厉晓麟“厉”行皇膳新纪元

米糖

复制倾举国之力而荟萃的宫廷皇膳，在浮躁的今天，是个无法实现的梦想。可身为厉家菜第二代掌门人的厉晓麟却逆潮而上，在物欲横流的时代，以最传统的心思、最平和的心态续写了一部厉家菜新传奇。

传奇伊始

提到厉晓麟厉先生，说到厉家菜，自然少不了要提一句厉先生的曾祖父厉子善。他是清同治、光绪年间的内务大臣，每天来自御善房的菜单都必须经他审批。慈禧、皇上吃的菜，都得经他一一品尝。“尽管老祖儿不会做菜，但天天耳濡目染皇膳的原料、调料、配料和制作工序，也就成为了美食家。后来在晚年时，他把这些珍贵的菜谱记录下来，传承后人。虽然这些手写菜谱在‘文革时期遗失了，但我父亲（厉善麟先生，厉家菜创始者）是见过真迹的。”

1985年，好吃会吃爱做的厉善麟老先生在北京什刹海边，窄窄的羊房胡同里，一个不起眼的小院落门口，厉家菜传奇拉开序幕。拳王阿里、比尔？盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克、冰岛女总统维格迪斯？芬博阿多蒂尔、英国前首相希思等都曾是这里的座上宾。

三辈子学吃

俗话说：“三辈子学吃”，厉家菜的精髓却是四代人对于中国美食艺术那精益求精地传承。旗人好吃，厉家更甚。但是勤快的厉家人并不“好吃懒做”，而是把一日三餐当作关乎民生的大事，把餐桌当成是联络家人的重要枢纽。在厉晓麟的记忆里，有太多关于父亲的“吃喝往事”，而印象最深的便是当年“文革”的时候，那时厉家被抄家，屋里就只剩了一张床，第二天中午厉老先生想吃炸酱面，但翻遍全家也找不到蒜瓣，于是便到街坊家去“借”，邻居见状不禁调侃：“到这份上了您还要吃蒜瓣啊！”可见在吃这方面，厉老爷子那是追求到了极致。“我父亲甚至用一个旧的幻灯箱捣鼓出了一个烤箱，用它烤出来的鸭子真是香极了。”

厉老先生对吃如此苛刻，厉晓麟更是从小耳濡目染、一丝不苟。就比如厉先生手中的小炒茄子，虽然看似是一道家常菜，可“用的猪肉必须在25公斤左右，猪小了，肉不够厚；猪大了，肉就老了”，而茄子过油的时间、烹饪手法的转化等，更是讲究多多。

厉老先生对吃如此苛刻，厉晓麟更是从小耳濡目染、一丝不苟。比如厉先生手中的凉拌火鸭丝，鸭肉很嫩且没有一丝异味，鸭香十足。而把鸭肉切成如细菜丝般却能保持肉丝的完整，那也绝对需练上几年才能成。细细的鸭丝与菜丝混合入口，香、鲜、爽，尽在其中。

兰亭“续”写厉家菜

虽然厉先生曾经学过医，留学澳洲学过设计，做过设计师，但从当年在羊房胡同帮厨，到后来在墨尔本开创厉家菜分店，再到归国后重新整理厉家菜单，中间经历了娶妻生三女，而厉家菜一直是厉先生生命中最重要的一件事。随着厉家父母的仙逝，家族企业的诟病同样阻碍了厉家传奇前行的脚步。面对纷争，作为厉家的独子，厉先生选择了沉默，开始了二次创业，这才有了“兰亭厉家菜”。“之所以起名兰亭，是因为《兰亭序》是我母亲的最爱。”

没有了世俗的纷争，厉先生把更多的心思放在了厉家菜品的研发上。现在厉家菜谱共有200多道，很多菜品因为原料已经无处可寻而被搁置，“如何在老方子中挖掘出新灵感，开发新原料，实现传统烹饪与新食材的对接，是兰亭厉家菜的寻求长远发展的必经之路。”说到创新，厉先生表现得很坚决，“不排斥，但要有度。”对于时下很多创意重形不重意的做法，厉先生甚至表示出了少有的愤怒。在兰亭厉家菜，不论是新菜还是传统菜，吃到的都是厉先生费劲心思最大限度还原的皇家菜。

无规矩不成方圆

现在，兰亭厉家菜不仅是厉先生的菜品研发地，更是负担着往上海等分店输送成熟厨师的任务。当被问及是否害怕厨师偷学秘方，厉先生说：“其实，厉家菜最精华的部分不是烹饪，而是我们用心来精雕细琢的态度。记得小时候，如果做一个炒肉丝，不光肉要切丝，配料的辣椒、姜葱都得切成丝，长短粗细都必须一致。有时我匆匆忙忙做一个菜端上桌，我父亲就会拿双筷子，慢慢地拨拉着，问‘这葱搁了吗，搁了；‘姜搁了吗，搁了；‘色儿不对啊，怎么没看出来！当时不懂，现在才慢慢理解到，这种对美食的精益求精才是成就厉家菜的关键。可现在已经很少有人肯会花时间去守候荟萃一碗浓汤，去寻找最好的食材了。”

所谓无规矩不成方圆，厉先生至于兰亭厉家菜的作用不仅仅是领头羊，更是一把尺，“在兰亭，为了熬制一口好汤，我们要去农户家中找寻散养鸡，并现场看着其宰杀。拿到新鸡肉后，第一时间便开始烹调。别小看这一点点时间差，对于味道来说，鲜与绝鲜的差别就是成败的关键。而很多厨师，包括我自己的厨师，离开了严格的监督，便会走了味道。”这就是兰亭厉家菜的宗旨：不计较糜费的时间、不吝啬虚费的金钱，“因为与美妙的味道比起来，这一切付出都是值得的”。endprint