柿子面包制作工艺研究

张倩茹，尹 蓉，贾 杰，王贤萍

（1.山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室，山西太原 030031；2.山西省机电设计研究院，山西太原 030009）

柿子面包制作工艺研究

张倩茹1，尹 蓉1，贾 杰2，*王贤萍1

（1.山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室，山西太原 030031；2.山西省机电设计研究院，山西太原 030009）

以富强粉、柿子为主要原料，以酵母、蜂蜜、牛奶、鸡蛋、橄榄油等为辅助原料，经过发酵、烘焙制成具有独特柿子香味，同时含有大量植物功能性成分，具有抗氧化、抗衰老等功效的柿子面包。通过单因素试验及正交试验确定面包的最佳配方。结果表明，面包制作最佳配方为柿子酱100 g，富强粉1 500 g，酵母35 g，蜂蜜100 g，牛奶600 g，鸡蛋200 g，橄榄油65 g，试验用烘烤温度200℃与烘烤时间15 min。

柿子；面包；制作工艺

柿子（Diospyros Kaki L.f），又名朱果，含有丰富的糖类、矿物质、蛋白质和氨基酸、维生素、酚类、萜类等物质，具有较高的营养价值和药用价值，其中发挥重要生理作用及药理功效的成分主要是植物多酚、植物多糖及萜类化合物。柿子具有润肺止咳、清焦、化痰液、抗动脉硬化、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗氧化、抗菌、抗炎症、增强免疫力、调节机体代谢、抑制中枢神经系统等作用[1-5]，特别是抗氧化及保鲜作用尤为突出。

面包是一种以小麦为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料加工成的焙烤食品。目前，市售面包为了强化营养、延长保质期，往往会加入膨松剂、防腐剂、甜味剂、香精、小苏打、食用色素等食品添加剂，食用不够安全健康。试验以富强粉与柿子酱组合代替面包专用粉制作风味面包，制成的面包具有独特柿子香味，同时含有大量的植物功能性成分，具有抗氧化、抗衰老等对人体健康有益的功效，并且面包的保鲜期和货架期得到延长。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

富强粉、柿子、酵母、蜂蜜、牛奶、鸡蛋、橄榄油，购自太原美特好超市。

1.2 试验仪器

KWS1538J-F51X型格兰仕电烤箱，中山市格兰仕生活电器制造有限公司产品；DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司产品；DZKW-4型恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司产品；FA2004型电子天平，上海精科实业有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 柿子面包的生产工艺流程

新鲜柿子→清洗，去皮、籽→打浆→柿子酱→富强粉→加配料（活化酵母、蜂蜜、牛奶、鸡蛋、橄榄油）→和面→第1次面团发酵→第2次面团发酵→成型→烘烤→冷却包装→成品。

1.3.2 柿子面包制作要点

（1）柿子酱制备。将柿子用清水洗净，去皮、籽，然后用榨汁机打浆，倒出柿子酱，备用。

（2）酵母活化。取酵母，加入25℃的温水中，活化15 min，得酵母溶液。

（3）发酵。酵母的生命活动产生CO2和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松、富有弹性，并赋予面包特有的色、香、味。面团的第1次发酵温度30℃，发酵1.5 h；第2次发酵温度38℃，发酵1 h。

（4） 烘焙。将发酵好的面胚放入烤箱中，于200℃条件下烘烤12 min，取出立即往面包表面涂刷蛋清液，转换托盘方向，烘烤3 min，烤至表面焦黄色，出炉。

1.3.3 柿子面包的感官评价

柿子面包的感官评分标准见表1。

表1 柿子面包的感官评分标准

1.3.4 原料及其配比的确定

（1）制作面包的柿子酱与面粉配比试验。以主要原料柿子酱、富强粉按一定比例混合，对成品面包在外观、色泽、气味、口感、组织等方面进行面包品质的评分，得出柿子酱在主要原料中所占的比例。

（2）制作面包的单因素试验。对柿子酱、酵母、蜂蜜、牛奶、鸡蛋、橄榄油及烘烤温度与烘烤时间做单因素试验，针对面包在外观、色泽、气味、口感、组织等方面的评价，进行面包品质的评分，找出单因素条件下的最佳配比。

（3）制作面包的正交试验。在单因素试验的基础上，选取影响较大的因素进行正交试验，确立各个因素的最佳添加量，从而确定柿子酱面包的最佳配方。

2 结果与讨论

2.1 柿子酱与面粉的配比对柿子面包品质的影响

柿子酱添加量主要影响面团的发酵程度和组织结构，主要体现在烘烤完后面包的口感与气味方面。柿子酱含量太高，面包蓬松性差、口感发黏；含量太少，则没有柿子香气，故有必要进行研究。

柿子酱添加量对柿子面包品质的影响见表2。

表2 柿子酱添加量对柿子面包品质的影响

由表2可知，柿子酱添加量为6.25%时，其口感、组织、色泽均较好，所以选用6.25%柿子酱与93.25%富强粉混合为主要原料。

2.2 柿子面包制作的单因素试验

2.2.1 牛奶添加量对柿子面包品质的影响

牛奶在柿子面包制作过程中，主要影响面团的成型。牛奶太少，面团则会干裂；牛奶过多，面团则会过于糊而不能很好的成型。

牛奶添加量对柿子面包品质的影响见表3。

表3 牛奶添加量对柿子面包品质的影响

由表3可知，以富强粉与柿子酱为基准量（以下同），牛奶添加量为37.5%最好。

2.2.2 蜂蜜添加量对柿子面包品质的影响

试验以蜂蜜代替糖，不仅提供面包的甜味，还赋予面包蜂蜜的香味及烤制后金黄的色泽。

蜂蜜添加量对柿子面包品质的影响见表4。

由表4可知，蜂蜜最佳添加量6.3%。

2.2.3 酵母添加量对柿子面包品质的影响

酵母在面团中生长繁殖，大量产生CO2，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母添加量过低，面团发酵不足，面筋不能充分展开，面包气孔壁稍厚，无香味，面包比容小；酵母添加量过高，面团面筋过度延伸，面包气孔过大，烘焙后面包表面会出现裂纹，有轻度酸味。

表4 蜂蜜添加量对柿子面包品质的影响

酵母添加量对柿子面包品质的影响见表5。

表5 酵母添加量对柿子面包品质的影响

由表5可知，酵母的最适添加量为2.2%。

2.2.4 橄榄油添加量对柿子面包品质的影响

在柿子面包制作过程中，一方面，橄榄油能够起到润滑作用，使面包的体积膨大而蓬松；另一方面，橄榄油含有丰富的油酸及抗氧化物质，可以提高面包营养价值及其保质期。

橄榄油添加量对柿子面包品质的影响见表6。

表6 橄榄油添加量对柿子面包品质的影响

由表6可知，橄榄油的最适添加量为4%。

2.2.5 烘烤温度与烘烤时间对柿子面包品质的影响

面包的烘烤温度与烘烤时间对面包的香味及色泽影响很大。

烘烤温度与烘烤时间对柿子面包品质的影响见表7。

表7 烘烤温度与烘烤时间对柿子面包品质的影响

由表7可知，200℃烘烤15 min，柿子面包品质最好。

2.3 柿子面包制作的正交试验

面包制作过程中，烘烤条件（烘烤温度与烘烤时间）、橄榄油添加量、蜂蜜添加量和牛奶添加量4个因素对面包品质影响较大，根据单因素试验结果，选择四因素三水平进行正交试验。

柿子面包制作正交试验结果与分析见表8。

表8 柿子面包制作正交试验结果与分析

由表8可知，各因素对柿子面包品质影响的主次顺序为烘烤条件＞橄榄油添加量＞牛奶添加量＞蜂蜜添加量，其最佳配方为烘烤温度200℃和烘烤时间15 min，橄榄油添加量4%，牛奶添加量37.5%，蜂蜜添加量6.3%。综合单因素试验结果，柿子面包制作最佳配方为柿子酱100 g，富强粉1 500 g，酵母35 g，蜂蜜100 g，牛奶600 g，鸡蛋200 g，橄榄油65 g，试验用烘烤温度200℃与烘烤时间15 min。在此条件下制成的柿子面包表皮色泽金黄，面包芯气孔细密、均匀，蓬松柔软并有浓郁的焦香味及柿子香味。

3 结论

试验以富粉与柿子酱组合代替面包专用粉制作柿子面包，同时用橄榄油替换起酥油、蜂蜜代替糖，制成一种具有独特柿子香味，同时含有大量膳食纤维、植物功能性成分、不饱和脂肪酸等营养成分的面包。为人们提供了一种低脂、低糖，且含有功能性成分的面包，既符合我国食品工业发展趋势，又实现了废弃柿子资源的利用，对拓宽柿子应用领域、提高柿子产业经济效益具有重要意义。

通过单因素试验和正交试验，确定柿子面包制作的最佳配方为柿子酱100 g，富强粉1 500 g，酵母35 g，蜂蜜100 g，牛奶600 g，鸡蛋200 g，橄榄油65 g，试验用烘烤温度200℃与烘烤时间15 min。

[1]丁轲，胡婉珊，郭琳博，等.基于液质联用检测柿子多酚成分的分离与鉴定 [J].中国农学通报，2012，28（24）：270-277.

[2]李红涛.木糖醇低糖柿子果酱生产工艺研究 [J].农产品加工（下），2014（12）：26-29.

[3]王西娜.柿子果酒酿造工艺及废弃物利用研究 [D].保定：河北农业大学，2015.

[4]任飞.柿子皮化学成分及抗氧化活性研究 [D].杨凌：西北农林科技大学，2011.

[5]高清山.柿子的营养价值及其利用 [J].中国农学通报，2015，31（1）：10-12.◇

Study on Production Technology for Bread by Persimmon

ZHANG Qianru1，YIN Rong1，JIA Jie2，*WANG Xianping1
（1.Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan，Shanxi 030031；2.Shanxi Design and Research Institute of Mechanical and Electrical Engineering，Taiyuan，Shanxi 030009，China）

Bread is mainly made of superior wheat flour，persimmon，with yeast，honey，milk，egg，olive oil as supplement，etc，through fermenting and baking.The bread contains unique persimmon fragrance，plenty of plant functional ingredients，function of antioxidant and anti-aging.The optimum technology of bread is determined with single factor and orthogonal experiments.The results show that the best technology is persimmon sauce 100 g，superior wheat flour 1 500 g，yeast 35 g，honey 100 g，milk 600 g，egg 200 g，olive oil 65 g，temperature and baking time is 200℃and 15 min.

persimmon；bread；production technology

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.008

1671-9646（2016）12a-0028-03

2016-09-19

山西省农业科学院“果蔬粉综合加工利用技术研究”（YJKT1424）。

张倩茹（1985— ），女，硕士，研究实习员，研究方向为果品加工与质量安全。*

王贤萍（1961— ），女，本科，研究员，研究方向为农产品安全与果品加工。