龙庭 古法皇家飨味抢占高端市场

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一流古法味道决定论

如果粗略的计算一下，龙庭中餐厅推出的“迎春添福，三羊开泰”年夜菜单一桌至少是万元以上，这才仅仅是四人餐，这种价格可能会让很多处于低迷期的高端餐饮业瞪目结舌，可对于龙庭来说，之所以敢拿出这种菜单，味道是成败的关键。在以昔日帝王才能独享的珍馐美食和至尊服务为灵感的龙庭中餐厅中，“迎春添福，三羊开泰”年夜菜单遵循着传统，将新春好彩头融入每一道佳肴之中。据北京瑰丽酒店中餐行政总厨段誉师傅介绍：“寓意着财源滚滚、盆满钵满的盆菜是绝对的年夜饭重头戏。在我们的菜单中，顶级海味发财盆菜选用了鲍鱼、海参、鱼肚、瑶柱等山珍海味，力求以粤菜的精髓‘汤、鲜、味、美四字呈现其中。精选优质食材，以最传统的方式料理，可谓不惜人力物力，但求味道纯正。”年夜饭自然少不了象征年年有余的菜品，为了满足食客对美好寓意和一级口感的追求，段大厨选择了口感极佳的深海鱼东星斑，以清蒸手法料理出最美妙的细滑肉质。粤菜讲究汤、鲜、味、美，而这四个字也是融汇了粤菜的精髓所在。段誉师傅说：“经典的汤、海中的鲜、最考功底的味，以及提升美感的面点。这些都会潜移默化地融入龙庭菜单之中，成为辅佐佳肴的必备要法。”

过年必食的肘子，段誉师傅制作了中西结合的黑椒焗猪肘，以白煮肘子、黑椒汁交汇出一道全新粤式佳肴。聊起这道菜的烹调手法，段誉师傅像打开了话匣子一般娓娓道来：“设计这道菜经过了多次试验，比如肘子的选择就规定了只能选用猪前肘，要求每只重量在2.5斤左右，以保证肉质的最佳味道。制作时将猪肘清理、刮制，以清水清洗，下入油锅，以洋葱、西芹、胡萝卜、花椒及传统的广东米酒一起大火烧开，焖上一个多小时，直至猪肘脱骨即算焖好，而后放入砂锅，浇入调好的黑椒汁再以大火烧开，让汁液更好地渗入进肉质之中，这样的料理手法能够有效地避免红烧猪肘油腻的口感。米酒亦是解腻的良方，可以很好地降低猪肘中的脂肪含量。加之，以西式传统方式独家调制出的黑椒汁，以及带有极符合北方人口味的微辣口感，汇着奶香、椒香，吃起来口感软糯，味道醇香，让人顿觉放松身心，获得极大的满足。”

另外还有寓意“迎春接福”的头盘（又名“六味集”）打开味蕾，寓意辞旧迎新、添福送瑞；招牌瑶柱松茸炖越鸡汤寓意大吉大利，恭祝新年好兆头；富贵脆皮炸子鸡皮脆肉嫩，寓意富贵吉祥；芙蓉百花豆腐与金蒜银丝蒸白菜的中式菜肴相配搭，口感混搭又不突兀，尽显创新及融合特色。值得一提的是，最近，龙庭还请到了香港的点心师傅，年夜饭中的锦鲤年糕就是出自这位高人之手。他以香港古法面点为客人带来舌尖上的享受。从打粉到和面，都是他亲自出马。过年吃上一条香煎锦鲤年糕，配以豉油、毡炼乳、蜂蜜、红糖等佐料，感受其中古法的细腻与独到，妙哉。

专业高端服务补充论

有了一流的味道并不预示着能够成功抢占高端市场，有高品质的环境及服务做补充也是不容忽视的关键性因素。龙庭中餐厅设有8间能够容纳8-18位客人的私密贵宾厅，每间主题贵宾厅均以中国各个朝代命名，并饰以相对应历史时期的精美餐具及内饰，面积为50-110平方米不等，并设有分开的就餐区和休息区，提供专属就餐服务。此外还设有现场烹饪台、私人盥洗室、衣帽间和户外露台。在这里就餐，享受的就是曾经中国帝王才能享用的典雅就餐体验。这里还有将近30余种茶饮可供选择，无论是浓郁口味的红茶，还是口味清淡的绿茶，以及安徽的野菊花、福建的茉莉花茶和台湾的乌龙茶，都有品茶专家会即席指导饮茶者细细品味各种茶的细微分别。龙庭还设有珍藏特级酒庄美酒及精品烈酒的酒窖，包括传统白酒、单一麦芽威士忌和干邑。总之，大家能想到一切繁琐、专业的需要，在这里都可以得到细致入微的满意服务。

这就是龙庭中餐厅提供给食客的超一流的年夜饭贵族享受，经典的味道、最专业的服务是它抢占高端市场的杀手锏。道理很简单，关键在于是否真的能踏下心来揣摩味道、提供服务。endprint