香肠的家庭制作

敖礼林

香肠腊香浓郁、鲜美可口、开胃增食、食法繁多，既可炒、蒸，也能焖、煮等，深受大众喜爱。香肠的制作源于江南，有一千多年历史，制作方法较简单，可随喜好变换不同配料，是许多家庭必备的猪肉制品，便于久放和携带。寒冬腊月是家庭制作香肠自然晾干的好时期。

一、原材料的选择

1. 猪肉的挑选

所选猪肉应是经动物卫生检疫合格的产品，以保证香肠的安全性和产品质量。制作香肠应选瘦肉率高、皮薄、膘硬、肉质细嫩的猪肉，最好用前、后腿肉和大排肉，这些肉肉质好、瘦肉多、软骨相对较少。香肠中要有一定量的肥肉，以改进产品香气、嫩度和口感，又能让产品鲜丽夺目，肥肉的用量为28%～30%，不可过多，以免降低产品质量和口感。用土猪肉制作的香肠味道更香浓、综合口味更佳，有条件的应尽量选择使用;当然，引进品种猪肉和杂交猪肉亦能制出好的香肠，只是综合口感稍差。鲜肉颜色鲜艳、结着性好，比冷冻肉更适合制作香肠。

2. 肠衣的选择

每到制作香肠的季节，许多农贸市场就有已加工好的肠衣出售，可据情购买所需量的肠衣。制作100千克香肠需要90米左右长的干肠衣或1.5～2千克盐渍肠衣。干肠衣用前须用温热水浸泡，泡软后沥干水备用;盐渍肠衣用前须用清水反复泡洗，洗去污物和盐分，接着用温热水灌洗肠衣1～2次，挤干水后再灌肠。肠衣直径以不超过2.5厘米为好，要求质量佳、弹性好。肠衣质量差，灌肠时易破或断裂。

3. 辅料的选择

辅料是香肠品质和风味的灵魂，应选质优、自然风味佳的;糖、酒、酱油等对香肠的质和味影响很大，要认真选用。酱油有利于香肠的后发酵，对风味有较大影响，最好选用优质的无色或有色发酵酱油。酒可选用优质中、高度白酒。糖用白砂糖，要求色白、无杂质、纯度高、质量好。制作香肠时，加入少量冰糖，能提升风味。其他辅料也要选上乘的产品，不要选次品或等外品，以免致其酸败，影响香肠的质量和风味。

4. 猪肉的加工

用刀刮去猪肉表皮上的污物和残毛等，接着用清水冲洗1～2遍，然后将肥肉和瘦肉分开并剔除皮、骨、软骨、淋巴结等。瘦肉先顺肌纤维切成150～200克的长条，用清水洗净血液，沥干后用刀切成薄片;有条件的可用0.8～1厘米筛板绞肉机绞成小肉块。肥肉用刀切成0.7～1厘米小方块或切成小片，不可用绞肉机绞。

二、常见的几种香肠配方

1. 川味香肠

①瘦肉40千克，肥肉10千克，白糖500克，食盐1.5千克，花椒60克，无色或有色酱油1.5千克，多味香料80克（多味香料配方：八角1份、三奈1份、荜拨3份、桂皮3份、甘草2份）。

②瘦肉37.5千克，肥肉12.5千克，白酒500克，食盐1.75千克，花生油等植物油500克，白糖500克，花椒粉70～90克，辣椒粉400～600克。

2. 广味香肠

①瘦肉40千克，肥肉10千克，白酒500克，食盐1千克，无色或有色酱油1千克，白糖3.8千克，味精50克，液体葡萄糖1千克。

②瘦肉35千克，肥肉15千克，白糖3.5千克，无色或有色酱油2.5千克，食盐1.1千克。

3. 杭味香肠

瘦肉42.5千克，肥肉7.5千克，高粱酒1.5千克，白糖3.5千克，食盐1.75千克，味精50克。

4. 武汉香肠

瘦肉35千克，肥肉15千克，白酒1.25千克，食盐1.5千克，味精75克，白糖2千克，胡辣粉100克，生姜125克。

5. 南京辣味香肠

瘦肉35千克，肥肉15千克，食盐1.5千克，白糖3千克，白酒1.5千克，辣椒粉1千克，胡椒粉100克。

6. 哈尔滨味香肠

瘦肉45千克，肥肉5千克，桂皮粉100克，鲜姜500克，无色或有色酱油10千克，花椒粉50克，砂仁粉75克，豆蔻粉100克。

7. 枣肠

瘦肉50千克，60°大曲酒750克，食盐1.25千克，红曲米500～700克，白糖3千克，味精75克。

三、拌料和灌肠

1. 拌料

按配方将切好的猪肉和辅料倒入干净的盆内或拌料机内充分拌匀。白糖等固体辅料先用冷开水化开后再用。若为烘干的香肠，为使主、辅料混拌好，可加入少量冷开水，加水量为每50千克肉馅3.5～4千克，不可加水过多;自然晾干的香肠不可加水。肉馅拌好后要尽快灌肠，不能放置太久。

2. 灌肠和排气

拌好的肉馅可用手工灌肠或小型灌肠机灌肠。手工灌肠先用一大小适合的塑料漏斗嘴套入肠衣口，接着将肉馅慢慢灌入。灌肠既不能太松也不能太紧;灌得太紧，会撑破肠衣;灌得太松，肉馅内会留下细小气泡，导致肉馅氧化，颜色变暗，脂肪酸化，影响外观、风味和保存期等。肉馅灌入肠衣内的量以8～9成容量为宜。香肠灌制好后或在灌制时，要用消毒过的缝衣针等刺孔放气，一般1厘米左右刺1孔，以利水分蒸发和后发酵。香肠刺孔放气后，每隔15～20厘米用棉线或塑料绑带等打一结，要求每节香肠长度大致相等。香肠分节扎好后应放入温水中进行漂洗，洗净肠衣表面的污物等，接着挂于木、竹竿等上晾晒，只要不下雨、雪，每天都可晾晒，一般晾晒25～30天可达所需要求。晾晒好的香肠挂室内阴凉通风处最好，也可放冰箱冷冻室内，可存放3～4个月。

（作者联系地址：江西省奉新县畜牧水产局    邮编：330700）endprint