。发现芸豆和黑眼豆中的原花色素含量增加，大豆和花斑豆下降；而黄酮类物质和酚类物质的含量则只有大豆烘烤后有所减少，其他三种豆类中均有所增加。

五、蔬菜微波处理工艺研究进展

在传统加热处理方法与微波处理方法对比方面，Chuah等[28]人分别测定了炒、炸、水煮三种不同的传统烹饪方法及微波加热对有色辣椒中抗氧化性成分的影响。分别对6中有色辣椒采用炒、炸、水煮及微波加热处理5分钟，发现如果就最大程度保留抗氧化成分来说，传统烹饪方法炒和微波加热是对辣椒而言最适合的烹调方法。

马洪波[29]等分析传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响，选择3种蔬菜（黄瓜、蒲公英和西红柿）在烫漂、微波油炒、微波加热、油炒4中烹调方式下，采用2,4-二硝基苯肼法测定处理后的蔬菜中的维生素C的含量，寻找最大限度保留蔬菜中VC的烹调方法。结论表明：漂烫和微波加热相比，漂烫损失率较大；油炒与微波油炒相比，油炒损失率更大。所以与普通烹调方式相比，微波烹调能更好的保存蔬菜中的维生素C。

在不同微波功率条件处理对蔬菜品质影响方面，陈蔚辉[30]等采用微波炉对马齿苋进行烹调处理，研究不同功率微波处理后的马齿苋营养成分的变化。最后得出结论：使用不同功率的微波烹调均能使马齿苋色泽变暗，叶片变软；并且使其中叶绿素等营养成分含量下降。但火力为中火（480W）时，几种营养素含量下降均比较小，并且马齿苋菜品的感官评价最高，所以就营养成分方面，微波烹调马齿苋的最佳火力为中火（480W）。

刘忠义[31]等研究了不同微波条件处理对白萝卜的Vc、风味物质和质构的影响。白萝卜经水浴锅、变频微波炉、非变频微波炉和直喷蒸微波炉烹饪后，以紫外分光光度法测定Vc含量，以质构仪的TPA模式测定其脆性，以气相色谱法测定其风味物质，同时使用扫描电子显微镜观察白萝卜生样和处理样的微观形貌。根据实验结果可知：85℃保温烹饪5min水浴、变频、非变频和直喷蒸微波炉的水分保留率分别为：92.76%、90.87%、90.31%、91.86%，微波烹饪比水浴烹饪更容易造成白萝卜水分的丧失；白萝卜在85℃～95℃保温烹饪5min左右，水分保留率均在90.00%以上，除变频微波炉之外，其他的Vc保留率均超过60.00%；在适当的烹饪温度和时间范围内，直喷微波炉和非变频微波炉烹饪白萝卜的效果比水浴和变频微波炉的效果较好。

蔬菜不同的熟处理工艺都是在尽量保证蔬菜色泽、风味、质地及营养的前提下为后续加工提供方便，找到各种熟处理方法的优化工艺，可以为蔬菜类菜肴工业化加工提供重要依据。

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责任编校：饶 敏

Progress in Process Technology of Cooking Vegetables

YANGM ing-duo LU Jian-ping
(Harbin Commerce University,Harbin,Heilongjiang,150076,China)

Vegetable cooking process isan important technique in cookery.Itsmain function is tomake the vegetablesmedium orwell-done,ready for subsequent cooking.The papermakes a comprehensive review of the processing progress.Firstly it reviews itsprocessingmeans:water boiling,steaming,oil frying,baking andmicrowaving.Secondly it reviews the sensory characteristicsof the processed vegetables in the following aspects:their color,flavor,textureand changeofnutrients.

vegetables;cooking process;research progress

TS255.5

A

2095-7955（2016）06-0082-04

国家人事部留学回国人员科技活动择优资助项目子项目《传统食品制作机理研究》（项目编号：200306AD）；黑龙江省青年科学基金项目（项目编号：QC201lC093)。

2016-12-09

杨铭铎（1956—），哈尔滨商业大学食品工程学院，中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室教授，博士，博士生导师。主要研究方向：烹饪科学与传统食品工业化技术研究；

芦健萍（1990—），女，哈尔滨商业大学食品工程学院在读硕士研究生，助教。主要研究方向：传统食品工业化技术研究。