关东煮久煮不烂与添加剂无关

阮光锋

流言：近日，日本一位食品记者写了一篇揭密关东煮的文章，文章称关东煮好吃、煮不烂又不会沉下去是因为大量的添加剂导致的，比如磷酸盐、山梨糖醇等，呼吁大众千万别吃。

真相：不下沉只是普通的物理现象。关东煮、肉丸是虽然实心的，但它里面也是有水份、有间隙的。当水的热度慢慢进入到关东煮里面以后，会产生水蒸气，但这气却跑不出来，会充盈在关东煮里，使关东煮变成了一个小小的浮球，就会浮到水面上。所以，关东煮能够浮起来、不下沉，其实跟添加剂没有什么关系，只是一种正常的物理现象，也就是浮力的作用。

合理使用的添加剂其实可以放心食用。首先说磷酸盐。磷是人体内一种重要的常量构成元素，它能帮助营养物质的吸收和转运，一些B族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，人体内大约含有1%的磷。蛋白质是磷的主要来源，因为人们总要吃不少蛋白质，因此很少会缺乏磷。我国国家标准对关东煮肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定，只要合理使用并不会有安全问题。另外一个是山梨糖醇。山梨糖醇的安全性也很好，国际权威机构世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会甚至都没有对它限制安全限量。我国标准规定，在冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）中的食用量不得超过0.5g/kg，正常使用也不会有什么问题。

结论：关东煮不下沉、煮不烂跟添加剂的关系其实不大，也不一定有更多添加剂，合理使用的磷酸盐和山梨糖醇是可以放心食用的。