粮食知识漫谈——粮食工作人员应知的粮食知识

◎万拯群

（江西省抚州市粮食局，江西 抚州 344000）

粮食知识漫谈——粮食工作人员应知的粮食知识

◎万拯群

（江西省抚州市粮食局，江西 抚州 344000）

粮食是人类所需的重要营养物质，也是国家粮食安全的重要物质基础。因此，粮食对国家、社会乃至个人都是重要的战略物质和营养物质。所以，粮食工作人员、广大粮食消费者必须懂得相关粮食知识。

粮食；营养成分；作用；鉴别方法

“民以食为天，食以粮为先”。粮食是人类普遍需要的重要营养物质，也是国家粮食安全的重要物质基础。吃饭是第一件大事，一日三餐离不开它，身体健康离不开它，食补、食养、食疗离不开它，各种营养风味的食品离不开它。粮食不仅是人体机能重要的原料和燃料，而且具有很好的营养食疗功效。人体内80%左右的热量和40%～50%的蛋白质均由粮食供给。同时，由粮食供给的维生素和矿物质也在膳食中占有相当的比重。因此，粮食对国家、社会乃至个人都是重要的战略物质和营养物质。所以，粮食工作人员、广大粮食消费者必须懂得粮食知识。

1　我国粮食的生产、收购、消费、储备、进口和出口概况

我国是世界上生产粮食最多、最早的国家，又是世界上消费粮食最大的国家，也是世界上进口粮食最大的国家，更是世界上粮食储备大国。2014年全国粮食总产量6 071.0亿kg，其中谷物总产量5 572.5亿kg，粮食产量连续11年获得丰收。2014年全国各类粮食企业粮食收购量达3 649.0亿kg。其中，中储粮总公司收购粮食高达1.25亿t，粮食收购量和储备量均位居世界前列。2013年我国进口粮食包括大豆在内首次超过8 400.00万t，其中大豆进口量达6 338万t，主要用作榨油和饲料生产。粮食进口总量超过美国。2013年我国各种粮食出口总和不到25.0亿kg（243.00万t）。随着食物消费结构的日益多元化，口粮需求逐渐下降，饲料用粮需求日益增长，肉、蛋、奶消费比例增大。近几年，我国粮食口粮消费大约2 500.0亿kg左右原粮。根据国家统计局2012年的调查，2011年农民的人均消费成品粮为120.0 kg，城镇约为80.0 kg。亦即农民人均日消费成品粮不足350 g，城镇居民不足250 g，平均折算，人均日消费成品粮大约300～325 g。预计2020年饲料用粮所占比重将与口粮接近。

2　粮食名称的由来、食用方式的改进和完善情况

古代称粮食为五谷，“五谷”一词最早见于《论语》。我国著名古籍《黄帝内经》称：“五谷为养”。民间有五谷丰登之说。古代称五谷即稻（稻谷）、麦（小麦）、菽（豆类）、黍（黄米）和稷（粟谷即小米）。后来，大约明朝万历年间，玉米、甘薯分别由南美和南洋传入我国，“五谷”即为稻谷、小麦、玉米、大豆和粟谷。如今常说的五谷通常包括稻谷、小麦、黄豆、玉米和薯类。习惯上将大米、面粉以外的粮食称为杂粮。主粮和杂粮统称粮食。可用于榨油的杂粮如花生、芝麻等称为油料。

粮食食用方式是不断改进和发展的。殷商时期以黍酿酒，贵黍贱稷；周朝人供奉社稷，以农为本；唐朝人开始学会吃烤饼；宋朝人开始煮面粥（糊糊）、蒸包子；玉米在明代初从南美引进中国时特别金贵，只用于喂食孩童；明朝时期甘薯由南洋传入我国后，薯种严禁外传。清朝以来，五谷杂粮的食用方式逐趋完善。现代，五谷杂粮中的稻谷、小麦、玉米成为我国三大主粮。近日又有消息，我国将启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食。这样马铃薯将成为我国稻谷、小麦、玉米以外第四大主粮。

3　历代粮食仓制、粮政、储藏方法及粮食机构的演变情况

我国是世界上最早搞缺氧和地下低温储粮的国家，远在5 000年前的仰韶文化时期，我们的祖先就挖地窖储存粮食，奠定了我国储粮大国基础。我国历代都十分重视粮仓和仓制的建设，汉朝汉宣帝时就设置了常平仓，以平谷价。隋唐时代除义仓和常平仓外，还建立了具有当时世界水平的“含嘉仓”。宋朝设常平仓、义仓和社仓。元朝设常平仓置于路府，义仓设于乡社。明朝设义仓、常平社仓。清朝设常平仓。古代除常平仓、义仓和社仓外，漕仓也是历代水运京师粮转运专用仓库，不居三仓之列，仓设于县城、省城或中转地。民国时期仓制以积谷仓、赋谷仓为主。历代粮仓均为土木结构为主，如分廒式木板仓，容量大小不等，仓廒多者有200余间，少者五六间。除分廒木板仓外，还有祠庙仓、囤装仓、包装仓。新中国成立以来，我国仓库建设有较大发展，由简易仓-苏式矮胖仓-房式仓-砖园仓-高大平房仓-钢板仓-立简库-低温仓-气调仓等逐步完善和发展的。

粮食储藏方法也在不断地改进和发展。古代储粮方法和害虫防治方法大体分为2种：一是手工或物理机械方法，如日晒、压盖、通风、窖藏、筛除和风车过风；二是拌入一些有防虫治虫效果的植物，如艾、苍耳等。新中国成立以来，我国储粮技术有了很大的发展。我国20世纪70年代中期以来，首创的“双低”“三低”储粮和“缓释”“间歇”、熏蒸，在国际上有较大的影响。目前我国大规模推行的，以“三低”、机械通风和环流熏蒸为主体的综合低温储粮和正在试行的气调储粮，使我国储粮技术处于世界先进水平。

我国历代都十分重视粮食管理和粮食政策，古代称为“粮政”“仓政”，都设有管理粮食的机构和官员。如宋代宋淳熙六年（1179年），我国著名大诗人陆游从福建调往江西，出任江南西路常平仓盐义仓司，司署驻临川城区（即今江西抚州市）。元朝设通判管粮厅。清朝设粮科，掌管田赋征收。民国时期，省和县都先后设田赋管理处和储运处，并在重要地区设置储运分处和运输处及聚点仓库，具体管理田赋。新中国成立后，20世纪50年代初，各地都建立了粮食局和粮食公司。粮食局管理征收的公粮，粮食公司管理市场收购的粮仓。1952年粮食机构局、司合并为统一的粮食局。1953年，实行粮食统购统销后，国家征购的粮食全部库存，由粮食部门集中管理，粮食机构日趋完善，管理天下粮仓。

4　粮食膳食结构和饮食模式的演变及其弊端情况

我国自古代以来至20世纪70年代，膳食结构一直是以五谷杂粮为主，肉蛋奶为辅。一日三餐饮食方式以家庭烹调为主，上餐饮店为辅。这种膳食结构和家庭饮食方式虽谈不上丰盛和美味佳肴，但对身体健康十分有益，各种慢性病发病率很低。自20世纪80年代以来，随着改革开放、国家大发展，人民生活水平和营养补充大大地提高，膳食结构和饮食方式也日益多元化，口粮需求逐渐下降，肉蛋奶和精白大米、精白面粉消费比例日益增大，家庭为主的膳食方式日益受到挑战，进入餐饮店的人数也越来越多。口粮消费量由20世纪70年代的人均日消费成品粮0.5 kg以上，下降到目前300～325 g。这种情况的变化，既反映了人民物质生活水平的提高，但也给人民身体健康带来很大影响。据原卫生部调查结果显示，我国成人超重率为22.8%，肥胖为7.1%。估计人数分别为2.0亿和6 000多万。血脂异常患病率为18.6%，估计人数为1.6亿人。高血压患病率为18.8%，估计人数2.0亿。糖尿病患病率为2.6%，估计人数为2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖不正常。贫血患病率为15.2%。与1992年相比上升率普遍很快，特别是成人超重率上升39.0%，肥胖率上升97.0%。而肥胖和超重是“三高”，即高血压、高血糖、高血脂和冠心病等慢性病的重要危险因素，而摄入高热量食物过多又是形成肥胖的基础因素。以上健康问题的形成，膳食因素在其中起了至关重要的作用，直接原因就是膳食结构和饮食习惯不合理，大多数是“吃出来的病”。城市居民禽肉类、蛋奶类、油脂类、精粮类等高热量食物消费过多，谷类食物消费偏低，特别是粗粮和杂粮消费过低等所致。原卫生部领导说过：我们的慢性病，已经出现了井喷，如不加干预，将是中华民族的“灾难”。有关专家提出，中国人当前的饮食习惯必须尽快来一场彻底的变革。彻底的变革就是减少动物食品、高热量食物、精白米、精白面和精细粮的摄入，增加五谷杂粮、标准米、标准面和蔬菜水果的摄入。切实掌握好摄入与消耗的平衡，切勿“营养过剩”。

5　粮食的种植历史

我国是世界上种植稻谷、大豆和小麦最早的国家，有着悠久的历史。远在5 000年前，即开始种植稻谷和大豆，在古籍著作中，如管子“轻重”戊篇，陆贾新语“道基”篇，淮南子“修务训”等均有记载，史记中亦有记载。在4 000多年前种植小麦。大约400多年前，明代万历年间，玉米和甘薯由南美和南洋传入我国，我国开始种植玉米和甘薯。我国也是世界公认的稻谷、大豆原产地。17世纪大豆传入欧洲，18世纪初又传入美国。

6　粮油的分类

粮油的分类主要为：①谷类，如稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、小米和高粱等；②豆类，如大豆、绿豆、赤豆等；③薯类，如红薯、白薯等；④油料，如花生、芝麻、油菜籽等；⑤油脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、芝麻油和米糠油。

7　粮油的营养成分与分布

粮油中含有人体七大营养素：①蛋白质和矿物质，生命的物质基础和人体的成长原料；②脂肪和碳水化合物，人体能量主要来源；③水分和维生素，调节生理，维持身体健康；④膳食纤维，促进肠道蠕动，帮助消化和通便。

谷类粮食含碳水化合物为多，占60.0%～70.0%以上；豆类粮食含蛋白质为多，占20.0%～30.0%以上；薯类粮食含碳水化合物26.0%以上；油料含脂肪为多，如花生仁占39.0%，芝麻53.0%，油菜籽42.0%。此外，谷类粮食特别是糙米、全麦粉、燕麦片等含维生素B1、B2较多；豆类粮食含钙、磷、铁、镁、钾、硒和锌等矿物质较多；薯类粮食含膳食纤维和维生素A、B1、B2等较多；油料含维生素A、D、E较多。

谷类粮食营养成分的分布情况，主要由3大部分构成：第一大部分，即谷类最外围为糠层或麸层，由果皮、种皮、外胚乳或麸皮和糊粉层组成；第二大部分为胚（米胚和麦胚），这两大部分的营养成分有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、锌、钾、硒和镁等微量元素、B族维生素、纤维素等，对人体具有很好的营养保健作用，这两大部分营养物质在过度加工过程中大量损失掉，归类到副产品中；第三大部分是胚乳，大米、小麦经过过度加工后，剩下来的基本上就是胚乳，约占整粒重量70.0%左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉主要功效就是产生能量。精白大米、精白面粉基本上就是淀粉，主要起到提供能量的作用。

8　粮食食物的“四性”和“五味”

传统医学认为粮食食物同药物一样，都有四性五味之特性。四性，即温、热、寒、凉4种属性；五味，则指酸、苦、甘、辛、咸5种味道。

四性中寒与凉、热与温有其共性，只是程度上的不同，温次于热，凉次于寒；而介于寒热之间者则为平性。寒、热、温、凉四性，是与疾病寒、热相对。常见食物中，平性食物居多，温热性食物次之，而寒凉性食物则较少。温热食物多有温经、散寒、助阳、补虚、活血和通络等食疗作用，适合寒证、平素体质偏寒之人，如薏米、荞麦等；寒凉食物多有滋阴、清热、解毒、泻火和凉血等食疗作用，适宜热证、平素体质偏热之人，如糯米、黑米、高粱；平性食物适合于所有体质，寒凉、热性病症的人也可选用，可作为主食长期食用，如大米、小米、玉米、黄豆等。

五味入于胃，则分走五脏，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入肾，滋养身体，使各脏腑发挥正常功能，亦可防病治病。中医理论还有“酸收、苦降、甘补、辛散、咸软”之说。粮食五谷中甘味、成味食物较多。甘味的五谷杂粮能调和脾胃、补虚健体、补益强壮，多为主食，可长期食用，如大米、玉米、高粱、黄豆等。饮食要五味均衡，不宜偏颇。五味失衡，则会伤及相应脏腑，引发疾病。另有淡味食物，可利水渗湿，减轻水肿，以薏米为代表。

9　粮油食物的酸碱性

食物分为酸性食物和碱性食物两大类，在粮油食品中，酸性食物是指含磷、硫、氯等成分较多的食物，如大米、面粉、面条、花生等；碱性食物是指含有大量钾、钠、钙、镁以及含有较多维生素和植物纤维素类食物，如豆类、薯类食物等。因此，选择食物要做到合理搭配，酸碱平衡，才能保护身体健康。人的体液呈弱碱性，这时免疫功能最强。如果人体体液偏酸，细胞功能就会变弱，新陈代谢就会减慢，废物就不易排出，肾脏、肝脏的负担就会加大，如不注意改善，继续发展，就会引发多种疾病。病理学家指出：“万病之源起于体液中的酸中毒，只有使体液呈弱碱性，才能保持人体健康。”因此，应在均衡营养的前提下，适当多吃些碱性食物，如粮食中豆类食品豆浆、豆腐、豆奶、豆芽、红薯和绿豆等更有益于健康长寿。

10　粮油食物的药用功能

具有补气功能的粮食食物：糯米、粳米、红薯；具有补血功能的粮食食物：黑豆、黑米、黑芝麻；具有补肾功能的粮食食物：黑米、黑豆、黑芝麻；具有利尿除湿功能的粮食食物：赤小豆、薏苡仁；具有清热功能的粮食食物：绿豆、粟米、豆腐；具有防癌作用的粮食食物：红薯、玉米、燕麦片、薏仁米、黄豆、豆浆和豆腐；具有软化血管作用的粮油食物：玉米、玉米油、芝麻油；具有降低血脂作用的粮油食物：大豆、花生、芝麻、燕麦、玉米油和芝麻油；具有降低血压作用的粮油食物：绿豆、玉米、荞麦、花生、芝麻、芝麻油和豆制品；具有健脑益智作用的粮食食物：大豆、花生、芝麻、豆腐和豆腐干；具有防止早衰作用的粮食食物：芝麻、大豆；具有养肺功能的粮食食物：玉米、豆制品；具有助眠功能的粮食食物：面包、小米；具有让您快乐功能的粮食食物：全麦面包；具有减肥功能的粮食食物：白薯、绿豆芽；具有美容功能的粮食食物：花生、豆芽；具有清除体内“垃圾”功能的粮食食物：绿豆汤；具有对皮肤保健功能的粮食食物：花生、大豆；具有降低血糖作用的粮食食物：荞麦、苦荞麦；具有护眼作用的粮食食物：黑米、紫米；具有护胃作用的粮食食物：小米；具有补脾作用的粮食食物：黄豆。此外，具有祛湿消肿作用的食物，除了赤小豆、绿豆、薏米外，还有冬瓜、黄瓜、莴笋、西瓜和海带等食物。祛湿消肿作用最佳的是赤小豆，不但可以治一般的水肿，甚至可以治疗“大腹水病”，即肝硬化腹水，一般用米熬粥食用。

11　具有抗衰老作用的粮油食物

研究证实，弱碱性食物，碱性食物、抗氧化食物、富含纤维素的食物及富含微量锌元素的食物能延缓衰老速度，有益于长寿。在这些抗衰老食物中，粮油类食物有弱碱性食物，如大豆、绿豆、红薯、豆腐和豆浆；富含维生素E的食物有豆类、花生、植物油；富合纤维素的食物有糙米、全麦面粉，绿豆、黑豆、芝麻和豆腐等；富含微量元素锌的食物有芝麻。因此，平时多吃些豆制品（豆腐、豆浆、豆干等）、绿豆、芝麻、花生、红薯、糙米和全麦面粉等粮油食物，具有延缓衰老、益寿延年作用。

12　如何合理食用粮油食品

一日三餐的粮油主食品与人体健康息息相关，因此如何正确合理食用粮油主食品至关重要。就营养价值和其对人体健康作用而言，大豆比大米好，糙米比精米好，全麦面粉比精白面粉好，粗粮比细粮好，全粮食品比精粮食品好，混食与单食好，新粮比陈粮好，植物油比动物油好。大豆的食用营养价值远远超过大米和动物食品。0.50 kg大豆蛋白质相当于1.20 kg瘦猪肉，1.00 kg瘦牛肉，0.85 kg鸡肉，2.00 kg面包，2.50 kg大米，30个鸡蛋，26杯牛奶的蛋白质含量，而且质量又好，含有80.0%～95.0%的球蛋白和部分清蛋白、谷蛋白。在某种意义上讲，可以把大豆比作“植物肉”。而且大豆中含有丰富的异黄酮，有很好的抗癌作用。但食用大豆时也要注意方法，如果炒、煮、爆食用，人体只能消化50.0%～65.3%，一半营养损失掉。而豆干、豆腐、豆浆等豆制品，不仅保留了原来营养素，消化率可提高到85.0%～96.0%，俗语说：“青菜豆腐汤，吃了保健康”。早餐吃碗浓香豆浆，具有补虚润、清肺化痰、降压降脂、预防乳腺癌等功效，如补身明目的枸杞子豆浆，补脑益智的核桃仁豆浆，润肺化痰的秋梨膏豆浆，滋补肝肾、润养精血的芝麻豆浆，补肾补血的黑豆豆浆。

但豆制品中还含有皂角苷和嘌呤，故儿童、痛风病人和肾脏病人不宜多食豆制品。大米、小麦的主要营养成分蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，全部集中在皮层和胚部中，大米、小麦精加工后，皮层和胚部营养成分基本被去掉，剩下来的基本上是淀粉，只起到产生热能作用。特别是精白面粉，锌元素会损失3/4，而锌对人体健康至关重要。所以，吃米、吃面不要吃太精白的米、太精白的面。越是精白米、精白面，营养价值就越少。常吃用天然酵母发酵的馒头、花卷、包子、面包和苏打饼等食品，对身体有益，不但美味可口，而且增进营养。粗粮如玉米、小米、燕麦、荞麦等，其营养素含量种类均比大米多，且含特有物质，具有很好的食疗作用。所以，玉米粥、小米粥、燕麦片等都是很好的食疗佳品，可预防高血压、高血脂等疾病。我国主杂粮中营养成分，特别是蛋白质方面，都存在一定缺陷，不能完全满足人体健康的需要。如果长期偏食一种粮食，而其他副食品—肉、蛋、鱼、禽、乳等跟不上，必然造成体内营养缺失。如果采取搭配的方法，将几种粮食混合食用，做到粗细混合，粗粮细作、干稀搭配、豆煮稀饭、大豆玉米渣粥、绿豆大米粥、小米红豆粥等，这种搭配食用能起到“互补作用”，大大提高粮食营养价值。新鲜的粮食，各种营养成分完好，酶的活性大，黏性大，具有良好的色、香、味，食味可口，营养丰富。而陈粮的营养成分和口味、黏性等均有所改变，储存期越长，陈化越大，口感越差，所以吃粮要吃新鲜粮。食用植物油脂，特别是优质植物油如橄榄油、油茶籽油、红花籽油、芝麻油、大豆油和花生油等，含有丰富的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。亚油酸具有降低血液中胆固醇的作用，可防止动脉硬化、冠心病和心肌梗死的发生。还可防止皮肤老化，具有美肌功能。动物油脂主要是棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸组成。饱和脂肪酸吃得过多，容易导致血脂增高，提高胆固醇浓度，其所形成的胆固醇酯可以在动脉壁沉着成斑块，进而造成动脉粥样硬化，引起心血管病。所以，吃油要适当多吃优质植物油，少吃动物油。近年来提倡中老年人吃全粮食品。全粮食品是指用粮食颗粒的整体加工制成的食品，如糙米、全麦粉等。吃全粮食品可以减少冠心病和中风，可以减少糖尿病和肥胖，可以减少癌症。专家提出，用糙米代替精米，用全麦面包代替白面包，同样的摄入量，人体吸收的纤维素和矿物质却提高了5倍，而且有利于肠胃的消化。

粥能和胃补脾、润养肺燥，补充营养和水分。食粥养生在我国有很久远的历史。宋代大诗人陆游就有一首《食粥》诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”这首诗就在说食粥可以养生。食粥可以调节肠胃，可以补益胃气，可以养胃，可以补充身体水分和营养。如降脂益脾的麦片粥，调中开胃的玉米粥，滋补肝肾的红薯粥，补肺益胃的山药粥，养阳固精的核桃粥，益气养阴的大枣粥，促进睡眠的小米粥，补血益气的红豆粥，健脑益智的芝麻粥，养心安神的莲子粥，补脾益胃的桂圆粥等。此外，还有百合、莲子、大枣粥、红枣糯米粥、梨子粥、胡萝卜粥、菊花粥、栗子粥、冰糖银耳粥、猪肚粥、藕粥、薏米百合粥、绿豆粥、山楂红枣粥和八宝粥等。若能在粥中添加一些药食俱佳食药物，则营养保健作用更佳。各种粥食以早晨吃粥为宜。晚上喝粥，应以小米粥为好，有助眠之功效。

特别提示，一日三餐的粮油合理食用与人体健康息息相关。为了您的健康，要做到主副结合，荤素结合、粮豆结合、粗细搭配、干稀搭配以及植物油动物油搭配，粗细混合，粗粮细作。多吃标准米、标准面，多吃粗、吃黑、吃鲜、吃杂、吃淡、吃豆制品以及吃燕麦片。不偏食，不多食，不挑食，更不暴食。一日三餐，合理安排，五彩缤纷，多样营养。有粗有细，不甜不咸主，五味俱全，正确烹调。早餐热吃要吃好，午餐按时适量饱，晚餐早吃七分饱。多吃点五谷杂粮，可以保持好身材，可以远离“三高”，可以预防癌症，可以防治便秘，可以美容养颜，可以改善记忆力。

13　粮食食物与膳食食物宜与忌

（1）日常膳食中宜多吃的粮食食物：①宜多吃大豆制品；②宜多吃些小米；③宜把玉米作为主食之一；④多吃芝麻对健身有益；⑤平时宜多吃些花生。

（2）粮食食物的禁忌：①忌专吃精米精面而拒食糙米粗粮；②忌只吃植物油不吃动物油；③禁止食用霉变的大米、花生和玉米；④忌常吃方便面和方便食品；⑤忌过多食用豆腐和豆制品；⑥忌吃生甘薯；⑦煮粥时忌加碱；⑧不宜冷水煮米饭；⑨新米忌多次洗淘，陈米必须多次洗淘；⑩儿童不宜单食米饭；12忌常食汤泡饭。

此外，吃完饭后不能立即喝白开水，因为白开水会冲淡胃液，影响食物消化，最好吃馒头和小菜的同时喝稀饭，这样可促使食物消化吸收，还可防止产生胃病，这是真正有益于健康的。

14　9种方法确保粮油食品安全

粮油是人们一日三餐的必需消费营养物质，其食品质量和卫生等安全直接关系到人体健康的大问题，是最大的民生问题。粮食的霉变、黄变、劣变、污染、掺假和添加剂等对人体危害很大。尤其是感染了黄曲霉毒素的粮食，可以诱发肝癌。其次感染了青霉、曲霉、赤霉菌毒素的粮食，会引起中毒。因此，在日常生活中，购买粮油食品时，一定要学会鉴别粮油质量，识别伪劣粮油，确保人体安全。现教您9种方法，鉴别粮油质量。

14.1如何鉴别大米的质量

（1）色泽鉴别。进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。良质大米呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；对于劣质大米，霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

（2）外观鉴别良质大米。良质大米：大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质）。次质大米：米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白米粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20粒/kg。劣质大米：有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

（3）气味鉴别。进行大米气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味。良质大米具有正常的香气味，无其他异味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

14.2如何鉴别植物油的质量

一看。首先看透明度，纯净的油应为透明，在生产过程中由于混入杂质，导致透明度下降；其次看色泽，纯净的油应是无色的，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才带色；再者看沉淀物，沉淀物主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油、小麻油除外）、无沉淀物的油为最好。

二闻。每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时，鼻子靠近即可闻到。也可以在手掌上滴入一两滴，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，掺矿物油的气味，不能买。

三尝。用干净的筷子，取一滴食用油，涂在舌头上仔细品尝。口感带酸味的油是不合格的产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。

四问。问商家的进货渠道，必要时索看进货发票、产品合格证或查看监管部门抽样检测报告。

14.3怎样选购好香油

纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡。香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色黑红。

小磨香油香味醇厚、浓郁、独特。如掺进了花生油、豆油、菜籽油等，不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。

纯香油透明无杂物，散发着浓浓的芝麻香味。在案板上倒一点清水，再用筷子蘸一滴香油滴在清水面上，如香油立刻散开成薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠，则为纯正的香油。而掺假香油油花小而厚，不易扩散。

将香油适量倒入一只干净的玻璃瓶中，用力摇晃，如瓶内无泡沫或有少量泡沫，但很快消失，是纯正香油；如瓶内出现过多的白色泡沫且消失缓慢，则是香油中掺有花生油或其他植物油。

滴一点香油于手背上，用手摩擦，香味纯正的是香油；如散发出豆腥味，则是掺有豆油；如散发出辣味，则是掺菜籽油。

14.4如何选购面粉

一看。看包装是否标明厂名、地址、生产日期、保质期等内容，尽可能选用标明不加增白剂的面粉。优质面粉颜色呈微黄或乳黄色，没有黑点；而增白剂过量的面粉颜色纯白或灰白，色泽发暗不均匀。

二闻。正常的面粉闻起来有麦香味；而添加剂过量、超过保质期、受污染的面粉则没有麦香味，甚至有异味或霉味。

三尝。取适量面粉放入口中含1 min后，用牙咬几下，口感好、不牙碜、不粘牙的为好粉。如果面粉在口中成团、牙碜、粘牙、有异味，则为劣质面粉。

四捏。用手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手松开不结块，说明面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则说明面粉含水分高，遇高温天气易发霉。

14.5如何识别霉变的粮食

粮食上的霉菌在水分高、温度高的条件下就生长、繁殖，造成粮食霉变。霉变粮食失去光泽，变得灰暗，有霉点，霉味。所以识别霉粮，一看色泽，米粒色泽差，无光泽，灰暗，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等，即为霉粮；二闻气味，有霉变的气味，酸臭味、腐败味及其他异味，即为霉粮；三口尝，有酸味、苦味及其他不良滋味等即为霉粮。花生、玉米极易受黄曲霉菌污染，黄曲霉菌可产生黄曲霉毒素，可引起肝癌。因此，识别霉变的花生，不仅要看表面，还要将花生仁剥开，看花生仁里面是否有绿色霉点。霉变的花生千万不能吃。

14.6如何识别伪劣掺假大米

新鲜大米一般都有光泽，带清香味，还有一定透明度。有的不法商贩，将陈米、霉变大米掺入工业用白蜡油，使大米显得油汪汪；有的用色素染绿大米，称为“绿色食品”；有的甚至用有毒矿物油“抛光”，使陈米焕发“青春”，冒充优质大米。因此，购买大米时一定要注意鉴别伪劣大米。

14.7面粉增白剂主要有哪些

面粉增白剂是人工合成的非营养性物质，对人体有害。以下2种增白剂对人体危害最大。

（1）过氧化苯甲酰。目前是在面粉中普遍使用的增白剂。过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的维生素A、维生素E等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。

（2）吊白块。近年来，一些不法生产者把吊白块添加到面粉等食物中进行增白，从而严重危害消费者的身体健康。

14.8什么是“吊白块”

“吊白块”的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，一是种白色块状或结晶性粉粒的有机化合物。水溶液在60 ℃以上就开始分解出有害物质。吊白块通常在工业上用作漂白剂。一些不法商贩为使食品外观洁白光滑，将吊白块添加于米线、面食中。长期食用掺有吊白块的食品，会损害人的肝脏和肾脏，严重的会导致癌症和畸形病变。因此，吊白块是国家明令禁止使用的食品添加剂。在购买面粉时，消费者如果是肉眼看到面粉的颜色发生了显著变化，表现出过分的“白”，就是添加了面粉增白剂，请不要购买。

14.9如何识别“加料”面粉

一些消费者不了解食品添加剂超标对人体的危害，一味认为面粉越白越好，这种观念是错误的。从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。增白剂过多的面粉蒸出的面食异常白亮，但会失去面食特有的香味，微苦，有刺喉感。掺有滑石粉的面粉，和面时面团松、软，难以成形，食之肚胀。把面粉放入水中搅动一会儿，正常情况下应为糊状，若底部出现沉淀物，则含有滑石粉。

15　怎样保管好粮食

粮食是有生命的物体，是由许多化学成分组成的，因而在储藏期间，存在着化合与分解、稳定与变质的内在矛盾状态，也会发生发热、霉变、生虫等现象。这种情况的根本原因就是，粮食本身呼吸作用，粮堆中微生物（即霉菌）的繁殖和储粮害虫的为害。但是这3个生命体的活动与变化都离不开水分、温度和氧气3个基本条件。所以，保管好粮食的根本途径，就是综合控制这3个条件，或者特别有效地控制其中一个条件，以压抑其他条件的不利影响。综合控制3个基本条件的根本措施就是：干燥、低温、清洁、密藏。也就是储粮在充分干燥和纯净的前提下，采取有效的密闭低氧储藏方式，并选择有利时机大力进行机械通风降温储藏。目前应用较多的储粮方法有三低综合储粮、机械通风配套粮面压盖低温储粮、气调储粮等。应用较多的杀虫方法有环流熏蒸、缓释熏蒸、间歇熏蒸、“四合一综合熏蒸”等。目前，我国粮食储藏技术基本上形成了以“三低”、机械通风、排风扇调温、粮面双料压盖、膜下环流熏蒸、缓释间歇熏蒸，防护剂应用、粮情电子检测和微机管理以及“四无粮仓”创建等相互配套系统工程，象征着我国粮食储藏技术已处于世界先进行列。我国国家粮库储粮重量损失一般在0.2%左右，低于世界平均数的5.0%～10.0%，也低于美国的3.0%，澳大利亚的0.14%～0.68%，也达到了世界先进水平。我国用花钱不多、简单易行的方法，确保全国城乡国库储粮安全，大大减少了储粮损失，这是一项了不起的成就，在国际同行中可以引以为豪。

16　关爱农村储粮工作

我国国库储粮水平已处于世界先进行列，但农村储粮是个薄弱环节。据有关科研单位和专家测算，由于农户家庭储粮设施简陋、粮食装卸运输抛撒遗漏、过度或粗放式加工，我国每年造成的粮食损失至少在350.0亿kg以上，相当于2亿人一年的口粮。其中，由于农户储粮装具简陋，保管技术水平低，受鼠害、虫害和霉变等因素的影响造成的粮食损失率约为8.0%，核算每年农户储粮环节损失约200.0亿kg。

当前农村储粮工作的难点一方面在于农户科学储粮基数比例大（根据农业部资料显示，目前全国种粮农户有2.1亿户），已实施农户科学储粮专项的农户不足3.0%，全面实现农户储粮减损（200.0亿kg）存在较大难度。因此，搞好农村储粮应采取以下措施：①加强对农村储粮工作的领导；②加大农村储粮宣传力度；③建立和完善农村储粮技术指导体系；④建立和完善农村储粮设施的生产、销售、售后服务一条龙服务网络；⑤大力推广农村储粮先进装具如铁皮仓、活动仓的销售面和应用面；⑥组织人员下乡积极传授储粮知识。

17　过度加工造成粮食资源和营养素的巨大损失

目前粮油销售市场上，绝大多数仍然是精白米、精面粉、精面条、精面包子、馒头、花卷和面包等。消费者片面追求精、白、细以饱口感，却忽视了食物营养这个大问题。长此下去，将造成粮油资源和粮油营养成分大量损失。据有关资料显示，目前我国由于粮食过度加工造成的粮食损失达65.0亿kg以上。更为严重的，给人民身体健康带来很大的隐患。由于谷类粮食的营养成分绝大部分分布在籽粒表层和胚部，在加工过程中必然会造成粮食数量和营养成分的损失，加工精度越高，损失越大。标一米和精制米相比较，稻谷出米率比标二米减少2.0%～4.0%，特制米出米率则比标二米低了15.0%。更加严重的是粮食中的营养素大量损失。据科研资料表明，精白米比糙米蛋白质损失多16.55%，脂肪损失多35.0%，纤维素损失多40.0%，钙损失多60.0%，磷损失多40.0%。其他人体必需的微量元素和维生素也有不同程度的损失。如果长期吃精白米、精白面，不吃标准米、标准面和粗粮，必然造成营养素的不足，久而久之就会患某些疾病。据调查显示，我国“三高”即高血压、高脂血症和高血糖已成为现代人普遍的疾病隐患，原因正是饮食过于精细，粗杂粮吃得少。我国60岁以上老年人群营养缺乏率平均为12.4%，农村明显高于城市。老年人贫血患病率高达19.4%，而农村老年人患贫血病接近1/3。老年人中患骨质疏松症也越来越多。这些均与过多食用精米、精面不无关系，缺少钙、磷、铁、钾、镁、硒、锌和维生素等所致。为了全民身体健康，造福后代，国家必须采取果断有力措施，转变粮食加工企业的观念，大力发展标准大米、标准面粉和面条、黑米食品、粗粮食品、大豆食品、混合食品和全粮食品的生产，扩大这些营养粮食的供应量，改变人们的粮油饮食习惯。今后的放心粮油不仅要重视食品安全，也要重视粮油营养成分的保留。

18　粮食安全是治国理政的头等大事

民以食为天，国以粮为先，粮稳国安，粮食稳了，人心才能稳，意义深远。粮食安全是实现经济发展，社会稳定和国家安全的重要基础，解决好13亿人的吃饭问题，始终是治国理政的头等大事。手里有粮，心理不慌，有了足够的粮食，13亿人口的吃饭的问题才有保障，国家粮食安全才有保障。我们以不到世界9.0%的耕地和6.0%的淡水源，生产世界1/4的粮食，养活了世界1/5的人口，确保了饭碗牢牢端在自己手上，使饭碗里主要装自己的粮食。这是一项了不起的成就。但是，要居安思危，决不能淡化粮食安全意识。目前我国耕地面积约为1.2亿hm2，比1997年的1.3亿hm2减少0.1亿hm2，人均耕地面积由10多年前的0.10 hm2减少到0.09 hm2，不到世界平均水平的40.0%。特别是随着城镇化的进展，城市人口日益增多。2012年全国城镇人口已实现7.11亿人，站总人口的52.6%。城镇人口粮食消费水平要比农村人口多30.0%，粮食需求量越来越大。因此，必须采取一系列强有力措施确保国家粮食安全。

（1）战略上必须坚持“以我为主，立足国内，确保产能，适度进口，科技支撑”的20字大方针，“重农抓粮”大力发展农业，确保粮食自给。

（2）必须严守“三条红线”，一是1.2亿hm2耕地红线；二是粮食播种面积不少于1.1亿hm2的红线；三是农村劳动力留守作为“职业农民”的不低于7 000万～8 000万人的红线。耕地绝对不能“非农化”，要划定永久基本农田，并适当扩大耕地面积，确保产量稳中有增。

（3）必须坚持走依靠科技进步，大力提倡科学种田，增加对农业科研投入，推广高产优质粮种，提高单产的发展道路，加快农业现代化的步伐。

（4）千方百计提高农民种粮积极性，完善粮食价格机制，加大对产粮大县的奖励力度，调动主产区生产积极性。

（5）适当增加粮食进口。专家预测，到2020年我国粮食需求大约0.7万亿kg，缺口1 000.0亿kg。解决粮食缺口问题，首先立足国内，确保产能，通过进口粮食做必要的补充和适度的调剂。

（6）强化国家粮食储备工作，建设好以中央储备为核心，以地方储备为支柱，以社会储备为基础的多层次，全方位的粮食储备体系和相应的仓储物流体系，并大力扩储扩容，增新中国成立家粮食储备库，扩大粮食储备量，丰年多储备，做到手里有粮，心里不慌。

（7）普及农村储粮知识，改进农村储粮设施，大力推广便农储粮装具，减少粮食产后损失。

（8）转变粮食加工观念，大力发展标准米、标准面、粗杂粮食品生产，减少过度加工造成的粮食资源和营养成分大量损失。

（9）加大节约粮食，反对浪费粮食的宣传和监管工作力度。充分利用媒体和电视台的监管和曝光作用。坚决制止食堂和餐饮店浪费粮食不良现象。据中国农业大学调查的数据显示，全国一年仅餐饮浪费的食物蛋白质就达800万t，浪费脂肪300万t。全国每年浪费食物总量折合粮食约500.0亿kg，可养活3.5亿人。根据有关方面估算，我国每年在餐桌上浪费的食物价值达2 000亿元，这是何等惊人。如果这项工作做好了，将为国家节约大量粮食资源，这将是巨大的“无形粮田”。

（10）我国每年农户储粮环节，粮食装卸运输环节和粮食过度加工环节等，每年造成的粮食损失至少在350.0亿kg以上，相当于2.0亿人一年的口粮。如果农户储粮工作和粮食过度加工工作做好了，就可以为国家减少350.0亿kg粮食的损失，这是一种不用耕地、不用化肥、不用水源的无地增产粮食的好措施。

（作者系原抚州地区粮食局副局长、中国粮油学会储藏分会理事、抚州地区粮油学会理事长、享受政府特殊津贴专家、专业拔尖人才）

Knowledge about Food——Food Staff should Know the Food Knowledge

Wan Zhengqun
（Grain Bureau， Fuzhou City， Jiangxi Province， Fuzhou 344000， China）

Grain is an important nutrient for human beings， and is also an important material foundation of national food security. Therefore， food for the state， society and even individuals are important strategic substances and nutrients. Therefore， consumers of food staff， the grain must understand the relevant knowledge of food.

Grain； Nutrient composition； Function； Identification method

D922.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.008