杀青

宋廷军

制绿茶有道关键工序是杀青，又叫炒青。杀青的目的在于蒸发茶叶中水分，发散青臭气，产生茶香，并破坏酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，保持绿茶绿色特征。“精于炒焙，不损本真”，它是制茶史上一个大的飞跃。

我到过青龙山下的青泉茶厂。厂里用于杀青的铸铁锅有五口，每口锅直径约六十厘米、深约三十五厘米，呈梅花形状排列，共用一根烟囱，俗称“梅花灶”，一个司炉工烧火。

烧火用的是木材。当锅底温度在180℃～250℃时，把一斤鲜叶投入锅里，炒茶工双手反复均匀翻炒，抛炒与抖焖相结合，抖多焖少。随着司炉工不断添柴加火，温度便迅速上升，锅底最烫处的温度会有300多度，茶叶在锅里被烤得噼里啪啦地响。炒茶工贴紧锅前，且微微前倾，手上的力道通过扭动腰部传送。五指略并，手掌伸平地把叶片从锅底贴胸前的锅壁抓“带”上来，当离锅面高约二十厘米时，随即五指分开，手心略向上倾斜，并抖动双手，茶叶便匀薄地撒入锅内。这一带一抖必须交替不断地进行，手不离茶，茶不离锅，炒中有揉，炒揉结合，犹如“翻云覆雨”，看起来柔软轻盈，毫无“杀气”。稍后，当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒要加快，以抛为主，要抛得高、撒得开、捞得净。同时锅里的温度要逐渐降低一些。

用木材烧火，温度并不好控制。温度高了，叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄，娇气的茶叶甚至产生焦边、斑点；温度低了，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，茶叶会出现红梗。杀青时，杀嫩了，茶的香气不好，而且会涩嘴；杀老了，叶子会脆断，外型不好看，而且会有焦糊味道。怎么判断这个温度呢？有多年经验的炒茶师傅用手轻轻一摸，就知道是多少度了。初学炒茶的那一年，一双手经常被烫得满是血泡。泡上起茧，再起泡，再起茧。手虽然被烫伤了，但是，炒茶还得继续，之后还要搓茶，细细的茶叶条在血泡上辗来辗去，疼得钻心。炒茶师李桂林说：只有这样，才能练出一双高温不侵的“铁砂掌”。才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒，达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界。

每次往锅里只能投放一斤鲜叶，一次只能炒出二两干茶，可是仅弯腰翻炒就得两个多小时。“早上采茶，下午炒制到晚上，最多一天炒个七八锅。”一天炒出一斤干茶，背脊弯得伸不直，全身各处都痛。炒茶人不能用护肤香皂之类的物品，那样会影响茶叶的外形和品质。因为太苦，很多人炒几年就做不下去了，改了行。

“百压千推成玉片，精神分与绿香苗。”手工炒出的茶，其口味纯正，香气浓郁。炒茶师傅笑吟吟地说：“炒茶活儿虽苦，但一定要有个好心情，杀青才能杀到位。”