茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

◎芦荣华，韩 磊

（漯河职业技术学院，河南 漯河 462000）

茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

◎芦荣华，韩 磊

（漯河职业技术学院，河南 漯河 462000）

茶叶是我国几千年的饮食文明发展下来传统特色的农产品，是最有生命力的饮品，也是目前世界最受公认的健康饮料。茶叶中所含的茶多酚是茶叶中最重要的生物活性成分，具有多种活性功能，被广泛应用于食品、生物化学、卫生保健、食品加工、日用化工、环保、医药、生物制药等领域，基于发现茶叶的众多功效，还有待于进一步开发茶叶的潜在的功能，开阔茶叶发展前景。

茶多酚；绿茶饮料；稳定性研究

目前纯茶及保健茶是以后茶饮品发展的主流，伴随茶叶的普及，以绿茶为代表的茶饮品备受广大人民的喜好。但是，绿茶因长时间的贮藏容易发生变质，容易发生氧化、降解。茶叶的主要成分是茶多酚，茶多酚又称茶鞣质，是茶饮料的主要生物活性成分，属于多酚类物质，是茶叶中所含有的一类多羟基酚类化合物。儿茶素类占茶多酚总量的65%～80%，是其最主要成分。包括表儿茶素（EC）、儿茶素（C）、儿茶素没食子酸酯（CG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶（EGC）、没食子儿茶素（GC），也是影响绿茶稳定性的主要原因。茶多酚的浓度对绿茶的稳定性产生的影响因浓度不同绿茶饮料稳定性差异也会有所不同，绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧，高温贮藏变化程度明显高于低温贮藏。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

茶叶：烘青绿茶；水：纯天然水；超高温灭菌设备；高效液相色谱仪；紫外可见分光光度计；色彩色差计。

1.2 制备方法

取茶样100 g，水4 000 g，在（70±2） ℃浸提25 min，1 μm滤袋过滤之后冷却，测量茶多酚（Tp=A×3.923×1 000，mg/L），计算稀释至450、650、850、1050 mg/L，按体积添加0.05%的VcNa，取3份作为原液，其余采用UHT灭菌，冷却后取样3份作为灭菌液，其余12份分别放置于38 ℃和4 ℃环境中贮藏观察。分别在10 d和150 d取出观察分析。每个处理3个重复［1］。

2　结果分析

2.1被氧化后的茶多酚的分析

茶多酚易被氧化，酚轻基通过离解生成氧负离子，再进一步失去电子，生成邻醒，邻醒聚合成红棕色聚合物。在氧化剂被氧化而断开，高锰酸钾滴定法就基于这一原理［2］。茶多酚浓度不同的绿茶经超高温灭菌后，明度明显提高，黄蓝色都有显著提高，红绿色略有改变；经高温储存后，红绿色和黄蓝色都有明显的提高，明度明显降低；低温储存没有太大的变化，超高温灭菌后，茶多酚浓度不同绿茶饮料的色差没有太大的出入。

2.2超高温灭菌茶多酚不同浓度绿茶情况

茶多酚不同浓度绿茶经超高温灭菌后，氨基酸含量变化不大，没食子酸含量升高，而茶多酚、咖啡碱及黄酮化合物含量变化轻微；经高温贮藏环境下，茶多酚、咖啡碱及氨基酸含量都会显著下降，没食子酸、黄酮化合物含量上升显著，而低温储存变化不大。而高、低温储存后，茶多酚浓度不同的绿茶的品质化学变化有很大的差异，茶多酚浓度升高后，茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量降低，黄酮化合物增加，而没食子酸含量也会降低。

2.3茶多酚的抗氧化性与儿茶素类活性成分关系

茶多酚的抗氧化性与儿茶素类活性成分有密切的联系，茶多酚浓度不同的绿茶在超高温灭菌后，儿茶素也会发生相应的改变，GC、GCG及CG含量增加，而ECG、C、EGCG、EC、ECG含量及儿茶素含量是下降；在高、低温储存后，儿茶素各组分含量及儿茶素总量都降低，超高温灭菌后，茶多酚不同浓度绿茶的儿茶素含量改变基本相同，变化程度基本一致，经高、低储存后，茶多酚浓度不同绿茶儿茶素含量都降低，经高温储存后，变化更显著，随着茶多酚含量的升高，高温储存后，儿茶素含量是呈逐渐降低的，在低温储存后，儿茶素组分含量逐渐增高。

2.4超高温灭菌后的茶多酚浓度不同的绿茶情况

茶多酚浓度不同的绿茶在超高温灭菌后，茶汤外观色会有所加重，口味上产生熟闷味；在高、低温储藏后，茶汤外观色泽都或多或少的加重，口味上也会加重，在超高温灭菌后，绿茶熟闷味会随着茶多酚浓度增加而逐渐加重，在高、低温储存后，茶多酚不同浓度绿茶的感官品质发生很大改变，尤其高温贮藏后的绿茶，汤色及滋味会发生很大改变，所以高温储存是保持绿茶饮料感官品质不利条件，低温储存适合保持绿茶饮料感官品质。

3　结论

茶多酚的功效因为稳定性而改变，茶多酚在不同处置加工及贮藏环境中，对茶多酚稳定性的研发与运用有助于拓展茶叶的前景。保持茶多酚活性，增强其稳定性是一种发挥茶叶功能的有效方法［3］，其贮藏温度和灭菌温度越高、贮藏时间越长，变化就越显著，高温对茶多酚的稳定性影响比较大，但能够催化儿茶素类物质中EGCG以及ECG的异构化化学变化，茶多酚在酸性环境中比较稳定，在碱性环境中，会发生降解反应，表现极不稳定，当茶多酚质量浓度为400～600 mg/L时，绿茶饮料稳定性相对较好。

[1].许勇泉，刘 平，陈根生，等.茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究[J].茶叶科学，2011，31（6）：525-531.

[2]郭宇姝，张 沂，朱新生.茶多酚的提取分离与含量测定方法进展[J].解放军药学学报，2007，23（2）：121-124.

[3]鹿 洋.茶多酚的提取纯化及其性质研究[D].天津：天津大学，2013.

Effects of Green Tea Polyphenols Concentration on the Stability of the Beverage

Lu Ronghua， Han Lei
（Luohe Vocational Technology College， Luohe 462000， China）

Tea is the development of thousands of years of eating civilization in China， the traditional characteristics of agricultural products， which is the most vitality of the drinks， but also the world's most recognized health drinks. Tea contains polyphenols is one of the most important bioactive components，which has many active functions， is widely used in food， biochemistry， health care， food processing， daily chemical industry， environmental protection， medicine， bio pharmaceutical and other fields， based on tea many functions remains to be further development of tea of the potential functions and broad prospects for the development of the tea.

Tea polyphenols； Green tea drink； Stability study

TS272.51

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.018