米糠稳定化研究进展

◎张 颖

（河北环境工程学院，河北 秦皇岛 066102）

米糠稳定化研究进展

◎张 颖

（河北环境工程学院，河北 秦皇岛 066102）

米糠作为稻谷加工主要副产品，富含多种营养成分及功能性生物活性因子，被广泛应用于饲料、食品、保健品、药品等行业。然而新鲜米糠不易储存，解决米糠稳定化问题是科学有效利用米糠的基础，本文介绍米糠稳定化处理的意义、方法及其研究进展。

米糠；稳定化；脂肪酶

米糠是稻谷的一类重要副产品，国家统计局统计，2014年我国稻谷总产2.065亿t，米糠约1 300万t，资源丰富。米糠富含蛋白质、水溶性多糖、维生素、膳食纤维、不饱和脂肪酸和多种矿物质，精深加工前景乐观。然而米糠易变质，其稳定化研究具有十分重要的意义。

1 米糠的营养成分

稻谷中的营养素50%以上存在于米糠中。米糠含有13.4%的蛋白，生物效价高达2.0，氨基酸组成接近FAO/WHO的推荐模式，是已知谷物中过敏性最低的蛋白。米糠油还含有高水平的不皂化物达5.0%～6.9%，如γ谷维素、生育酚、生育三烯酚、植物甾醇等多种天然抗氧化剂和生物活性物质。米糠是研究开发高附加值食品添加剂及功能食品的优质原料，被誉为“天赐营养源”。

2 米糠的稳定化

新鲜米糠中脂类丰富，含有甘油三酯、游离脂肪酸（FFA）、蜡、少量的磷脂和脂溶性维生素等，如果处理不及时，短时间内极易发生氧化酸败变质。米糠中首先变质的成分是甘油三酯，它在脂肪酶的作用下生成FFA，使米糠酸败，随着放置温度的升高，其他组分也迅速劣化，米糠的整体感官指标大幅度下降，同时产生有害物质，商业开发价值大大降低。抑制或钝化脂肪酶是开发利用米糠的首要问题，国内外出现了挤压膨化为主，加热、低温储藏、微波处理和化学试剂共存的钝化方法。

2.1 加热钝化法

热处理是使酶的失活最常用的方法，米糠脂肪酶的最适温度为35～40 ℃，高温可破坏其活性。目前加热钝化法主要有饱和蒸汽加热，即采用105 ℃蒸汽间接加热米糠10 min；热风加热，利用高温空气使米糠达到130 ℃以上，保持数分钟，使其丧失酶活性，但以上两种方法处理后营养成分受破坏严重。而过热蒸汽法受到学者的重视，即采用0.2 MPa的过热蒸汽与米糠直接接触1～4 s处理米糠。低于150 ℃的过热蒸汽处理后糙米，既可灭活脂肪酶，且不影响淀粉品质，能长时间保存不腐败。过热蒸汽与饱和蒸汽相比具有表面加热快、不增加样品水份、不氧化样品，杀菌、除臭等优点。

2.2 低温储藏法

－3.3～0 ℃条件下米糠脂解速度明显降低，辅以真空米糠15 d内不会酸败；米糠干燥至水分含量2%，－22 ℃真空条件可保存8个月。但当环境温度重新恢复至室温时，脂肪酶又恢复活力。冷冻大量米糠需巨大制冷的设备，同时冷冻时间长，米糠油脂的酸败继续加深等问题，使这种方法对于大规模保存来说费用高、效果不太理想，仅适用少量样品的保存。

2.3 微波钝化法

微波是一种超高频率、穿透性强的电磁波，它能快速深入到物料内部，使物料分子相互摩擦产热。在4.5 kW/kg的微波剂量下处理2.5 min，处理后的米糠于25 ℃或37 ℃储藏90 d，脂肪酸值不超过15 mgKOH/g［1］。冯光炫等用微波高火处理米糠（水分12%）8 min，效果最佳，可安全储存一个月［2］。微波功率720 W、加热90 s，对脂肪酶抑制率为85%；130 ℃烘焙30 min，对脂肪酶抑制率为72%；挤压膨化处理米糠含水量19%、温度130 ℃、转速180 r/min，对脂肪酶抑制率为76%，短时微波处理效果最好［3］。微波钝化法加热均匀、速度快、热效率高、营养成分损失较少、脂肪酶失活效果明显，利于自动化控制，同时还有杀菌效果，与其他稳定化方法相比具有巨大的应用前景。

2.4 挤压膨化法

目前，挤压膨化是使用较成熟的米糠稳定化方法，挤压膨化处理使米糠处于高温、高压和巨大摩擦力下，脂肪酶无法耐受而受到抑制。研究发现水分在16%～18%的全脂米糠，经125～135 ℃螺杆转速180 r/min的挤压处理后，经过12 d的烘箱储藏仍处于安全水平［4］。脂肪酶适宜水分11%～15%，在膨化粉碎后立即烘干，使水分降低至10%以下，达到更好的钝酶效果。周素梅等研究结果显示，米糠蛋白在挤压处理下产生严重变性［5］。因此，提取米糠蛋白深加工方向，挤压膨化法带来了一定的限制。

2.5 化学处理法

化学处理法就是向米糠中添加化学试剂以改变脂肪酶的最适pH值和最佳离子强度以达到钝化的目的。目前，醋酸、氯化氢、亚硫酸钠、乙醇、腐植酸和二氧化硫等试剂不断被试验，日本曾有专利报道，浓度为5%～15%的SO2处理米糠15 h后日照干制，脂肪酶活性能被有效破坏；向米糠中添加2%的过亚硫酸钠，其释放的SO2渗透进米糠分子，抑酶效果明显；用80%乙醇溶液，按60/100（乙醇/米糠）比重，喷洒处理米糠，并保持5 min以上，游离脂肪酸产生的相对反应速率最小。

3 结语

在各种米糠预处理方法中，同时具有稳定大量物料、能耗低、生产连续化程度高、设备维护方便等优势使挤压膨化法脱颖而出，在未来市场应用前景广大。今后，米糠稳定化研究重点将是探索米糠稳定化各种方法的协同效应和研究用不同方法稳定化后对其营养成分和生物活性成分的可利用率的影响。

［1］张志慧.米糠的微波稳定化及其油脂和蛋白质的提取研究［D］.武汉：华中农业大学，2010.

［2］冯光炫，刘国琴，朱春山.微波辐射条件下米糠中解脂酶活性的研究［J］.中国油脂，2004，29（2）：71-73.

［3］乔 展，张业辉，张名位，等.不同处理工艺对米糠稳定化的影响［J］.广东农业科学，2012，39（15）：90-93.

［4］朱文华，姚惠源.全脂米糠的挤压稳定性［J］.无锡轻工大学学报，2000，19（6）：556-559.

［5］周素梅，金世合，姚惠源.挤压稳定化处理对米糠蛋白性质影响的研究［J］.食品科学，2003，24（5）：49-53.

Research Progress of Rice Bran Stabilization

Zhang Ying
（Hebei University of Eenvironmental Engineering， Qinhuangdao 066102， China）

As the main by-product of rice processing， rice bran rich variety of nutrients and functional bioactive factors， it's used in feed，food， health products， medicine and other industries widely. However，fresh rice bran is not easy to store， solving the problem of rice bran stabilization is the basis of scientifc and effective use of rice bran. The significance， methods and research progress of rice bran stabilization is introduced in this paper.

Rice bran； Stabilization； Lipase

TS212

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.031

张 颖（1982-），女，河北秦皇岛人，硕士，讲师；主要研究方向为食品科学。