环境条件对小麦和小麦粉水分的影响及注意事项

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司　河南虞城　476300

环境条件对小麦和小麦粉水分的影响及注意事项

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

水分作为小麦收购单位和小麦加工企业颇为重要的一项指标，大多数小麦收购单位和小麦加工企业都把水分高低作为接收时重要的指标之一，那么水分的误差都和什么环境条件有关，我们怎样才能保证小麦样品检测数据的真实性，笔者结合自己在一线的实际工作经验，分析如下：

1　样品的选择

不管是小麦还是小麦粉的样品选择都是有规定的，就是要求样品的稳定性和均匀性，也就是具有样品代表的真实性。散装的小麦，基本上都是千家万户收起来的，面对粮库和面粉厂快速抢收的环节，就很难兼顾到样品的均匀性。以一车散装小麦为例，最多的有60多吨，整个车厢小麦的水分各个部位都不相同，因为它是由一二十家收上来的，由于抢收的工作量大，不能一一地去检测；另外，整个车厢的上部和下部以及阳光照射到的和阳光照射不到的，由于温度等条件不同，实际检测的小麦水分也不相同。到底小麦水分的真实数据是多少，我们很难界定。如果小麦收购单位给出的水分过高，扣除的多，影响客户的利益；如果给出的水分过低，影响收购单位的效益，甚至造成不必要的争执。

2　小麦水分的检测

检测仪器：百分之一电子天平（MAX=200g）；粮食快速测定仪；电热恒温鼓风干燥箱一台；100℃的温度计若干根；铝盒、干燥器；万分之一分析天平和手套。

检测方法：虽然各个粮食收购单位都有粮食快速测定仪，它的原理大多都是利用红外线原理，对粮食的温度和重量非常敏感，实际操作过程中，需要我们结合国标测定水分的105℃恒重法不停地对比校正。为此，我认为有必要寻找样品水分的概率，即需要抽样员提前做好准备工作。

选择10辆车或者20辆车，在各个车的不同部位用抽样器取样（在抽取样品的过程中，要将抽样器清空）；然后将这些样品混匀，编号并密封，放置阴凉处24h，以确保样品的温度大体一致；再称取定量（一般为10g）的样品，否则样品的粉碎重量不一样也会影响样品水分的挥发，另外粉碎的时间也要尽可能的相同。

接着再把不同编号的样品温度分别加热到15℃、25℃、35℃、40℃（仿照因阳光照射给小麦造成的温度差），分别检测小麦样品的水分，并对照粮食快速测定仪检测的数据，依次找出它们的对应差值，统一进行分析，找出它们的规律。这样即使有不同的温度和环境条件的改变，它们的误差也都在我们的概率掌控中。

另外，小麦样品的重量对粮食快速测定仪的影响也可照上述方法去做，即每增加5g样品一次，用粮食快速测定仪检测一次样品的水分，直至粮食测定仪的容器放满为止，一一地去对照找出它们之间的差值，这样也可找出它们的规律，保证数据的权威性，减少不必要的争执。

3　小麦粉水分的检测

以小麦粉为原料的食品厂大都把小麦粉的水分检测作为小麦粉进厂的一项重要指标，产生争执较多。小麦粉在生产的过程中，小麦粉厂家一般都要检测小麦粉的水分，问题只是小麦粉厂用的样品都是刚生产出的小麦粉样品，由于一年四季的温差不同，小麦粉多少都是有余温的，如果小麦粉检验室离小麦粉加工车间距离近，小麦粉样品的温度就高，否则会低一点。食品厂在收到这部分小麦粉时，温度都已散去，这时再去抽取样品，那两者之间的温度差就造成了小麦粉水分的差值。为此，建议小麦粉加工企业应以出厂复检的小麦份水分为出厂依据，而不是当班检验的小麦粉数据，或者找出小麦粉当班检测的数据和小麦粉出厂检测的数据（即温度对小麦粉水分造成的影响）之间的差距。一定要注意除了温度条件对小麦粉水分的影响，还要注意周围空气的湿度对小麦粉水分造成的影响。

小麦加工企业，为了降低小麦粉或者小麦副产品的水分，大都有烘干设备，那么烘干后产品的水分一定要注意，不能只看当时检验室检测出的数据，它不是产品的真实数据，因为当产品的热量散去时，产品还要返潮，这与产品的实际水分是有差距的。特别要提醒那些小麦粉加工企业不要把产品生产出来就上大跺，等到发货时，发现这些烘干过的产品都已发生霉变或者结块、变质等不必要的损失。为此，还要提醒大家即使烘干过的小麦副产品，快的时间4天左右就会造成小麦副产品发热、结块等现象，不要大意。

4　小麦粉水分对蒸煮实验的影响

小麦粉的蒸煮实验一般是指馒头的蒸煮实验，在这个过程中，特别要注意小麦粉水分的影响，整个实验过程需要的原料有水、酵母和小麦粉，而最不确定的因素就是小麦粉自身的水分，影响至关重要。如果实验室按照定量去称取水、酵母和小麦粉，这样在加水量和酵母一定的情况下，小麦粉水分的多少就决定了小麦粉面团的软硬程度。而小麦粉面团的软硬程度直接影响到馒头的成品实验结果，最终导致蒸出的馒头好坏不一，从而造成监管人员对该批小麦粉的质量做出错位判断。例如：平时做馒头需温开水47g，酵母0.8g，小麦粉100g。若小麦粉的水分13.5%和15.1%不一样的，实验时都称取100g，当然影响到成品的检验效果。

为此，建议大家在实验室用小麦粉做馒头实验时，不如效仿粉质实验称取小麦粉用量的方法，通常我们都把小麦粉的国标水分14.0%作为基数，其它水分以此为参量，按照小麦粉实际用量为100g× （1-小麦粉的实际水分）÷（1-14.0%）去计算，这样就减少了实验的误差。

另外，提醒大家酵母在馒头实验过程中，不但起发酵作用，它还有一个特点就是乳化剂，是乳化剂就有乳化剂的特点，比如它受温度和湿度影响特别大，希望大家注意它的用量和环境条件对它的影响，不要因环境条件变化影响你判断小麦粉的质量，使企业造成不必要的损失。

5　结论

小麦和小麦粉水分受环境条件的影响，左右了部分小麦和小麦粉检测人员的眼睛，在这提醒广大读者，检测数据本身就存在环境误差、系统误差、周期性误差，当这些检测数据出现时，它偏离真实数据到底有多少，就要我们坐下来去分析，而不是只追求表面，盲目地下结论；另外，不但水分数据会受环境条件的影响，其它任何检测数据对环境条件也都有要求，也同样存在不同程度的周期误差和系统误差，只不过没有水分这么敏感，影响这么大，才没有引起我们的注意。

TS211.2，TS211.7文献标识码：B

1674-5280（2016）04-0032-02

2016-03-25

张景渠（1976—），男，品控科长，从事小麦制粉与品控工作。